自煮教室——驅寒香辣乾煎雞丁

(綜合報道)四川名菜眾多，大部分都以花椒、辣椒入饌，麻、辣味並重，在冬天品嘗驅寒暖胃。吃膩了坊間大路川菜，不妨在家自煮地道美饌。今次請來雲陽總廚陳啟德師傅示範兩道四川名菜，包括燈影牛肉和乾煎雞，分別為前菜和主菜，香口麻辣，暖身必備。 燈影牛肉是四川地道前菜，因肉片薄至透光而命名。陳啟德師傅表示：「要將牛肉切至薄透，極考刀功，一般人不容易掌握。」師傅教路將牛肉置雪櫃冷藏至硬身，會更容易切成薄片。此外，建議選購針扒，即牛髀和牛腰之間部位，質感較嫩滑。牛肉切片後平放於保鮮紙上，置於室溫下風乾一晚，便會變得乾身。吃前將牛肉片蒸五分鐘，然後放入熱油浸泡，以增添香脆口感。師傅加以改良菜式，將糖膠混合牛肉拌炒，讓醬料黏在牛肉片上，除香甜外，亦更為惹味。 主菜乾煎雞與宮寶雞丁相似，由於沒有下醬汁，口感較為乾身。炮製前，首先將雞粒切至大小相若，2.5厘米體積最為理想。其次，將子彈椒切尾除籽，以免辣椒籽影響口感。師傅提提大家：「辣椒容易煮，下鑊炒時，火不宜過猛。」菜式做法簡易，首先燒熱油鑊，將雞粒炸過，混入花椒、子彈椒等炒勻，雞粒香脆之餘，更能吸收香料味道。 詳情請閱一月十日《星島日報》副刊。