煎牛排不該先抹鹽?老饕揭正確做法

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▲「煎牛排」不該先抹鹽?老饕點出正確做法。(示意圖/翻攝自pixabay)
▲「煎牛排」不該先抹鹽?老饕點出正確做法。(示意圖/翻攝自pixabay)

牛排有許多種料理方式,其特有的香氣迷人,還能依照客製化做出不同熟度口感,總是令饕客齒頰留香,而近日就有網友在網路上表示疑惑「『煎牛排』的抹鹽時機為何?」對此就有老饕點出了正確做法,直言「要小心肉汁會全跑光」,引起熱議。

這位網友在網路論壇PTT cookclub板上PO出一篇「煎牛排 灑鹽巴的時機?」的文章表示,「請問煎牛排若想吃牛肉的原味、只灑鹽巴,何時灑鹽巴才對呢?」原PO更接著提出了兩個選項,分別為「A、下鍋煎之前就先抹鹽巴並靜置一會兒後再煎」及「B、牛排直接拿去煎,吃的時候再灑鹽巴(或是鹽巴另外放,用沾的)」,這也讓他不知道該選哪個才是正確的,此篇文章一發出,立刻引起大量網友熱烈討論,留言區蓋起高樓。

▲牛排有許多種料理方式,其特有的香氣迷人,還能依照客製化做出不同熟度口感,總是令饕客齒頰留香。(示意圖/翻攝自Pixabay)

網友們紛紛留言表示「用玫瑰鹽,用沾的就好」、「我都A,難怪煎不出梅納反應的效果,抹完牛肉馬上出水」、「A的主要目的是讓表層水分出來,然後用紙巾吸掉,才能煎香煎脆,吃的時候加鹽,就是單純調味,如果你覺得味道夠了就不用再加」、「如果要抹鹽的話,最好煎之前40、50分鐘就抹好,靜置再煎,目的是讓鹽把牛肉的肌肉結構軟化讓他更容易吸水,然後這時間也足夠讓因為滲透壓跑出來的水分重新回到肉裡面」

而根據廚神湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)表示,一般人習慣在料理前才下鹽調味,這會使鹽巴在烹調過程中自然脫落,只剩少少的鹽巴成功滲透到肉裡,所以首先要讓鹽先「滲透到肉裡」,牛排需要8~10小時,整塊的菲力牛肉則需要12小時,因此平時直接煎牛排時,建議「下鹽的份量不用客氣」,並且「事前事後都要調味」,才能達到最完美的效果。(編輯:王柏文)

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