歐式花園內的Omakase
朋友請吃「餓媽卡些」,多少有點幻想:日本人的料理長、明亮的木製裝修、日本清酒等等,但怎樣幻想,也不會幻想到是西餐。
深色的石磚、通透的酒櫃、以葡萄酒佔大多數的酒牌,完全是西式感覺,不變的,可能是那個我們叫做counter的地方。坐在counter前,可以看着Chef Hisa表演。
未開始奉餐,已見他單打獨鬥在裡面走來走去,廚房裡只有他一人,常常和西班牙炭爐Josper Grill打交道。我開始相信,整個菜單由頭到尾都是由他一人搞掂。
Chef Hisa曾獲日本外交部長之嘉獎,全日本只有15人入選,更被評為「優秀行政總廚—日本領事及總領事」,在香港開設Le Bec Fin之前,曾在印尼和日本宮崎開設意大利和法國餐廳,不過面對熱愛和食的香港人,他的菜單就充滿日本料理元素。
第一道菜是「日本產鰻魚瞬間燻製壽司」,看着Chef Hisa已準備了半小時,煙燻了良久的鰻魚充滿煙燻味,滲入每個魚肉隙縫,鰻魚香脆,雖然一啖吃完,但頗有層次。
始終都是日本人主理,一定要有以海鮮鮮味作賣點的菜式。第二道菜是「熊本產生蠔瞬間調理伴羽衣甘藍脆片」,熊本生蠔是口感比較滑溜肥美的一類,伴以微甜的椰菜花忌廉,再夾起羽衣甘藍脆片一次過放入口,大家應該想像到會幾有趣。
「法式洋蔥湯」是這裡的招牌菜,賣相樸實,不過味道令人耳目一新。芝士用了Emmental混合Grana Padano DOP,因以極高溫備長炭烤煮,湯內洋蔥已焦糖化,所以此湯非常甜美幼滑,不鹹不膩,芝士夠份量,招牌菜非浪得虛名。
Chef Hisa繼續挑戰難度,奉上「牛骨髓西京燒」。單是處理材料已經極花功夫,要照顧上菜的形象,更是難度高。一條很剛陽的牛骨,怎樣都是一條牛骨,焗至金黃色的骨髓有點像crème brulee,吃下去味道十足,化開的油份帶着甜甜的西京醬,肉味又充滿了五官。雖然沒有想像中的油膩,不過如果沒有sparkling water或香檳,也有點難一口氣吃完它。
「鵝肝茶碗蒸」好像是用日文寫出來的西餐,完全像在吃蒸水蛋質感的鵝肝,很集中和純淨,鵝肝味和蛋味8比2,所以有時覺得徹底的鵝肝,有時卻完全是蒸蛋。當天我這碗的下半部分可能太近熱力,起了點豆皮,影響了口感。
之後兩道菜以西班牙赤海老做主角,分別是大尺寸的「赤海老炭火燒」和小尺寸的「赤海老意粉」。炭火燒的賣點是鮮味,蝦只燒至七成熟,所以蝦肉爽口,味道清新,而蝦頭內的膏也是另一焦點,是鮮甜的極限演繹。
意粉是我極為期待的菜式,蝦的鮮甜仍是主調,番茄、胡椒煮成的汁令層次更複雜,愈吃愈似龍蝦濃湯,意粉al dente絕無失手,不過可能希望太大,吃出意粉不是自家製手打而是外購,就有一絲失望,而且份量略小,三啖吃完,對於身為「意粉精」的我實在意猶未盡。Chef Hisa表示,餐廳只有他一人做料理,牛油、麵包、海鮮、主食、甜品一手包辦,暫時未應付到手打意粉,不過他會按季節轉換意粉種類。
意粉份量小,其實有原因,就是為了鋪路予「近江和牛扒三文治」。想起和牛,可能會想到油花,不過這塊牛扒除了軟滑,油分略低,肉味細致。三文治的醬汁味道豐富,好像與牛扒各不相讓,吃時如拿掉一邊麵包,肉味會更突出。
甜品有「重構版提拉米蘇」和「蜜瓜凍湯杏仁奶凍」。想清新口感,洗去油膩感覺,享受清甜蜜瓜汁,必選後者;喜歡朱古力和複雜口感的則推介前者,被塑造成球形的它內有芝士、咖啡糖霜,還有爆炸糖,單是創作理念已值滿分,何況好吃又夠飽。
總括來說,吃Omakase本來只想到最時令食材,但Le Bec Fin提供的卻是有個人風格的創作,每道菜是Chef Hisa的精心計算,菜式風味清新,體現日本廚師如何在西餐框架上建構日本料理的藝術。
Le Bec Fin 北角馬寶道28號華匯中心地下8號