熟菜放雪櫃一晚 亞硝酸鹽無變化

坊間有說法指,隔夜菜對人體有害。
坊間有說法指,隔夜菜對人體有害。

坊間一直有隔夜菜對人體有害之說,食物環境衞生署食物安全中心昨日發表研究報告,分析已烹製蔬菜及不同存放方法對食物含亞硝酸鹽的研究結果,發現已烹製蔬菜在雪櫃存放一夜,亞硝酸鹽含量並沒增加,但如已烹製蔬菜存放在室溫12小時後,亞硝酸鹽含量就會上升。中心指,翻熱已烹製的蔬菜不會突然產生亞硝酸鹽,市民可以放心食用,但隔夜菜也不應存放雪櫃超過3天,因研究發現隔夜菜存放雪櫃72小時後,開始被檢測到微量的亞硝酸鹽。

食安中心以莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究,並比較烹煮前後樣本的亞硝酸鹽含量。在沸煮和快炒的兩種烹煮方法後,已烹製蔬菜被分成兩組,分別存放在室溫(攝氏20至25度)和冷凍溫度(攝氏0至4度),並分別在存放滿6、12、24、36、48、72小時後,藉此檢測不同樣本的亞硝酸鹽含量。

室溫放12小時 危機上升

結果顯示,部分已烹製蔬菜的樣本存放雪櫃72小時後,開始被檢測到微量的亞硝酸鹽;而被存放在室溫的已烹製蔬菜,在擺放12小時後,亞硝酸鹽含量便開始上升。顯示儲存溫度對細菌的生長和亞硝酸鹽的含量有很大的影響,溫度愈低,細菌愈不活躍,愈少亞硝酸鹽形成。

食物安全中心首席醫生張勇仁指出,亞硝酸鹽需要時間產生,即使翻熱已烹製蔬菜亦不會突然產生亞硝酸鹽。中心指,健康人士若攝取過量亞硝酸鹽,並不會有即時健康影響。但年長人士或嬰兒若進食亞硝酸鹽含量較高的食物,則有可能會出現氣喘等症狀。

增中毒風險 忌多次翻熱

張提醒市民,若要自備隔天的午餐,可先分裝今日與明日的食物,避免吃剩後才儲存食物,增加交叉感染的風險。他又建議不要翻熱食物超過一次,擔心會產生熱力不能分解的毒素,增加食物中毒風險。

食安中心建議,市民應在烹煮蔬菜兩小時內妥善存放進雪櫃,在冷凍溫度下,有害細菌無法生長,但一些腐敗細菌仍然能夠繁殖,並令食物變質,因此中心呼籲隔夜菜不應存放雪櫃超過3天。

已烹製蔬菜含亞硝酸鹽情況分析
已烹製蔬菜含亞硝酸鹽情況分析



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