海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!

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海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!
海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!

海參處理方法出名難度十足,皆因整個海參浸發過程中地雷處處,經驗不夠或是一不小心,就輕易把名貴的海參浪費掉。在facebook經營專頁「海味二代」,也真正是出身於上環海味老店店二代的Ivy坦言:「如果海味分了難度處理,5分為最難,海參一定有4.5分。」她說浸發海參,離不開「浸,煲,焗」3個字,本來不難明白,但過程中要注意什麼,有什麼最大大小小的陷阱要避開?來讓我們臨急抱一下佛腳。

海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!
需要浸發的海味中,海參的難度都算數一數二,想在農曆新年食到發得又靚又好食的海參,我們請到家族經營海味生意逾40年,現時掌舵facebook專頁「海味二代」的達人Ivy來給些貼士。

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海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!
香港市面較流通的海參約6至7種,當中較普遍的是「禿參」,特色是無刺,在非洲,印尼等地都有出產,不過質素較好的,就要數澳洲出品的。

貼士1: 選海參 要完整兼夠重手

無論是澳洲禿參還是日本遼參,挑選海參,要完好無缺及夠重手。不過Ivy提醒,在海參頭的刀口不算是殘缺,那是漁民在撈獲海參後的刀位,作放走海參內污濁物之用,反而如果你見到海參身上有大的破洞,或海參面不平滑,那就是不夠完整,甚至拿上手聞會有異味,都是海參質素欠佳的表現。

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日本的遼參(或刺參),分為北海道(圖右)、關東(圖中)及關西(圖左)3大種類,參味重,比禿參多刺。乾身時size雖小,但浸發後可達5至10倍之大。
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位於海參尖的刀口不是殘缺,而是撈鑊海參時的刀位,作潔淨之用,不代表海參質素不佳。
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反之,海參身上呈大破洞(圖上),或表面過於凹凹凸凸(圖下),就是質素不佳。

貼士2:浸發器皿及雙手 一滴油都不可沾

海參對水中雜質的敏感度比花膠更甚,Ivy說雖然看似普通常識,但她再三提醒,浸發海參時,無論是器皿,或者雙手,都要以清水徹底洗乾淨,特別要洗走油份。她笑言,不少女士冬天都愛搽hand cream,如果清洗不乾淨而處理海參,少則發不起,更甚海參會被破壞半融掉。

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浸發海參的容器要完全潔淨,特別是無油份,否則油份會破壞海參。
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小小一條日本遼參(圖左),完全浸發後,可以大最少5倍之多。因此在加清水浸海參時,最好預多一點水。

貼士3:浸發海參的水 有多無少

海參浸發前後的體積會有5至10倍之差別,不少新手在浸乾海參時,沒錯是以水完全剛剛覆蓋了乾海參,但忘了海參一晚就可以發大很多,因此在浸海參時,適宜選用大一點的容器,水量可以多加一點,把海參浸發後的大小也計算在內,海參會發得更好。

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海參浸洗,開火煲及焗過後,就是時候要剪肚,洗淨海參的內臟雜質。
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至於幾時才最適合「開肚」呢,一般而言,用手按壓,海參夠腍,輕力都能按下去,就可以了。

貼士4:開肚洗海參 夠腍先好剪開

海參內有筋膜、內臟、雜質,我們浸發海參時,要順道把之清除,至於什麼時間才最適合?Ivy說每條海參的大小、軟硬度不一,不能一概而論,但一般而言,海參在浸發1天後,再開火煲過,熄火,焗1晚過後,就可以輕輕按壓海參肚部位置,如果夠軟腍,就可以剪開了,如果不夠,就浸至腍身。

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經過反覆浸洗,焗過海參,內裡的雜質會慢慢退去,再用手指或小擦擦走即可。
海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!
處理好的海參,封好,入盒,入雪櫃都可以,作備用。

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海味二代

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