紅磡美食│小店日限20碗鴨肉拉麵 店主:成本高但做得開心

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紅磡美食│小店日限20碗鴨肉拉麵  店主:成本高但做得開心
紅磡美食│小店日限20碗鴨肉拉麵 店主:成本高但做得開心

拉麵店繁多,豬骨醬油味噌魚湯都不難找到,不過以「鴨肉」為主角的,在港真是甚少聽聞。紅磡這間只有十個座位的拉麵小店,最近就推出一款以鴨油,鴨肉為主的拉麵,只於7月供應,日限20碗,愛新鮮的拉麵迷,要試就要快。

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紅磡美食│小店日限20碗鴨肉拉麵  店主:成本高但做得開心
小店開業已六年,之前在大圍,兩年前搬入紅磡,以雞白湯打響名堂。
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鴨肉醬油拉麵,只限7月供應,早晚各供應10碗。

店主大廚 鍾情清湯

小店「泓一拉麵」已開業6年,原址於大圍,2年前才遷至紅磡的現址。老闆兼大廚Tommy身懷10年拉麵經驗,曾跟從日本師傅學藝。對「拉麵」二字,他很有看法,特別鍾情醬油湯底:「醬油湯底屬於清湯,清湯看似簡單,卻最難做得突出,因為材料就是那幾樣,你可以改變的有限,所有烹調的細節,像材料,時間,都要掌握得準確。」

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屬於清湯,醬油湯底,配料主要是鴨胸,溏心蛋,京蔥及筍條。
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用泰國無激素鴨胸,會先醃過,稍稍去羶味,再慢煮。

他的拉麵店,以雞白湯為生招牌,Tommy卻常作其它嘗試,尋找突破,像早陣子,他就試過以生蠔煮成沾麵湯底,同樣作期間限定。今次推出「鴨肉醬油拉麵」,湯底依然最重要,以25隻足2公斤的鴨熬成,配料只加入洋蔥及蔥。

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加一匙鴨油,盡是精華。
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麵條幼身,不韌,掛湯力不錯。
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每日一大煲鴨湯,用足2公斤的愛爾蘭銀峰鴨,共25隻,配洋蔥等蔬菜熬成。

為味道不計成本貴 

鴨湯熬好,然後就是醬油,別以為簡單,Tommy說「因為鴨味好特殊,醬油味太濃太淡都不可,我花了很長時間才調出現有的醬油底,以3種日本醬油製成。」麵,湯煮好,鴨胸就選用泰國無激素鴨胸,先醃,後慢煮,出來肉色粉嫩,入口帶點鴨油香。

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入碗前隔去雜質,也會撇走湯面少許鴨油。
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店主Tommy做了拉麵逾十年,開了自己的拉麵店六年,對拉麵很有想法及心得。
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湯底滿是鴨油及醬油香,索在麵條中已經好香。

最後加上煎香的京蔥,自己醃的鳳尾筍,日本蘭王溏心蛋就完成。鴨肉拉麵賣過百蚊($118)一碗,是全店最貴,「鴨貴,煲湯自然貴,其實很不符合計經濟效益,但做出來的效果我很滿意,有些本身怕吃鴨羶的客人都喜歡吃。」Tommy笑說。

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粉嫩的鴨胸肉質不嚡,因為醃過,沒太多鴨肉羶味卻保留鴨香。
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汁煎過的京蔥,蔥是指定動作。
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鴨肉醬油拉麵 $118。比起吃慣的豬骨濃湯,湯更清,帶鴨油油香及醬油的香甜,薄切的鴨胸肉嫩好吃,建議呷一口湯汁試試,真的有喝鴨肉湯的感覺。

招牌雞白湯雞湯鮮甜

鴨肉醬油拉麵外,當然可試小店常設的「雞白湯拉麵」,湯底以大量雞殼、雞腳、雞翼尖、全雞等熬成奶白色,上碗後打泡令湯底更creamy,配慢煮豚肉及雞胸,湯底鮮甜真有飲雞湯的感覺,不過就少油少膩,價錢也親民,值得一試。

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用鳳尾筍,長長一條,爽身,筍香更濃。
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(雞白湯拉麵製作中)除了鴨肉拉麵,小店常設的雞白湯拉麵,湯底都下足心機,以雞殼、雞全翼、雞腳等猛火滾足6小時,至湯料全爛。
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再打起泡,令質地更creamy。
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雞白湯拉麵 $88。小店生招牌,雞湯底配慢煮雞胸及豚肉,湯底是陣陣雞湯鮮甜,味濃卻不膩。

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泓一拉麵

地址:紅磡德民街29號德民大廈地下F4號舖(地圖按此)

電話:從缺

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