沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球

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炸蛋球$9
外皮酥脆,咬落嚓嚓聲。內裡鬆軟,氣泡多,有彈力,蛋味濃郁,齒頰留香。
炸蛋球$9 外皮酥脆,咬落嚓嚓聲。內裡鬆軟,氣泡多,有彈力,蛋味濃郁,齒頰留香。

對於這東西,你有沒有印象?一團麵粉,油炸膨起,蘸上砂糖,金黃外皮沾上點點白,活像個,留了白鬚根的老翁。六七十年代,它風華正茂,酒樓、冰室、茶餐廳、麵包鋪,都會見到。它很麻煩,咬一口,砂糖半跌落地,半沾上咀,活像個,留了白鬚根的老翁。對!你猜對了,它叫沙翁,源自明末廣東小食炸蛋球,今天早已年逾古稀,買少見少。

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明朝末年已出現

炸蛋球,是沙翁的元祖。據屈大均《廣東新語》載,炸蛋球早於明朝末年已經在廣東一帶出現,當時廣東人以糯米粉加白砂糖和豬油同煮,煮熟蘸上一層砂糖,又稱「沙壅」,是日常民間小食,也是賀年食品。只是壅字生僻,加上因表面滾沾白糖,猶如留了白鬚根的老翁,漸漸約定俗成,變作沙翁。

沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球
拾師傅,入行幾十年,尖沙咀帝國酒店出身,西點底子紮實。

沙翁慢慢流傳,竟也真像個球一樣,跳跳彈彈,傳遍四方。除了廣東,也傳到台灣,稱為開口笑。到了河南,稱為琉璃蛋球,作法也稍變,不在表面沾砂糖,而是把炸好的蛋球放進煮溶的糖漿裏,讓糖漿包裹蛋球,活像琉璃般晶瑩。後來,這球更跳出國土,東渡到琉球。琉球國時代,當地宮廷派御廚到中國學習廚藝,回國後就以當地食材製作沙翁,更發展出沾白糖的白沙翁,及沾黑糖的黑沙翁。之後琉球被日本人佔領,改為沖繩,沙翁也傳入日本本土,稱為「砂糖天婦羅」。日治時代,來自沖繩的移民將沙翁帶到了帛琉,帛琉人稱為Tama,源自日語「球」的意思。19世紀末,隨著東亞人口向外移居,沙翁也流傳到夏威夷,當地人保留琉球人的稱呼,叫這種食物作「andagi」。

沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球
蛋球用小鑊炸,每次只能炸十個。

沙翁不同炸蛋球

至於香港,作為廣東鄰近地方,炸蛋球及沙翁一直都有。及至戰後,更是大放異彩,茶樓、餐室、茶餐廳、麵包舖等,都會見到它蹤影。只是,許多人不知,本地的炸蛋球及沙翁,原來製法是有分別的。元祖的炸蛋球,麵粉沒經發酵,是直接用油水煮熟,混合蛋液搓成球形來炸。

沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球
師傅改良了做法,蛋球先入焗爐焗半熟才下油鑊炸。

後來有廚師,取了西式製麵包的方法,麵糰經過發酵,膨脹才落鑊炸,稱之為沙翁。由於兩者都蘸砂糖,外形幾近一樣,故一般坊眾容易把兩者混淆,再也分不清楚誰是誰。只有一些老師傅,才知道箇中來龍去脈。像大埔鄉事會路四十年老字號華輝餐廳,老師傅阿拾,就一直堅持自己製作的是傳統炸蛋球。

沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球
晾乾了油,放在盤中沾砂糖,糖要沾得均勻才收貨。

「沙翁用麵包做,一早發酵,唔使落咁多蛋,成本低好多。炸蛋球用熟麵粉,蛋要落多好多,成本高,蛋味濃,兩樣根本唔同。」他一邊望着油鑊一邊說。

拾師傅是中山人,年屆七旬,年輕時在尖沙咀帝國酒店入行,是正宗酒店西點底子,不少著名餅舖師傅都是他的同門。「我同泰昌餅店佢哋係師兄弟,一齊喺酒店學師。」他說。

老師傅的智慧

他有老師傅的堅持,尤其材料,一定要用靚的。「雞蛋要用美國白蛋,每隻三安士左右,蛋夠大蛋白多啲,蛋白夠,炸起嚟蛋球至爆得鬆啲。」他說。至於炸蛋球做法,幾十年來大抵沒變。中筋麵粉溝低筋麵粉,放入煮好的水和油中煮熟。

沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球
老闆娘陳太,賣了幾十年老派西點,雞批、蘋果批,炸蛋球都是名物。

熟麵粉撈起放在打粉機中打,邊打邊落蛋,待蛋全滲進麵糰,搓成一嚿嚿,再落油鑊,慢火陰油,炸至膨脹金黃,最後撈起,晾乾油份,沾砂糖就成。說是跟足傳統,但傳統中間,拾師傅自己作了些改良。「我用咗做泡芙嘅方法,將麵糰入焗爐焗熟一半先炸,咁樣可以縮短油炸時間,內裡質地一樣咁軟彈。」他說羆,就從焗爐拿出一批焗熟一半的蛋球逐個於進油鑊。「花生油,攝氏50度左右,唔好太熱,油太熱快燶。」他說。

沙翁始祖係明末廣東炸蛋球?大埔四十年老字號炸蛋球
好吃的炸蛋球,外皮脆香,內裡鬆軟像棉花,口感極佳。

炸到一半,他就伺機轉動蛋球,讓表面炸得更均勻。忽然,又見他用托盤充蓋子蓋住油鑊,忙個不停。「我自己發明架,咁樣可以產生焗爐上火的效果,令蛋球表面更加香脆。」拾師傅說,以前炸蛋球,一日可以炸二百幾個,現在懂吃的人愈來愈少,加上工夫多,利潤少,肯做的人也愈來愈少了。「呢啲工夫嘢,賺錢就唔到佢。而家一日做四十幾,每轉炸十個,用個細鑊,想做多都唔得。」他金睛火眼轉動着油鑊中的蛋球,生怕炸壞了任何一個。

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文、攝:譚偉健