煲仔飯起源自二千年前周朝?本地老牌臘味工場取貨煮傳統煲仔飯

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生曬臘味煲仔飯$588/四位用 用本地生曬臘味,油潤甘美,米飯粒粒鮮明,滲着豉油及臘味油脂,連飯焦也吃光。
生曬臘味煲仔飯$588/四位用 用本地生曬臘味,油潤甘美,米飯粒粒鮮明,滲着豉油及臘味油脂,連飯焦也吃光。

香港人都知,這是人間最殘忍的飯。煲仔飯,「煲」作動詞看,「仔」以名詞觀,不單殘忍,直情無良。但若「煲仔」作名詞,則解作用小煲來烹調的飯,整件事,不單沒有殘忍,即刻卡娃兒晒,兼讓人流口水。廣東人,秋冬最愛煲仔飯,臘腸膶腸臘肉臘鴨,鹹魚肉餅窩蛋牛肉,以致白鱔蝦乾銀魚仔……無不可以入饌,只消一個瓦煲或陶鍋,一把米加一碗水,或炭火或煤爐,就可以把那煲連餸帶飯變成焦香油潤蝕骨銷魂。

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本地老牌臘味工場取貨 臘味煲仔飯

煲仔飯有多受香港人歡迎?君不見,每屆秋涼,街頭巷尾,都有這種風景。店外路旁,有店家架起一排排爐頭,十個八個的瓦煲,架在熊熊爐火上,燒得炊煙四冒。顧爐的人,金睛火眼,七手八臂,忙個不停。左手轉這個,右手揭那個,眼一瞄,鼻一嗦,就能判斷那煲飯生那煲飯熟,那煲飯可以得成正果,端給客人。這秋天的風景,不單止街邊路旁,更蔓延酒家茶室。高貴如中環置地廣場的唐人館,也湊興在廚房興起爐火,煮起煲仔飯。

煲仔飯起源自二千年前周朝?本地老牌臘味工場取貨煮傳統煲仔飯
總廚張嘉裕,曾在北京國貿大飯店中菜部任行政總廚,服務過不少逹官貴人,能緊守傳統,也擅諗橋創新,十分全面。

中環富豪級的煲仔飯,當然和庶民吃的有不同。首先,沒有千奇百怪的食材,只專注做最傳統的臘味。「唐人館在很多的菜式上都會追求一些創新的變化,但唯獨是一些傳統的菜式上上,就比如煲仔飯這種,還是愛保留傳統的味道,所以在配搭上還是遵重本地人喜歡的口味。」總廚張嘉裕這樣解釋獨尊一款的原因。

只做一款,也就專注。先說臘味,用臘腸,鴨膶腸,臘肉和臘鴨髀,全向交易多時的本地老牌臘味工場取貨,取其質素穩定,四大天王外,今年還增了一個鵝肝腸給熟客,好多個選擇。米,用的是泰國絲苗米,取其口感最佳,且用木魚花水來煮,增添了一點像日本人稱為第五味的旨味(Umami)的鮮味。「煲飯有人用海鹽,有人用豬油,有人用雞湯,有些追求米香什麼都不放,我用木魚花水,是想取其平衡,木魚花水既有海水獨有的鹹香,但吃下去時因其本身並沒有濃重的鹹味,故不會搶去米的米香,更能和煲仔飯的豉油有更好的配搭。」張嘉裕說。

煲仔飯起源自二千年前周朝?本地老牌臘味工場取貨煮傳統煲仔飯
臘味取自交易多年的本地老字號,是信心保證。

二千年的美味 日本釜飯/韓國石頭鍋飯異曲同工

油潤的配料,熱呼呼的飯,是千年不變的配搭。沒誇張,真是千年啊!查煲仔飯起源,原來可以追溯到二千多年前的周朝。那時,宮廷食制,有所謂八珍,淳熬、淳母、炮豚、炮胖、搗珍、漬、熬、肝,意指八種珍饈的烹調方式。排首位的淳熬,據《禮記註疏》記載,是「煎醢加於陸稿上,沃之以膏。」,意思是將肉醬煎熬之後,加在旱稻燒煮的米飯上,然後再澆上油脂而成的。而第二珍淳母,作法一樣,不過將稻米改作黃米罷了。後來這做法,一路流傳,稍作演變,及至唐朝,據韋巨源在《食譜》上所記,有一道叫御黃王母飯,是用編縷(肉絲)卵脂(蛋)放在飯面上,讓肉絲的油油脂及蛋漿的甘腴滲進飯粒,光想就讓人吞口水了。

