【米芝蓮2021】拉麵Jo至今從未落榜！日籍店主：做好拉麵最緊要

2021年1月18日上午5:01·5 分鐘文章

這年頭，人人是食家，個個是達人。一碗拉麵，湯底優劣，配料質素，麵條高下，各人都有自己一套標準。今年37歲的居港日本人蒲谷康成，大概比任何人都更有資格品評拉麵，香港第一間拉麵店「麵屋一平安」由他媽媽創立，蒲谷康成於2013年創立的「拉麵JO」更於開店翌年便奪下米芝蓮的「必比登」推介，至今7年，從未落榜。

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拉麵的靈魂是切蔥洗骨煲筍？

和蒲谷康成(Kosei)談拉麵，除了驚訝他廣東話之流利，也足見他對拉麵要求之高：「蔥要斜切，否則不出蔥香」、「日本人習慣沾麵的麵條要凍身，但香港人不喜歡，我們就縮短麵條沖凍水的時間，令麵條呈暖身」、「豬骨湯不是一味濃就是好，骨外邊其實依附著血和肉，拿去熬湯便會濁，有些拉麵店會刻意保留那種豬骨獨有的味，但我覺得太膩，我們會把豬骨洗得非常乾淨才拿去熬。」

「筍自身的味我們也不要，因為太搶太濃，有人會不喜歡，我們的筍要先用熱水煮一段時間，去掉筍身的味，再以自製醬油煮至上味，如果筍煮得不夠耐，就會有不好聞的味道……」由麵條到湯底，筍條到蔥花，他也有自己一套做法。

「拉麵就是由無數這種小細節組成，你一定要做得足，加起來，拉麵才會好食」。蒲谷康成說，「拉麵JO」於2013年開業後，他用了整整一年來令出品上軌道，而就當他專心在拉麵上時，他也沒想到，才1年，他的店就獲得2014年米芝蓮的「必比登」推介。

還是拉麵最重要

「拉麵不是什麼高檔菜，雖然不是真的摘星，但每年得知麵店在推介名單上，也足夠高興一陣子。老實說如果今年榜上無名，是真的會失望吧。」不過或者是蒲谷康成出身自會計，感性理性分得一清二楚，名譽歸名譽，現實呢？他坦言因為連續6年都獲得推介，也慢慢看出這獎項的慣性，就是人氣和生意額都會短暫提升幾個月，但往後就會回落，「所以，還是做好拉麵最緊要。」獎項帶來的是機會，但對生意有否幫助，食客只會看眼前的拉麵好吃與否，這一點，他心水清。

要質素不變其它就要變

保持質素不代表一成不變，開業7年，蒲谷康成說也遇過艱難時候：過江龍人氣拉麵店進駐同區令競爭更大，如何留住資深的拉麵師傅等等問題，除了商業上的手段如marketing，找人氣網紅來試食推介外，他不厭其煩強調，始終是拉麵最緊要。一如豬骨湯底，一樣熬逾16小時，但現時加的豬骨份量比開業時增加了，不過太多豬骨會易煲燶，他們就想出在半個人身高的大鐵煲底加一個小盤，以防豬骨煲燶。