瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路

瑤柱的準備功夫、清洗及烹煮,都比其他海味簡單,幾乎是零失敗的。即睇內文:

瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路
瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路

農曆新年必備的海味中,說瑤柱是當中最易處理的,大概不會有人反對。上環德輔道中逾40年歷史的海味店「天立行」店二代負責人Ivy也同意:「瑤柱的準備功夫、清洗及烹煮,都比其他海味簡單,幾乎是零失敗的。但如果能在選購前先有些認識,就可以更準確更抵地買到自己的心頭好。」以下4個簡單貼士,趁快到新年,是時候做點功課了。

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貼士1:乾瑤柱不只分大小 等級也重要

人人都知乾瑤柱有大小之分,但其實乾瑤柱,特別是來自日本的,還有等級之分。Ivy遇過不少客人有此疑問:「今年買的乾瑤柱,和舊年買的一樣,一樣來自日本,一樣是中等大小(M),何解今年的,味道完全不同?」 她解說日本乾瑤柱普遍分為LL(大)、L(大)、M(中)、S(小)、SA、SAS及SSSS(最小),英文字代表了瑤柱的尺寸大少,例如L是一斤有65隻,M是一斤有80隻,SS是一斤有100隻,卻不直接等同乾瑤柱的質素。

瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路
乾瑤柱或元貝,是眾多過年海味中較易處理的一種,但市面上的元貝,不同價錢,不同大小,要準確揀到心水,最好還是做足功課。
瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路
未必人人都知,日本乾瑤柱有等級之分,按其色澤,香味,完整度,大概分為3級。以Grade 1最佳,Grade 2及Grade 3次之。
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一般店家未必會把乾瑤柱的等級標明,自問不擅長肉眼分辨乾瑤柱優劣的客人,可以先問問店家。
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在香港買到的乾瑤柱,主要可分為(左)日本的,主要來自北海道;及(右)中國內地的,來自大連及青島。當中日本的乾瑤柱較大粒,乾身,色澤金黃,味濃;內地的則比較細粒,軟身,偏鹹。

例如同樣是M,也有Grade 1、Grade 2、Grade 3之分:Grade 1最頂級,色澤金黃亮麗,乾瑤柱完整,裂紋較少,乾爽結實,不鬆散;Grade 2次之,Grade 3再次之。但普遍海味鋪不一定會把乾瑤柱等級直接標明在標籤上,如果客人自問不是對挑選乾瑤柱很熟悉,建議可直接問店家瑤柱的等級,就更容易買到心頭好。

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Ivy教路,煮不同菜式要用不同乾瑤柱,像來自內地的乾瑤柱,味濃偏鹹,不適宜做本身味濃的菜式,反而拿來煮粥,或熬成上湯,會更合適。
瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路
日本的乾瑤柱,(圖左至右)按大小可分為LL(大)、L(大)、M(中)、S(小)、SA,及最細的SAS及SSSS(最小)

貼士2:乾瑤柱面有白色粉層 並非發霉變壞

不少客人在存放乾瑤柱一排後,發現乾瑤柱面有一層薄薄的白色粉層,擔心是否發霉瑤柱,不能食用,Ivy說這情況絕對正常:「這是乾瑤柱內的鹽霜浮面,不是霉菌,霉菌應該是綠色的。其實同樣的情況也發生在乾鮑上,只要吃前如常洗淨,便可食用。」至於乾瑤柱該如何儲存?她建議要視乎乾瑤柱的乾濕程度,也要看環境:「國內出產的乾瑤柱有時會不夠乾身,就一定要雪藏。如果乾瑤柱本身夠乾,只要放在陰涼,乾爽地方即可。」

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揀靚乾瑤柱,準則是色澤明亮金黃,完整,裂紋較少,夠乾身,為之上乘。
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乾瑤柱放久了,內裡的鹽霜浮面,令表面有一層薄薄的白色粉狀,其實並無大礙,如常洗淨食用,即可。

貼士3:乾瑤柱不是愈貴愈好

香港人過年,最常買的乾瑤柱,離不開L(大)、M(中)、S(小)、SA這四個級別。當中L及M因為大粒完整,送禮之外,最適合拿來做釀節瓜脯等著重賣相的矜貴菜式。否則如果拿來做團年飯,或自家食用,用SA及SAS級別就足夠,性價比最高,並不需要買最頂級的。

瑤柱︱瑤柱都有分等級!表面有白色粉食唔食得?老字號海味店負責人教路
乾瑤柱,無論大小,邊位都有一塊「枕」,這部份肉硬且韌,烹煮前,最好先去除。

貼士4 :浸發後 先去枕 再煮

不論乾瑤柱的大小及質素,每粒乾瑤柱的外圍都有個「枕」,即較硬身的部份。這部分特別韌,也不好嚼,謹記在浸發後先剪去,再煮為佳。

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農曆新年前,請到上環逾40年歷史海味店「天立行」店三代負責人來教大家揀選靚乾瑤柱。
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老字號海味店店二代Ivy說:「不少客人知道乾瑤柱有大小之分,但不知道原來乾瑤柱,特別是來自日本的,也有等級之分,購買時可以留意一下。」

天立行

地址:上環德輔道中8號(地圖按此)

電話:2559 0882

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