米芝蓮2022│新加坡餐廳Whey開業半年極速奪一星 解構傳統新加坡菜再重新演繹

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米芝蓮2022│新加坡餐廳Whey開業半年極速奪一星 解構傳統新加坡菜再重新演繹
米芝蓮2022│新加坡餐廳Whey開業半年極速奪一星 解構傳統新加坡菜再重新演繹

《香港澳門米芝蓮指南2022》剛剛公佈,其中一間最令人有意外驚喜的新上榜一星餐廳,必定是新加坡餐廳Whey,開業只有短短半年的Whey一反傳統新加坡菜煮法,以北歐菜烹調手法重新定義新加坡菜,首奪米芝蓮一星的新加坡Style北歐菜Casual Fine Dining,值得試試。

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新加坡菜給人的印象多是喇沙、肉骨菜、海南雞飯等富南洋風味的美食,但新晉一星餐廳Whey卻並非賣這些傳統的新加坡菜式。Whey的大廚Barry Quek是新加坡人,Chef Barry曾在當地米芝蓮星級餐廳Joël Robuchon及Les Amis學藝,先後加入比利時In De Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳的廚隊,並於2017年來港開設Beet。雖然北歐菜跟Fine Dining底子打得好,但做新加坡菜的經驗卻不多,因此Chef Barry笑言,當決定要開新加坡菜餐廳時,亦要參考不同書籍並加以研究。

米芝蓮2022│新加坡餐廳Whey開業半年極速奪一星 解構傳統新加坡菜再重新演繹
Chef Barry年青有為,有一定北歐菜跟Fine Dining的功力,菜式甚具創意。

娘惹朋友力阻 大廚堅持用黑果做出美味麵包

「我有很多東西想跟食客分享,由一開始的北歐風味慢慢到新加坡菜式,這是Whey才能吃到的Menu。」Chef Barry說,「新加坡菜式很著重香料,很濃味,很容易就會蓋過北歐食材的味道。」Balance,平衡,往往是最難的一件事,但Chef Barry在多次嘗試下終於做到,他獨創的Whey'bread,看似平平無奇的牛油麵包原來加入了黑果,「這款麵包在新加坡不常見,我加入了種娘惹菜常見的食材,黑果。」當Chef Barry身邊的娘惹朋友,都說這是傳統炆肉之用,但Chef Barry卻不死心地將它加入麵包當中。

米芝蓮2022│新加坡餐廳Whey開業半年極速奪一星 解構傳統新加坡菜再重新演繹
煎北海道帆立貝配大樹菠蘿醬及蝦鬆 $1,190(Tasting Menu) 先要用海帶跟斑蘭葉包住醃帶子一晚,再加上大樹菠蘿醬跟自家製蝦鬆,香氣逼人。

處理黑果的方法十分麻煩,需要浸在水中三天,當果肉吸收足夠的水份才會拿出來,再加到麵糰中一同揉壓。「我特別用了華人常用的砂鍋作烘焙麵包之用,方便定型之餘,保溫效果也很好。」他說,而他的堅持也得到回報,麵包富空氣感,微鹹的滋味讓人吃個不停。

重新解構肉骨茶

新加坡菜看似簡單直接,其實當中將香料互相搭配,層次甚為複雜,Chef Barry亦將這種繁複的味道帶進自己的菜式當中,包括港人熟識的喇沙跟肉骨茶。前者由滲滲變成蒟蒻米,再加上本地花蟹,為本地食客為來家的熟悉感。後者以歐陸菜相當流行的解構做法,以白胡椒湯低溫慢煮,配上豬心及自家發酵椰菜,最後淋上白胡椒肉汁,做出新界農場「肉骨茶」豬肋排,重新演繹星加坡經典肉骨茶。高難度,有心思,又好食,難怪開業僅半年就能摘到米芝蓮一星。

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新界農場「肉骨茶」豬肋排 $890/$1,190(Tasting Menu) 歐陸菜相當流行的解構做法,以白胡椒湯低溫慢煮,配上豬心及自家發酵椰菜,最後淋上白胡椒肉汁,重新演繹星加坡經典肉骨茶。
米芝蓮2022│新加坡餐廳Whey開業半年極速奪一星 解構傳統新加坡菜再重新演繹
餐廳走Casual Fine Dining路線,裝潢由挪威著名建築及室內設計公司Snøhetta一手包辦,其佈置氛圍亦糅合北歐民間藝術及娘惹建築特色。

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Whey

地址:中環威靈頓街198號The Wellington UG樓層(地圖按此

電話:2693 3198

電郵:info@whey.hk

營業時間:06:00pm-10:00pm

(營業時間有機會因疫情而隨時改動)

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