生肉解凍時有感染肺炎風險嗎?醫生分享急凍肉最安全解凍法

ada
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為了避開疫情,今年聖誕除夕很多人都選擇在家下廚過節。不少人都趁周末到超級市場「儲糧」,預先買好未來一周需要的食材,包括蔬果、急凍肉類等等。但到底肉類在解凍時,我們會否因為接觸到依附在食物上的病毒而受感染? 一般細菌會在已死的細胞(如食物)上快速繁殖複製,或有可能導致食物中毒。但新冠病毒並非細菌,不會在食物上大量繁殖,市民無需過分擔心。要解凍得宜並避免細菌滋生,可以謹記這兩大原則: 1. 利用低於有利細菌生長的溫度解凍 2. 用最短時間解凍,減低細菌滋生或產生孢子的風險 細菌的生長溫度區間為10-60℃,當食物放在空氣曝露過久,不但會令細菌滋生,而且會產生耐熱的孢子。這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發,並在約40度的環境下滋生,變得難以消滅。 常見的食源性細菌包括: 金黃色葡萄球菌 食物來源:肉類、蛋、麵包 生長溫度:7-48℃,一般烹煮過程可消滅此菌 沙門氏菌 食物來源:家禽、生蛋、奶製品、豆製品 生長溫度:>20℃即可大量繁殖;35-37℃生長最佳。100℃高溫下會立即死亡,70℃下仍可生存約5分鐘。 肉毒桿菌 食物來源:低酸性罐頭食物:香腸、餐肉 生長溫度:25~ 42℃,其產生的孢子能承受烹煮溫度 仙人掌桿菌 食物來源:澱粉類食品、肉汁、奶製品 生長溫度:適合生長的溫度為可在10~50℃ 中繁殖,最適宜的生長溫度為30℃。 腸炎弧菌 食物來源:海鮮 生長溫度:於30-37℃下繁殖最快,高溫可完成殺菌。 了解過食物解凍時的潛在風險後,可比較以下坊間四種較常見解凍方法的利弊,選擇安全又快捷的方法: 雪櫃解凍 解凍時間:最長(超過十小時/一整晚) 風險:最安全,雪櫃溫度低(4℃),細菌難以繁殖。 保質期:兩天 室溫解凍 解凍時間:較長(約5-6小時) 風險:最危險,細菌的最佳生長溫度為室溫(35-37℃),易滋生細菌和蚊蟲。 保質期:需盡快食用。食安中心提醒,於室溫解凍5-6小時的食物已未必可以安全食用。 微波爐解凍 解凍時間:最快(約半小時) 風險:加熱過程中的溫度不夠平均,只可殺死表面細菌。相反,相對低的溫度會增加細菌繁殖的風險。 保質期:需盡快食用。因為食物經微波照射後的溫度會上升至30-40℃,有利細菌滋生。 自來水沖浸 解凍時間:較快:約2小時 風險:自來水溫度約18度,有利減低細菌滋生。但可以保持肉質,加鹽亦會加快解凍過程、更入味。如天氣炎熱,水溫或會提升2-3度,導致細菌滋生。 保質期:一般而言,4-5 小時內仍可安全食用。 從以上可見,室溫解凍是最不可取的方法,市民不應採用。若市民需於短時間內解凍肉類,可選擇用自來水沖浸。但需注意一點,生肉應利用密實袋包好才開始沖浸,防止細菌濺到其他廚具上。當然,若能夠早一晚將凍肉放進雪櫃解凍,便是最安全的方法。最後,在處理食物前後和烹調期間僅記勤洗手,保持食物和雙手衛生清潔,這樣便可以遠離細菌! Text/ 鄺維基醫生 Edit/ Ada Lee Image/ picjumbo, pixabay, unsplash, instagram 鄺維基醫生 臨床腫瘤科專科醫生、香港大學內外全科醫學士 延伸閱讀:多吃外賣易水腫!想去水腫可以吃高鉀質食物 但有兩類人要小心

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