焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響

·6 分鐘文章
焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響
焗豬扒飯$68(Coffee o/r Tea)

吉列豬扒配芝士茄汁焗飯,豬扒沒放進飯裏焗,吉列保持超脆,配合酸白焗飯,天衣無縫。

焗豬。焗豬扒飯暱稱。個名超親切,好似屋企人。事實上,香港人當佢寶寶,錫足佢幾廿年。酒樓、餐廳、茶記、快餐店,只要見到焗豬扒飯就興奮。厚切豬扒,菠蘿番茄,茄汁芝士,放在兜中一焗,熱辣辣,香噴噴,次次都心急食,次次都辣親咀。這經典焗飯,源自法國,發軔廣州,傳到港澳,開枝散葉,不斷變化,至今仍在添新裝,百年爐火歷煉,生命力超級強橫。

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是吉豬還是焗豬

一般人心目中的焗豬扒飯,大概是這個模樣。蛋炒飯做底,放在鋼或瓷兜內,厚切豬扒,伴些番茄菠蘿洋葱等,鋪芝士,入焗爐,芝士溶化,豬扒熟嫩、菜蔬爆汁,混成一種美味,想起就吞口水。只是這種經典的焗豬扒飯,不代表不可以更新。走進觀塘裕民坊一家新茶餐廳,師傅正忙着炮製新式焗豬扒飯。白飯下鑊加蛋漿快炒,下新鮮番茄打成的鮮茄醬,伴番茄塊和桃塊,放在白瓷兜內舖上芝士,入爐一焗,鮮香滿溢,焗飯的部分宣告做好。咦!主角豬扒呢?師傅另一邊廂正在炮製,蘸上麵包糠的豬扒,炸至金黃,撈起切塊,咔嚓四響,鋪在焗飯上,焗豬的飯,吉豬的扒,合成這吉列豬扒版本的新派焗豬扒飯。

焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響
師傅跟足焗飯傳統,炒飯底即叫即炒。

「從小吃大的焗豬扒飯,豬扒都在醬汁底下,被醬汁淹沒,所以想到把吉列豬扒放在飯面,可以吃到鬆脆的吉列外皮的爆汁豬扒。」餐廳東主Michael說。

Michael,林澄光,人稱少年食神。他對焗豬扒飯,一直存有美好回憶。「80年代,跟屋企人去茶樓,最期待就是推住點心車叫賣焗飯的姐姐。一缽缽的茄汁焗豬扒飯,茄汁醬焗到少少燶,一匙舀落去,充滿蛋香和醬汁的炒飯,熱辣辣放入口,是返學之前的最強碟頭飯。」他說得眉飛色舞。因此,他開新餐廳,重點也放在焗豬上。泰國絲苗、日本雞蛋,樹上熟番茄,用桃代替菠蘿……連醬汁都用番茄鮮打。至於主角豬扒,反傳統不和飯一起焗,炸成吉列豬扒斬件另上,吉豬X焗豬,為焗豬扒飯寫了個新版本。

源自法國casserole

事實上,焗豬扒飯這物事,從來不是一個款,一直都在變化的。要看變化,先找源頭。替焗飯追本溯源,也許要追到遙遠的法國。自古以來,法國人都會用一種叫casserole的橢圓形淺砂鍋烤焗食物,中世紀就已有把通心粉放進casserole裏,還在面頭放了芝士來烤焗,這也許就是現今焗飯的雛型。十九世紀,廣州成了通商口岸,華洋雜處,中西交流,開啟了豉油西餐的先河,用焗爐焗飯這西式做法,也開始出現在中國的土地上。中國第一家西餐廳太平館餐廳,1860年創於廣州,戰前南來香港,以豉油西餐作招徠,港人至愛的焗豬扒飯,是鎮店之寶。最大路的鮮茄焗豬扒飯,至今仍天天在賣,也出現過用葡萄牙砵酒來調製醬汁的砵酒焗豬扒飯,砵酒的甜味、番茄的酸香,伴着豬扒和炒飯,吃得人無限滿足。

焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響
創於1860年的太平館,見證了上上世紀華洋雜處的中西通商時代。

而幾乎在同一時間,與香港一海相隔的澳門,焗飯也開始從廣州傳入。澳門著名的土生葡菜焗骨飯,是昔日名店皇宮、樂宮、頤園等飯店的名菜。豬扒用牛油、麵粉、茄汁、紅酒等煮成的汁醬醃透,上麵包糠炸過,放在雞蛋炒過的炒飯上,伴洋葱及番茄來焗香,外貌與味道與焗豬扒飯接近,花開兩朵,已究不出到底是誰先影響誰。

焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響
鮮茄焗豬扒飯$125(太平館餐廳) 炸豬扒、炒飯底、番茄蔬果,還有秘製醬汁,酸甜適中,好吃。

無限創意在其中

至於香港的焗豬扒飯,自戰後以來,也經歷過多次演變。豬扒。炒飯。焗製。這幾大元素是定海神針,配料和醬汁,就成了變化的關鍵。配番茄和茄醬來焗的,就是鮮茄焗豬扒飯。將茄醬改為白汁並配上芝士來焗的,就成為芝士白汁焗豬扒飯。將白汁換成咖喱,就是將惹味再升一級的咖喱焗豬扒飯了。只是,焗豬扒飯無論如何轉變,一直都只在西餐廳或酒樓供應,直至上世紀七十年代,快餐文化如野火蔓延,也做就了焗豬扒飯更深入民心。

焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響
望月焗豬扒飯 $120(望月樓)

酒樓做的焗豬扒飯,西式焗飯加了中式元素處理,中西合璧,吃出紮實廚功。

街坊快餐店,固然有推出自家的焗豬扒飯。連鎖快餐店大家樂,更以招牌「一哥焗豬扒飯」風行香江,金黃蛋炒飯,鋪上厚切豬扒,淋上酸甜番茄汁,並番茄和菠蘿塊,最後鋪上mozzarella芝士,焗到香焦四溢,是不少港人的集體回憶。近年,全球掀起素食熱潮,又推出「招牌焗素豬扒飯」,以大豆及小麥等製成的素豬扒換了豬扒,配搭紅米蛋炒飯底,及蘑菇菠蘿翠玉瓜等菜蔬,淋上以西芹、番茄和洋葱調成的酸甜醬汁,焗成健康版的焗豬扒飯。這種隨機應變,與時並進,豈只是焗豬扒飯,還是香港人歷久不衰的精神。

焗豬扒飯│港式焗豬原來源自法國?新派吉列豬扒脆到咔嚓四響
招牌焗素豬扒飯$49起(大家樂)

厚切無骨植物肉外脆內嫩,幾可亂真。配蘑菇、菠蘿及翠玉瓜等及紅米蛋炒飯,營養滿分。

Coffee o/r tea

地址:觀塘協和街33號裕民坊YM² 1樓101號舖

電話:2618 1180

營業時間:8am-9pm

太平館餐廳

地址:中環士丹利街60號地下

電話:28992780

營業時間:11am-12mn

望月樓

地址:九龍塘達之路80號又一城G25號舖

電話:23378213

營業時間:11am-11pm

全線大家樂

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