【純素抗疫食譜】墨西哥扁豆牛油果多士 優先補充蛋白質
新冠肺炎肆虐，純素人士可以如何抗疫？英國註冊營養師李珮欣建議純素人士可以煮墨西哥扁豆配牛油果多士，美味及飽肚程度媲美全日早餐。
營養師指出墨西哥扁豆（又叫黑豆）蛋白質含量非常豐富，而且都是一些優質的蛋白質，吸收蛋白質對有助我們身體製造T細胞及白血球等免疫細胞，對於增強抵抗力十分有幫助；再加上紅洋蔥含有花青素，對微血管的血液循環有幫助；配合抗氧化能力非常高的牛油果，絕對是純素的抗疫食譜之選。不過痛風患者不宜食用。
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食材（4人份量）：
牛油果（大型） 2個
黑豆 800克
麵包 4片
車厘茄 270克
紅洋蔥／洋蔥 1個
蒜頭 數片
青檸 半個
橄欖油 3茶匙
調味料：
小茴香粉 1茶匙
辣椒粉 適量
鹽 適量
黑椒 適量
芫茜 適量
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做法：
1. 將車厘茄、四分之一個紅洋蔥、青檸汁和1茶匙橄欖油混合備用；
2. 加2茶匙橄欖油燒熱油鑊，將餘下的四分之三個紅洋蔥炒至軟身後，加入蒜頭炒約1分鐘；
3. 再加入黑豆和小茴香粉炒熱後，放在輕烘好的多士上；
4. 最後加上調味料和切片的牛油果即可食用。
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文、攝、剪接：余日一