煲仔飯起源自二千年前周朝?本地老牌臘味工場取貨煮傳統煲仔飯
用木魚花水來煮飯,讓飯粒多了一重旨味。

無論是周朝的肉醬豬油稻米飯(淳熬),還是唐朝的肉絲煎蛋飯(御黃王母飯),都是肉類油脂加熱騰騰米飯,做成豐潤馥郁的味道。後來,聰明懂吃的廣東人,索性以傳熱極快的瓦煲,裝米注水放肉,以剛勁明火,燒出焦香澎湃的煲仔飯,成為一路奇兵。如今,大江南北皆有類似鍋飯,連日本及韓國,也有釜飯及石頭鍋飯,製法效果,也算異曲同工。

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生米煮成飯粒,再放原件臘味冚蓋燒煮。

富豪級的細緻 傳統廣東瓦煲煮飯

唐人館的煲仔飯,也秉承廣東人傳統,捨棄日式砂鍋陶鍋,用最傳統的廣東瓦煲來做,貪其煲底薄,受熱快,且平均,加上單柄瓦煲,外觀上給人一種傳統風味的感覺,照顧到客人視覺和心理需要。「我個人覺得,煲仔飯最難是掌握水和米的比例,這算是入門,但也是最難掌握的,當你途中發覺水多或水少後,不是說加點水和煲長點時間就能解決的,所以經驗是很重要。」張嘉裕說。除了經驗,還有耐性。

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開蓋淋上秘製豉油,香氣即時湧起來。

「煲仔飯其實誰做的流程都差不多。分別是有些人想快,那就泡米泡時間長點,好能快點煲熟;有些就完全不泡,蒸熟再燒一下飯焦就算,其實說來說去,就是給時間就好,我們的做法是先把米洗淨,再用木魚花水和淡味的清湯大火煲起約五分鐘,然後放臘味調小火煲十五分鐘,途中會不停變換方向,最後大火燒出飯焦,全程約需二十多分鐘,困難嗎?一點都不難,就是要有人看著而已。」他說。

煲好的飯,還未算完成,最後還需澆上豉油,讓香氣隨煲中熱氣升騰,讓鹹香滲進粒粒米飯中,這動作,彷彿就像禮成的儀式,做過了,才叫完滿。「我們是用生抽,老抽,糖,蝦米和芫荽調配的,生抽,老抽,糖,色重濃稠。蝦米和芫荽,能有效中和豉油的鹹味並有絲絲的清香。」他說。這樣細緻的煲仔飯,臘味鹹鮮而不濃濁,飯粒軟熟而帶煙韌,豉油鮮香郤不死鹹,飯焦香脆卻不燶苦,難怪能登上富豪飯堂的大雅之堂了。

煲仔飯起源自二千年前周朝?本地老牌臘味工場取貨煮傳統煲仔飯
中環置地廣場唐人館,由已故名人鄧永鏘爵士構思佈置,寕富貴中見優雅。

「其實小時候住屯門公屋,每逢冬天,家樓下的一家酒樓會擺明火檔做煲仔飯,其實現在回看,他們的做法沒什麼技術含量,用料也不甚講究,只是哪時什麼都不懂,所以吃的很滋味,但就是你什麼都不懂的時候,你才容易滿足,這飯才最難忘。」燒出中環富豪級煲仔飯的總廚張嘉裕如是說。

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唐人館

地址:中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號(地圖按此

電話:25222148
營業時間:12nn - 2:30pm、6pm -10:30pm

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文、攝:譚偉健