海參浸發│想發得更大條最重要落夠水?有種材料萬萬不能碰!
如果海味分了難度處理,5分為最難,海參一定有4.5分。
海參處理方法出名難度十足,皆因整個海參浸發過程中地雷處處,經驗不夠或是一不小心,就輕易把名貴的海參浪費掉。在facebook經營專頁「海味二代」,也真正是出身於上環海味老店店二代的Ivy坦言:「如果海味分了難度處理,5分為最難,海參一定有4.5分。」她說浸發海參,離不開「浸,煲,焗」3個字,本來不難明白,但過程中要注意什麼,有什麼最大大小小的陷阱要避開?來讓我們臨急抱一下佛腳,即睇海參浸發貼士:
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貼士1: 選海參 要完整兼夠重手
無論是澳洲禿參還是日本遼參,挑選海參,要完好無缺及夠重手。不過Ivy提醒,在海參頭的刀口不算是殘缺,那是漁民在撈獲海參後的刀位,作放走海參內污濁物之用,反而如果你見到海參身上有大的破洞,或海參面不平滑,那就是不夠完整,甚至拿上手聞會有異味,都是海參質素欠佳的表現。
貼士2:浸發器皿及雙手 一滴油都不可沾
海參對水中雜質的敏感度比花膠更甚,Ivy說雖然看似普通常識,但她再三提醒,浸發海參時,無論是器皿,或者雙手,都要以清水徹底洗乾淨,特別要洗走油份。她笑言,不少女士冬天都愛搽hand cream,如果清洗不乾淨而處理海參,少則發不起,更甚海參會被破壞半融掉。
貼士3:浸發海參的水 有多無少
海參浸發前後的體積會有5至10倍之差別,不少新手在浸乾海參時,沒錯是以水完全剛剛覆蓋了乾海參,但忘了海參一晚就可以發大很多,因此在浸海參時,適宜選用大一點的容器,水量可以多加一點,把海參浸發後的大小也計算在內,海參會發得更好。
貼士4:開肚洗海參 夠腍先好剪開
海參內有筋膜、內臟、雜質,我們浸發海參時,要順道把之清除,至於什麼時間才最適合?Ivy說每條海參的大小、軟硬度不一,不能一概而論,但一般而言,海參在浸發1天後,再開火煲過,熄火,焗1晚過後,就可以輕輕按壓海參肚部位置,如果夠軟腍,就可以剪開了,如果不夠,就浸至腍身。
鳴謝:海味二代
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