水滾茶靚港式奶茶

好集慣
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香港人愛喝奶茶,但要在香港喝上一杯好飲的港式奶茶,卻像買彩票般靠運氣。跟餐熱飲,通常不用加錢,但每當熱奶茶上枱,不是甜得難以入口,就是淡如水,或是喝畢口中酸溜溜的,久久未散。每每在茶記叫來奶茶,十有八九都是皺著眉頭把奶茶喝完 —— 事後還在擔心會否肚痛。奶茶忠粉也只能長嘆一聲:唉,要找一杯好飲的港式奶茶,原來這麼難。

已近耄耋之年、人稱寶師傅的錢寶信懂這種感覺。寶師傅 68 年人生中有 50 年都在沖調港式奶茶,但問他沖奶茶的秘訣,他直言無秘訣,「沖奶茶前首先要鍾意飲奶茶,要識分何為好飲,何為難飲,然後用盡方法沖出好飲那杯。」一樣的材料,一樣的工具,也可沖出兩杯味道完全不同的奶茶。只是他沖的那杯,永遠都最好飲。半世紀走來,寶師傅從煮茶、焗茶、撞茶,每個步驟熟練中又帶著一絲不苟,要數兩杯奶茶的分別,大概就在於這份執著。


一杯奶茶,成分只有水、奶、茶葉。雖然簡單,但在寶師傅眼中,則是一間餐廳的靈魂。所謂茶餐廳,也要沖得出一杯好飲的奶茶才算話吧?

喝奶茶的懵懂歲月

寶師傅家中有十兄弟姊妹,當老大的他自知不是讀書的材料,小學未讀完便自動請纓到餐廳打工,習一門技能,也幫補家裡生計。寶師傅兒時住青山道,他很記得第一間工作的餐廳就是離家不遠的「青山冰室」—— 那是媽媽最常去飲茶的地方。

頭幾年,寶師傅每早五時就要起身開工派鮮奶,然後在樓面幫忙、送餐、清潔樣樣都要做,每天開工 12,13 小時無停手。在奉行師徒制的飲食業內,只有經驗老到的師傅才可烹調食物,「我這個初入行的黃毛小子不但不能碰食材,連水吧都不能進!」今天已是兩屆香港金茶王冠軍、白髮蒼蒼的寶師傅,回憶起入行初期時懵懵懂懂的歲月,還是笑得合不朧嘴。

// 一杯好的奶茶,會讓你回味再三 //

珍惜每次沖奶茶時刻

經歷了十三、四年的時光,寶師傅才從樓面走到了水吧,幫忙煮意粉、切麵包。他說,只有廚房裡最有經驗的「大佬」才能沖奶茶。或許是這種階級觀念,讓寶師傅從小就覺得沖奶茶是一件大事。所以當「大佬」問他要不要學沖奶茶時,他興奮不已,每天有空就試沖給師傅品嚐,一直試了兩、三個月,才第一次出餐,上枱給客人。

寶師傅說,其實當年師傅並沒有教他甚麼沖奶茶的秘笈,反而是這種對口味、質素的重視,讓他深深地記在了心裡。一杯跟餐的熱奶茶,通常都不用加錢,很多餐廳為節省成本,隨便有杯茶加點奶上到枱就了事,但寶師傅不同意。在他學師的那個年代,人們生活素質不高,到冰室吃個蛋治,飲杯熱奶茶就是一天裡唯一放鬆的時間。一杯好飲的熱奶茶不但是為了果腹,更是要讓客人好好享受那半個小時的飲茶時光,單是這個原因,已教寶師傅 50 年來不停追求一杯好飲的奶茶。

歎一杯好奶茶

說到底,一杯好飲的奶茶到底是甚麼味道的呢?人人定義不同,但也離不開香、滑、純、回甘,這幾個要素。寶師傅深明各人口味不同,舊時在開放式水吧工作,他經常一邊沖茶,一邊探出頭來跟客人聊個幾句,問他們對奶茶有何要求,久而久之便記得熟客們的偏好,為他們調製一杯獨一無二,他們心目中最好飲的奶茶。直到今天,大多廚子只會躲進寫著閒人勿進的廚房默默做,但寶師傅依舊不時走到客人中,問一句:「今日杯茶如何?」,一句說話足見師傅對奶茶品質的要求。

時至今天,奶茶的款式不斷推陳出新,甚麼紅豆冰奶茶、榴槤奶茶,加上台式茶飲店林立,選擇多多,怕不怕香港人漸漸不再喜愛傳統的港式奶茶嗎?寶師傅很是淡定,在他眼中,港式奶茶是香港茶飲界的代表,即使再多千奇百趣的口味,總有些人,有些時候,只想呷一口一杯水滾茶香的港式熱奶茶。

沖奶茶流程:


沖奶茶第一步,沖茶。把茶葉倒進茶袋裡,加入熱水,煲到水滾。水滾後關火,把茶再悶一回,是為焗茶。期間,寶師傅不時會把水壺的蓋子挪開一點,把茶青味去掉,這樣沖出來的茶味道更純。


接著就是撞茶,把煮好的茶從一個壺倒入另一個壺內,撞出茶香。寶師傅手起茶落,來回撞了兩次,手法之純熟,盡見50年的功夫。


最後一步,把淡奶加進杯內,撞上剛沖好的茶,基本上就能上客。寶師傅指,一杯奶茶,三成奶,七成茶,一杯奶茶的成王敗寇就是看茶沖得好不好,因此每一步都要非常嚴謹。

撰文:Janice Hui
攝影:Chris @基斯攝影野郎