【米芝蓮2020】拉麵Jo至今從未落榜!日籍店主:做好拉麵最緊要

【米芝蓮2020】拉麵Jo至今從未落榜!日籍店主:做好拉麵最緊要
【米芝蓮2020】拉麵Jo至今從未落榜!日籍店主:做好拉麵最緊要

這年頭,人人是食家,個個是達人。一碗拉麵,湯底優劣,配料質素,麵條高下,各人都有自己一套標準。今年36歲的居港日本人蒲谷康成,大概比任何人都更有資格品評拉麵,香港第一間拉麵店「麵屋一平安」由他媽媽創立,蒲谷康成於2013年創立的「拉麵JO」更於開店翌年便奪下米芝蓮的「必比登」推介,至今6年,從未落榜。

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拉麵的靈魂是 切蔥洗骨煲筍?

和蒲谷康成(Kosei)談拉麵,除了驚訝他廣東話之流利,也足見他對拉麵要求之高:「蔥要斜切,否則不出蔥香」、「日本人習慣沾麵的麵條要凍身,但香港人不喜歡,我們就縮短麵條沖凍水的時間,令麵條呈暖身」、「豬骨湯不是一味濃就是好,骨外邊其實依附著血和肉,拿去熬湯便會濁,有些拉麵店會刻意保留那種豬骨獨有的味,但我覺得太膩,我們會把豬骨洗得非常乾淨才拿去熬。」

2013年開店,至今約7年,卻已經連續6年奪下米芝蓮的「必比登」推介。
2013年開店,至今約7年,卻已經連續6年奪下米芝蓮的「必比登」推介。
獎牌掛在當眼處。
獎牌掛在當眼處。
主打是九州熊本風格的豬骨湯拉麵,Kosei不愛油膩,豬骨熬湯前會洗得乾淨,令湯頭足味卻不混濁。
主打是九州熊本風格的豬骨湯拉麵,Kosei不愛油膩,豬骨熬湯前會洗得乾淨,令湯頭足味卻不混濁。

「筍自身的味我們也不要,因為太搶太濃,有人會不喜歡,我們的筍要先用熱水煮一段時間,去掉筍身的味,再以自製醬油煮至上味,如果筍煮得不夠耐,就會有不好聞的味道……」由麵條到湯底,筍條到蔥花,他也有自己一套做法。

拉麵煮好,會大力把滾水篩走,否則會把水帶入湯底,沖淡了。
拉麵煮好,會大力把滾水篩走,否則會把水帶入湯底,沖淡了。
幼身麵條較結實煙韌。
幼身麵條較結實煙韌。
掛湯力一流。
掛湯力一流。

「拉麵就是由無數這種小細節組成,你一定要做得足,加起來,拉麵才會好食」。蒲谷康成說,「拉麵JO」於2013年開業後,他用了整整一年來令出品上軌道,而就當他專心在拉麵上時,他也沒想到,才1年,他的店就獲得2014年米芝蓮的「必比登」推介。

日本蛋以叉燒汁煮過至半熟,睇到流口水。
日本蛋以叉燒汁煮過至半熟,睇到流口水。
特製低溫叉燒麵 $118。以66度去煮叉燒,叉燒薄切帶點油香。
特製低溫叉燒麵 $118。以66度去煮叉燒,叉燒薄切帶點油香。
一口麵,一口蔥,一口筍,一口湯,香濃又飽肚。
一口麵,一口蔥,一口筍,一口湯,香濃又飽肚。

還是拉麵最重要


「拉麵不是什麼高檔菜,雖然不是真的摘星,但每年得知麵店在推介名單上,也足夠高興一陣子。老實說如果今年榜上無名,是真的會失望吧。」不過或者是蒲谷康成出身自會計,感性理性分得一清二楚,名譽歸名譽,現實呢?他坦言因為連續6年都獲得推介,也慢慢看出這獎項的慣性,就是人氣和生意額都會短暫提升幾個月,但往後就會回落,「所以,還是做好拉麵最緊要。」獎項帶來的是機會,但對生意有否幫助,食客只會看眼前的拉麵好吃與否,這一點,他心水清。

特製沾麵  $106。有叉燒、椰菜、干筍、京蔥、玉蔥。
特製沾麵  $106。有叉燒、椰菜、干筍、京蔥、玉蔥。
湯底以魚介汁、木魚粉、魚汁、椰菜及竹筍熬成,特別加了點蘋果醋提味。
湯底以魚介汁、木魚粉、魚汁、椰菜及竹筍熬成,特別加了點蘋果醋提味。
麵汁以厚身瓷碗裝盛,吃到尾都保持暖暖的。
麵汁以厚身瓷碗裝盛,吃到尾都保持暖暖的。

要質素不變 其它就要變

保持質素不代表一成不變,開業7年,蒲谷康成說也遇過艱難時候:過江龍人氣拉麵店進駐同區令競爭更大,如何留住資深的拉麵師傅等等問題,除了商業上的手段如marketing,找人氣網紅來試食推介外,他不厭其煩強調,始終是拉麵最緊要。一如豬骨湯底,一樣熬逾16小時,但現時加的豬骨份量比開業時增加了,不過太多豬骨會易煲燶,他們就想出在半個人身高的大鐵煲底加一個小盤,以防豬骨煲燶。

豚骨拉麵上枱前灑上芝麻。
豚骨拉麵上枱前灑上芝麻。
豚骨拉麵 $85。
豚骨拉麵 $85。
招牌款式,湯底富濃厚豬骨香而不混濁死鹹,叉燒要用日本醬油把豬腩肉醃製而成。
招牌款式,湯底富濃厚豬骨香而不混濁死鹹,叉燒要用日本醬油把豬腩肉醃製而成。
餃子 $45/5隻。
餃子 $45/5隻。
2013年開業不久,連奇洛李維斯都有來撐捧場,圖右二為店主蒲谷康成。(餐廳facebook圖片)
2013年開業不久,連奇洛李維斯都有來撐捧場,圖右二為店主蒲谷康成。(餐廳facebook圖片)

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拉麵jo
地址:銅鑼灣加路連山道3號地舖(地圖按此
電話:2885 0638

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