【海參】海味店太子爺教揀海參 入門價/種類/處理浸發貼士

·5 分鐘文章
新年怎少得海味之一海參!但是假如揀錯海參跟發海參發得差,十分影響海味的質感。
新年怎少得海味之一海參!但是假如揀錯海參跟發海參發得差,十分影響海味的質感。

海參滋補養顏,是農曆新年必備海味之一。但辦年貨時,發現海參種類分類繁多,海參處理、浸發亦講求技巧,大連遼參跟日本遼參又有甚麼分別?這次請來德信參茸海味茶莊第二代負責人方健銘(Henry)揭開海參神秘真身!

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產地影響價錢 大連遼參是日本貨1/4價錢

「無論是赤參、刺參、黃肉參等等,都統稱海參。」Henry說,除了香港人較熟悉的豬婆參,較便宜的選擇有哥倫比亞海參跟南美刺參,入門價大概在$1980左右,「大家購買海參,可以按照自己的預算跟喜歡的口感。」他解釋海參價錢的分別,最主要是產地跟品種,現在海參產地佈滿澳洲、中國、日本、南美等等。

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哥倫比亞海參 $1980/斤(16両) 是多款中型海參中較經濟之選,富有肉感。
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南美刺參 $1980/斤(16両) 想購買較平價點的刺參可以選擇南美刺參,亦有一定的口感。
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澳洲黃肉參 $2200/斤(16両) 海參以南澳海參質素較佳,大家購買海參時也可以留意一下。

暫時市面上最貴的海參為關東刺參,即遼參,以北海道為上品。「關東刺參最主要根據一斤有幾多條去定價,頭數越大越貴,亦有分AB級,有4條跟6條圓錐肉刺價錢又不同。」遼參聞起來已經香氣十足,吃起來較其他海參有口感,他續說,「以前有些有錢人會食遼參丸,可以看得出遼參的價值十分之高,功效亦是眾多海參中最好。」Henry提醒,關東跟關西的遼參,價錢差價已經可達過千元,記得不要買錯。

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關西遼參 $5500/斤(16両) 關西的刺沒有關東的明顯,價錢亦有一定分別。

別以為只有日本有遼參,原來中國大連亦有出產,「大連遼參發起質地沒有日本的好,但勝在夠便宜,大概日本遼參1/4價錢就買到。」Henry說,所以別看到是遼參就以為是日本貨,購買時記得問清楚店家。

另外原來海味價錢跟新鮮海鮮一樣是海鮮價,「每年海味的購入價都不同,所以每年的賣出價也有機會不同,這就要看個別商家,當然如果太便宜的話,還是要多加留意。」Henry說,所以大家購買時,最重要還是去有信譽的店家購買。

裂痕似百力滋 發海參最重要有耐性

無論買甚麼食材,都有分上品跟下品,海參也不例外,「最主要看海參表面有沒有裂痕,所謂的裂痕,看起來就像折半了的百力滋,聞起來亦會有陣臭味。」而貴價的關東刺參,身上刺越多越好,摸起來也應該沒有裂痕跟硬身,才算保存得好。

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關東刺參 $8800/斤(16両) 購買關東刺參時,應該細看身上的圓錐肉刺是否保存良好。
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海參有很多款,有些較便宜的海參可以比手掌更細,發起來也不大。

揀到一條靚海參,也要懂得發,海參能發得有多大的稱為「發頭」,「坊間有些人會為了偷步加快發海參,會加入不知名藥水,想發到一條靚海參,最重要還是有耐性。」Henry說,以下就是德信中西藥行家傳的發海參秘訣。

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圖為哥倫比亞海參,發後可以大好幾倍。

處理海參步驟

1.將海參沖水,沖走表面的粉沫。

2.將薑片與海參一同放進凍水,凍水必需浸過海參表面。

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發海參時記得凍水要浸過海參表面。

3.開火至滾起,滾起開始計15分鐘,關火蓋着。

4.浸至第二天下午,換水再浸,直至整條海參由頭到尾變得軟腍。

5.假如認為浸得不夠大的話,可以重覆步驟(3)跟步驟(4)一次。

6.完成以後,可以清洗海參中的內臟跟砂石,而海參內層有陣黃色薄膜,用小刀一挖即乾淨。

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在烹調海參前,記得清理好海參中的內臟跟砂石。

浸發海參貼士

1.記得煲中不能有油,否則海參會損壞。

2.發後的海參可以進冰格保存,到食用前再解凍。

3.如希望海參發得更大,可於食用前一日浸水,以保鮮紙蓋住放進雪櫃水果格。

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【海參】海味店太子爺教揀海參 入門價/種類/處理浸發貼士

德信參茸海味茶莊第二代負責人方健銘(Henry)跟貓店長喵喵,另外Henry亦有開設Instagram「healthcare.formula」分享海味資訊。

德信參茸海味茶莊│按此查看網店

地址:旺角廣東道1084號地下(地圖按此

電話:9162 9485

營業時間:09:00am-08:00pm

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