雅虎香港新聞 獺祭清酒爆紅之迷！二割三分意思？5款必飲獺祭高質作品推薦
獺祭所屬的旭酒造，堪稱日本清酒快速成長堀起的奇跡，但這樣有名的酒造竟不設杜氏，其爆紅之因更使人嘖嘖稱奇，Yahoo Food今次就帶你了解獺祭背後故事，即睇內文：
「獺祭」為知名度最高的日本清酒品牌之一，不少酒友都聽過或飲過「二割三分」、「三割九分」等經典作品。從地酒踏上國際舞台，旭酒造的堀起堪稱日本清酒快速成長的奇跡，但這樣有名的酒造竟不設杜氏，其爆紅之因更使人嘖嘖稱奇！文章最後介紹5款必飲的「獺祭」作品，希望深入了解「獺祭」的酒友們不要錯過。
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獺祭名字正確讀音與由來
首先，「獺祭」的正確讀音為「擦制」，不是「瀨制」，日語拼音為Dassai，不是Sesai，正確發音是對品牌、作品的尊重，酒友們要注意了。「獺祭」於字面意思，有著「水獺」與「祭典」之意，形容「水瀨把捕獲的魚貝排在岸上，猶如祭典一般」，是前社長櫻井博志苦思得來的名字。
櫻井社長的靈感取自明治時期文學巨匠 — 正岡子規。據說當時正岡子規抱病在床仍奮力創作，甚至把用具全都放在枕邊，狀況有如水獺祭典一般，故有「獺祭書屋主人」的雅號。櫻井社長認為，這名字很適合用在「獺越深山小酒造」的作品之上，故冠以「獺祭」一名。順帶一提，9月19日的「獺祭忌」，指的就是正岡撒手人寰的日子，與日本清酒並無直接關係！
獺祭之崛起 — 沒有杜氏的酒造
「獺祭」的旭酒造位於山口縣岩國市，始創於1770年，看似歷史悠久，但講到真正崛起，還要看第三代掌舵人，前任社長櫻井博志的年代。「獺祭」酒廠約在20多年前，曾一度堪入倒閉危機，不僅清酒市場低迷（被燒酎壓制），而且「杜氏」（釀酒師）團隊也不看好酒造的前景而集體離開，櫻井社長亦曾有輕生之念，但幸好他選擇了繼續奮鬥下去，才有今天「獺祭」的成就。
櫻井社長帶領旭酒造蛻變成功，主要靠3大策略：一、放棄杜氏，以數據釀酒；二、克服只能在冬天釀酒的限制；三、把精米步合鑽研到極致。「杜氏無用論」在日本清酒傳統裡，有著一些離經叛道的意味，但放諸「獺祭」的成長路，卻是合理無比。櫻井社長認為杜氏釀酒，多憑經驗感覺，缺乏了生產數據，無法以科學方式分析和控制如發酸糖度、酸度，酒精度等釀酒的關鍵步驟。
另外，櫻井社長致力升級工廠的制冷裝備，使酒造一年四季也能穩定地生產清酒。同時，繼釀酒科學化後，旭酒造開始埋首於精米步合，把酒米之王山田錦研磨至最精華的部份，誕生出「二割三分23%」、「三割九分39%」與「四割五分45%」等大吟釀級的佳作，令無數酒友趨之若鶩，以下為大家介紹5款必飲的「獺祭」清酒。
獺祭 二割三分 純米大吟釀（遠心分離）
「二割三分」即精米步合23%，把酒米研磨到一種極致，充份發揮純淨細膩的個性，屬於「獺祭」的旗艦級作品。遠心分離要再上一級，這種技術可讓無加壓與加壓狀態下的酒互相混合，在去除雜質的同時保留強烈的風味，精華部份更加有層次感，其價格會比普通「二割三分」版本稍貴，但值得一試。（$870，Jim Wine）
獺祭 三割九分 純米大吟釀
「三割九分」即精米步合至39%，同樣為純米大吟釀級別，是「獺祭」系列的中價酒。其香氣如蜜糖般的甜美，有著「獺祭」豐富而細緻的特色，入口柔和，能感受到哈密瓜類的風味，米香濃郁，餘韻悠長。以「獺祭」眾多作品之中，以「三割九分」最為抵買，想試「獺祭」入門，或輕鬆常飲都可以從這款作品出發。（$308，WhiskyChill）
獺祭 四割五分 純米大吟釀45
「四割五分」為精米步合達至45%的大吟釀級別，雖屬「獺祭」系列的入門酒，但酒米研磨的比例仍高於一般50%的大吟釀界線。此酒擁有啤梨般的精細果香，細膩、通透、柔和的口感非常吸引，華麗的香氣之下也有極高的平衡性，最重要是價格相當貼地親民，一瓶720ml多在$200以下，入手也很簡單。（$188，Wine Century）
獺祭 純米大吟釀 氣泡濁酒45
除了核心作品系列，「獺祭」也有不少玩味作品與新嘗試，其中一款是口感清爽的氣泡濁酒，精米步合同樣達45%，屬純米大吟釀級別。這作品不僅擁有「四割五分」的高雅香氣、山田錦的馥郁米香，二次瓶中發酵帶來的碳酸口感使層次感更為豐富，其佐餐的種類更廣闊，從肉類料理至甜品都非常合適。（$288，Queensway Wine）
獺祭 磨之先驅
「獺祭」系列的頂級作品「磨きその先へ」，中文為「磨之先驅」。旭酒造在2012年推出市場，目標是以「二割三分」的基礎上再十年磨一劍，為超高精米步合、自我超越的夢幻級酒款。酒標上的字體為書法家山本一遊的作品，展示出此傳奇作品的奢華，精米步合資料雖然沒有公開，但市場普遍認為在10%以下，其價格也反映出珍貴的程度。（$3,288，SakeWa）
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