【致敏源頭】高組織胺食物易引發過敏 到底什麼是組織胺？

過敏可說是都市人最常見的病症，現代人常對花粉、灰塵、微生物及各式食物過敏，症狀包括了呼吸系統不適，或引起皮膚搔癢。當皮膚過敏時，醫生大多都會開一種藥叫做「抗組織胺」，到底「組織胺」是什麼？什麼食物又會令體內的組織胺失衡？

什麼是組織胺？

「組織胺（histamine）」是免疫系統製作的化學分子，組織胺主要目的，就是幫助身體擺脫有害物質的糾纏。。在我們受傷的時候，肥大細胞會分泌組織胺，而組織胺則會影響血管，讓受傷區域周遭的血管擴張，血管通透性增加。

當血管擴張，就會增加受傷位置的局部血流；當血管通透性增加，代表血管內的東西會更容易進到組織內。因此，組織胺能讓受傷區塊的血流上升，並帶來更多的白血球、抗體、及各種蛋白質，來對抗感染並開始修復組織。

為何組織胺會引發過敏？

本來組織胺的主要任務是保護身體，但隨著環境、冷熱變化、壓力、藥物以及食物的影響，體內組織胺代謝就會出現失衡。當組織胺濃度太高，只會引致過度反應，誤將很多東西都視為威脅。例如飄在空氣中的花粉，或家中寵物的毛髮、皮屑。這些會引發身體組織胺大量分泌的外界物質稱為「過敏原」，這些物質引發的身體反應稱為「過敏」。

高組織胺食物包括什麼？

一般情況，組織胺會由兩種酵素代謝，若是從食物來源的組織胺，就多在小腸代謝，靠著小腸內的雙胺氧化酶（diamine oxidase）酵素分解組織胺；而另一種酵素則是負責代謝細胞裡產生的組織胺。

若是飲食當中的組織胺含量太豐富，酵素來不及分解，這些從食物而來的組織胺被腸道吸收，進入血流，導致體內組織胺濃度上升。所以大家可以先改變飲食習慣，避免體內組織胺濃度提高。

一、酒精飲品

其實酒精的製作過程、化學反應，都會讓酒類裡含有不少組織胺，因此酒本身就是高組織胺飲品，在喝酒後，腸胃道攝取了不少組織胺；另外，酒精還會刺激身體分泌出更多的組織胺累積，甚至酒精還會影響腸胃道的酵素代謝能力。三者加成後，喝酒就會讓體內組織胺太高了。

二、發酵食品

食物若因保存不易，放久了也會產生組織胺，另外像是發酵食品，如泡菜、醃製醬菜等，也很容易滋生細菌或產生組織胺，誘發過敏症狀。因此，避免吃發酵蔬果及動物內臟，應多吃新鮮當季的食物。

三、堅果類

有些人吃過花生、堅果類就會出現嚴重過敏、喘不過氣。因為像是核桃、花生、腰果、鷹嘴豆等，都會容易刺激身體釋放大量的組織胺，導致鼻子內部的黏膜腫脹，呼吸道窄縮。所以有些食物自己本身組織胺含量不高，卻容易在攝取後會刺激身體釋放組織胺，而讓體內組織胺濃度過高，堅果類就是其中之一。

四、海鮮

相信有不少人曾經因海鮮引起過敏的經驗，其實組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，即使加熱也不易去除。而組織胺中毒是一種類似過敏的食品中毒症，每個人都可能發生過。

但由於它的症狀並不是很嚴重，而且經過一段時間後可以自行痊癒，因此很少有特別的記錄報告。此外，組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，就連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。

組織胺中毒最常發生在食用三文魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine）。當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。

資料來源：WebMD、台灣行政院衛生署
製圖／文字：Health Concept

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