【米芝蓮2020】嘉麟樓3年換3次大廚?新廚上任半年成功保一星

【米芝蓮2020】嘉麟樓3年換3次大廚?新廚上任半年成功保一星
【米芝蓮2020】嘉麟樓3年換3次大廚?新廚上任半年成功保一星

對港人來說,尖沙咀半島酒店嘉麟樓的大名並不陌生,但往往止步於半島酒店奶黃月餅。其實嘉麟樓的中菜在2016年就獲得米芝蓮指南一星,但3年來大廚換了3次,對於新上任的師傅來說,保住米芝蓮的星星亦是職責之一,今年7月林鈺明師傅從梁燊龍師傅手中接棒。短短半年間,他成功保住了嘉麟樓的一星,同時為這間老牌中菜在傳統中帶來更多創意,得到不少食家讚賞。看來嘉麟樓要邁向二星,亦是指日可待。

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印象中,中菜師傅總是豪邁爽朗的,但林鈺明師傅說話卻是斯斯文文,在一開始對談時還略帶點緊張,「我來到嘉麟樓,第一個任務是調整穩定性,再慢慢提升水平,」林師傅眼睛細細,說話語速不快不慢,是位十分溫文的中菜師傅,「每個師傅都有不同的習慣,必需要讓整個班子都習慣同一個步速,才能把菜式水平更加提高。」他不單止對伙伴有要求,同時亦做了一個甚少中菜師傅會做的事-帶食客行街市。

林鈺明師傅新任上馬,力保嘉麟樓的一星不失。(米芝蓮官方Live截圖)
林鈺明師傅新任上馬,力保嘉麟樓的一星不失。(米芝蓮官方Live截圖)
雖然林鈺明師傅接手時間甚短,但已經得到不少好評。
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犧牲時間求挑戰 食客重要過米芝蓮

「我們最近推出廚師之桌 — 粵菜文化深度遊,四至六名食客經過預訂後,我會從尖沙咀帶食客到九龍城行街市,教他們認識食材,晚上再回到餐廳享用晚餐,我相信有故事的食物特別美味。」這不是犧牲了自己的落場時間嗎?他微微一笑回應:「假如每天只是上班、炒檔、下班,沒有半點挑戰性的話,跟着你的同事也會覺得悶,有機會很快便離開,這樣餐廳便很難再提升水平。」正正因為這種追求的心,他進入嘉麟樓後很快便得到食客的好評,令人不禁把餐廳看高一線,猜測嘉麟樓會否在林師傅的帶領下拿下首顆米芝蓮二星。

林鈺明師傅喜歡與食客交流,不介意落場時間離開尖沙咀,走到九龍城與食客行街市。
林鈺明師傅喜歡與食客交流,不介意落場時間離開尖沙咀,走到九龍城與食客行街市。

但其實在林師傅眼中,再多星的米芝蓮其實都不及食客的一句「好吃」來得重要,「拿到米芝蓮固然高興,因為是對團體的一個肯定,但比起米芝蓮,我更著重食客的感受。」林師傅早在澳門玥龍軒開檔時,已經為餐廳拿下米芝蓮一星,「據我的了解,一星應該是集中在食物的質素,而二星就有更多關於服務,好像待酒師跟茶藝師。」他苦笑,「但你問我可以如何從一星爭取到二星,這不是個Check List,做了這點就可以升一星,我只能說我會盡量把菜式水準提升,有二星會是個Bonus。」對於米芝蓮,林師傅抱着「佛系」的態度,有緣便拿到。

環遊世界做廚 期待推出四手餐單

林師傅曾到英國、菲律賓、澳門等地工作,他亦將其技巧跟食材帶到尖沙咀的嘉麟樓中,悄悄進行飲食革命,「嘉麟樓是半島酒店中很傳統的中菜廳,保留經典菜式是我很重要的工作,其次可能再改變一下賣相跟味道。」好像把金錢雞的肥肉變成杏鮑菇,在小籠包中加入西班牙紅蝦汁等等,同時賣相精緻得猶如Fine Dinning。

紅蝦小籠包 $100/件 將小籠包加入西班牙紅蝦,無需要加入醋汁,已經足夠鮮味。
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生拆蟹肉配話梅遼參 「廚師之桌」套餐價每位$3,388起 小巧精緻的賣相盡顯功力,微微的話梅酸味提升整道菜式的層次感。
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在嘉麟樓的廚房,他接受牛油果油、慢煮、高壓機⋯⋯所有的新事物出現,只要對菜式有所幫助,就連如果菜式要經過半島酒店高層許可,他亦不會有一句抱怨,「只要有好本份,多試幾次菜式才推出,這樣就不怕被挑戰。」他笑說。

在未來,他期待為餐廳帶來更多可能性,「我們接下來會推出新菜單,假如做得好以後,亦有機會與其他師傅合作,推出四手餐單,但前提是必須要把當下做好。」雖然這位大廚入行已經超過二十年,飲食知識早如白髮老人,擁有老練的技術,但骨子裏對飲食的追求仍像少年般,熱血無懼。

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嘉麟樓

地址:尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓(地圖按此

電話:26966760

營業時間:

星期一至星期六 11:30am-02:30pm、06:00pm-10:30pm

星期日 11:00am-02:30pm、06:00pm-10:30pm

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文:Wah