【米芝蓮2021】拉麵Jo至今從未落榜!日籍店主:做好拉麵最緊要
這年頭,人人是食家,個個是達人。一碗拉麵,湯底優劣,配料質素,麵條高下,各人都有自己一套標準。今年37歲的居港日本人蒲谷康成,大概比任何人都更有資格品評拉麵,香港第一間拉麵店「麵屋一平安」由他媽媽創立,蒲谷康成於2013年創立的「拉麵JO」更於開店翌年便奪下米芝蓮的「必比登」推介,至今7年,從未落榜。
【立即讚好】全新 Yahoo Food Facebook 專頁
拉麵的靈魂是 切蔥洗骨煲筍?
和蒲谷康成(Kosei)談拉麵,除了驚訝他廣東話之流利,也足見他對拉麵要求之高:「蔥要斜切,否則不出蔥香」、「日本人習慣沾麵的麵條要凍身,但香港人不喜歡,我們就縮短麵條沖凍水的時間,令麵條呈暖身」、「豬骨湯不是一味濃就是好,骨外邊其實依附著血和肉,拿去熬湯便會濁,有些拉麵店會刻意保留那種豬骨獨有的味,但我覺得太膩,我們會把豬骨洗得非常乾淨才拿去熬。」
「筍自身的味我們也不要,因為太搶太濃,有人會不喜歡,我們的筍要先用熱水煮一段時間,去掉筍身的味,再以自製醬油煮至上味,如果筍煮得不夠耐,就會有不好聞的味道……」由麵條到湯底,筍條到蔥花,他也有自己一套做法。
「拉麵就是由無數這種小細節組成,你一定要做得足,加起來,拉麵才會好食」。蒲谷康成說,「拉麵JO」於2013年開業後,他用了整整一年來令出品上軌道,而就當他專心在拉麵上時,他也沒想到,才1年,他的店就獲得2014年米芝蓮的「必比登」推介。
還是拉麵最重要
「拉麵不是什麼高檔菜,雖然不是真的摘星,但每年得知麵店在推介名單上,也足夠高興一陣子。老實說如果今年榜上無名,是真的會失望吧。」不過或者是蒲谷康成出身自會計,感性理性分得一清二楚,名譽歸名譽,現實呢?他坦言因為連續6年都獲得推介,也慢慢看出這獎項的慣性,就是人氣和生意額都會短暫提升幾個月,但往後就會回落,「所以,還是做好拉麵最緊要。」獎項帶來的是機會,但對生意有否幫助,食客只會看眼前的拉麵好吃與否,這一點,他心水清。
要質素不變 其它就要變
保持質素不代表一成不變,開業7年,蒲谷康成說也遇過艱難時候:過江龍人氣拉麵店進駐同區令競爭更大,如何留住資深的拉麵師傅等等問題,除了商業上的手段如marketing,找人氣網紅來試食推介外,他不厭其煩強調,始終是拉麵最緊要。一如豬骨湯底,一樣熬逾16小時,但現時加的豬骨份量比開業時增加了,不過太多豬骨會易煲燶,他們就想出在半個人身高的大鐵煲底加一個小盤,以防豬骨煲燶。
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線!
拉麵jo
地址:銅鑼灣加路連山道3號地舖(地圖按此)
電話:2885 0638
相關文章
【米芝蓮2021】米芝蓮必比登推介7間新入選餐廳 泰國菜台灣菜各有一間上榜
【米芝蓮2020】11間新上榜一星餐廳!富豪飯堂福臨門重奪一星(內附全名單)
【米芝蓮2020】惟一新上榜街頭小食推介!椰盅足料湯水燉足4小時(內附全名單)
【米芝蓮2020】佳佳甜品連續5年獲推介!老闆:最怕再加租搬舖
【米芝蓮2020】嘉麟樓3年換3次大廚?新廚上任半年成功保一星
>>按此下載<< 全新應用程式Yahoo APP,並以Yahoo電郵免費登記成為會員,即時可完成簡單任務賺取Ypoints,憑分即可換領不同獎賞! 新人更可即時換領限量新人禮,立即下載!