用嘴巴鴛鴦戲水

用嘴巴鴛鴦戲水？見字別心邪，說的是吃一頓別樹一幟的海鮮。「鴛鴦戲水」是一家自稱為「真正」的私房菜，除了菜單由主理人徐蒝發辦外，甚至當天菜單有什麼吃都不知！「每天，我都跑到西貢和荃灣楊屋道買海鮮，遇到什麼新鮮才買什麼，怎麼知道當天的菜單呢？」直至買了揀手海鮮，便以自創的食譜和醬汁炮製。

「鴛鴦戲水」是一家自稱為「真正」的私房菜，位於汀九村海邊小白屋。

真正的可持續發展
徐蒝的菜式早已有口皆碑。早在 2008 年開設「鴛鴦飯店」以一道招牌黃土爐烤製黃土雞一炮而紅；接着在八年前搬到汀九沙灘上的花園獨立小白屋開了「鴛鴦戲水」，今次以香港古老漁民菜式進行創作，「香港海鮮豐富，香港人吃海鮮是有福的。」徐蒝笑說。

不過，話題一轉她卻先埋怨香港休漁期不算真正的可持續發展，反而令這段時間買到㨂手海鮮更難，價錢也較貴。「本來，休漁期不能捕魚，讓海洋休養生息，只是一恢復捕魚後，漁民便大舉出動，最弊是他們大小通吃，連魚毛都不放過；在外國，可持續發展是立例規定捕捉魚兒數量或魚兒要長大到一定程度才可捕捉，這樣才有意義。」另外，徐蒝說也要改變人對「養魚」(farm raised)的錯誤觀念。「當然，真正的野生海魚味道很好，但有時總不能應付人類的需求，只要懂得烹調，養魚味道一樣很好。」

徐蒝會自己執拾海藻，或專挑一些本地漁民愛吃的海鮮去烹調。

不一樣的烹調方法
曾經，徐蒝會自己執拾海藻，或專挑一些本地漁民愛吃的海鮮去烹調。「再說一遍香港有很好的海產，不讓日本專美，香港的海膽也很好吃啊。」只是不時不食，海膽的當造期在二至三月。「我也試過特意跑到塔門向老漁民請教他們怎樣吃海藻和海膽，再回到餐廳二次創作。」

今天，徐蒝為我們示範了兩道菜式「海水寶貝」和「鏡花水月」，單看名字已引人遐思。「『海水寶貝』是我今天在西貢遇上的小黃貝，由於個子小不像北海道元貝有睇頭，較少人用；但我覺得味道更鮮美。」在小黃貝以清酒調味，放上以海水製成的豆腐上。「沒有人這樣做豆腐呢，但我想既然豆腐是用鹽滷去凝結，何不用上海水？」經過反覆嘗試，終於成功。海水令豆腐多一份海洋氣息。又例如「鏡花水月」，以南澳龍蝦切片，注入以菊花、清酒煮成的高湯，燙成八成熟，口感更嫩滑。「這道菜靈感來自龍井蝦仁，但我覺得龍井蝦仁茶香還是不夠，改良後換上菊花。」

最後，較可惜的是由於業主收樓，「鴛鴦戲水」十月便結業；為什麼還要寫？只因想告訴你，香港有很多靚海鮮，只要加入創意，不讓日本專美。

鴛鴦戲水私房菜
荃灣汀九灣汀九村沙灘117號小白屋
WhatsApp 訂座：97842280

撰文：郭昊軒
攝影：Sally Law @weak_chickens