【手工菜式】江南百花雞 見雞不吃雞

江南百花雞,乃見雞不吃雞的一道手工菜。
江南百花雞,乃見雞不吃雞的一道手工菜。

明明見雞,吃不是雞。江南百花雞,名稱是雞,端出來也是雞。然而,夾一件、吃一啖,郤無雞味,只有蝦鮮,有雞之名,無雞之實,吃的人只有讚嘆,郤沒投訴,因為這雞委實手工精湛,味道精緻,粵菜精緻,此菜可見一斑。

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見雞卻非雞

放在眼前,分明是一隻雞。雞頭雞翼,拼湊一起,擺成一隻飛翔鳳凰一樣。雞身平躺,斬成方件,雞皮上的毛孔,纖毫畢現,與我們日常吃慣的白切雞並無兩樣。西蘭花圍邊、玻璃芡淋上、還有粒粒紅色杞子與片片白菊瓣,美觀精巧,的確是一道精緻的菜式。

夾一件雞,放進口,雞皮爽脆,芡汁清鮮。然而,咀嚼之間,卻沒有雞肉的嚼勁和味道,而是一口彈牙的鮮甜……唔,是蝦的鮮甜。「雞皮下面唔係雞肉,係蝦膠,呢隻雞冇雞肉架!」台北私房菜念‧家廚大廚郭泳昌得意的笑說。

江南百花雞擺盤精美,猶如鳳凰于飛。
江南百花雞擺盤精美,猶如鳳凰于飛。
夾起雞件,雞皮以下,原來釀了蝦膠。
夾起雞件,雞皮以下,原來釀了蝦膠。

民國已成名

這不能算是雞的雞,其實來頭甚猛。菜名江南百花雞,上世紀二十年代早已響譽食壇。它是廣州西關文昌巷文園酒家的招牌菜。文園酒家,是解放前廣州四大酒家之一,昔日廣州街頭就流行一句俗語:「未有民國,先有四大酒家。」,可見聲名響噹噹。四大酒家,包括大三元酒家、文園酒家、南園酒家、西園酒家,由於當時飲食業蓬勃,且業競爭極大,每家都要絞盡腦汁,推出絕活菜式,大三元的「六十元大裙翅」、西園的「鼎湖上素」和南園的「紅燒大網鮑片」,還有文園的「江南百花雞」,俱是一時瑜亮,高下難分。

廣州文園自創的江南百花雞,以手工精湛獨步,原隻雞,僅留雞翼和雞頭,其餘去骨剝肉僅留皮,皮不能穿,攤開如布,釀入蝦膠,入爐蒸煮,蒸熟後斬件,砌成原隻雞的模樣,淋上琉璃芡,撒上蟹黃、灑點夜香花或白菊花瓣,始能奉客,由於有白菊花,本稱白花,卻因忌諱,改稱百花雞。由於此菜太出名,連帶後來蝦膠也被廚師稱為百花,實乃拜江南百花雞所賜。

原隻雞只留雞翼和雞頭作裝飾,雞肉連骨要去掉。
原隻雞只留雞翼和雞頭作裝飾,雞肉連骨要去掉。
雞皮薄到透光,稍有破損便不能用。
雞皮薄到透光,稍有破損便不能用。

手工見精巧

這菜考廚子,刀章、撻膠、釀功,缺一不可。正因手工繁複,這菜一度失傳。直至近年才見有心人復刻,重現江湖。台北私房菜念‧家廚大廚郭泳昌,是前觀塘私房菜Dreamix‧廚大廚,今年移居台北,立店於新生南路,也把此菜帶到寶島。「我喺香港專登跟老師傅學,因為唔想古老手功粵菜失傳。台灣雞較香港雞大,一般四斤起跳,做起來更加適合。」他說。

看他做這雞,刀章嫻熟,一只大雞,兩下手勢,起肉去骨,只留雞皮。攤開雞皮,鋪上蝦膠。蝦膠早已備好,海蝦剝殼,用刀拍爛,使勁攪撻,放進雪櫃,冷凍過後,膠質更重。釀上蝦膠,裁頭去尾,蒸熟斬件,砌回雞狀。淋玻璃芡,撒白菊花,見雞之形,吃蝦之鮮,賞花之雅,成為絕配。「我而家研究緊個香口版,就係用淋炸子雞方法用滾油淋脆雞皮,食起嚟更加香口,更啱後生仔食。」郭泳昌說。老菜新做,如此進步,看來連家鄉雞也有勁敵了。

撻蝦膠最費勁,要撻得夠膠質才出,吃來才彈牙。
撻蝦膠最費勁,要撻得夠膠質才出,吃來才彈牙。
蝦膠釀進雞皮,裁改至方正美觀。
蝦膠釀進雞皮,裁改至方正美觀。
最後淋芡撒上白菊花瓣杞子粒才成。
最後淋芡撒上白菊花瓣杞子粒才成。

念‧家廚

地址:台灣台北市中正區新生南路一段160巷22-1號

電話:+886 2 2321 0700

撰文、攝影:譚偉健

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