蒸水蛋

星島日報

(綜合報道)(星島日報報道)在中菜入面,有很多簡單的菜式,但這些被人認為是家常小菜的菜式,其實都是易做難精,其中有一個菜式我們經常都會食到,就是蒸水蛋,但好多人都覺得在家中吃到的蒸水蛋不夠滑、不夠香,而在食肆食到的,總是又滑又香的,當中是否有甚麼秘訣是大家不知道的?

說明白一點,蒸水蛋其實沒有甚麼秘訣,有的只是技巧。在很多飲食節目中,節目主持人都教大家如何做一個好的蒸水蛋,大部分都是教大家用保鮮紙將水蛋封好再蒸,這個方法只可以令到蒸出來的水蛋沒有倒汗水,對水蛋的香與滑根本沒有影響。

要做一個最香最滑的水蛋,技巧在於耐性。我記得在我初入行的時候,曾經向酒家負責蒸菜的師傳請教,如何做好一個蒸水蛋,他第一句說話就問我,一般打發蛋的時間要多少?我說三至五分鐘,他便告訴我,這就是做不出好的蒸水蛋問題所在。要做一個又香又滑的蒸水蛋,一般打發蛋的時間是二十分鐘,而在打發的時候,要慢慢加水,要加多少水,就要視乎你想做的水蛋要淡味一點,還是濃味一點,一般我們行內的標準是一隻蛋加三隻蛋分量的水。打發好了的水蛋在拿去蒸之前,要先放平,靜止五分鐘,在入爐前,把浮在蛋漿面層的小氣泡挑走。至於蒸的時間要多久,就要視乎你用來蒸水蛋的容器深度,最好是不超過一吋深,因為太深的容器會導致水蛋面層過熟而入面未熟的問題,而太淺的容器就是太難控制火候,一般用一吋深的容器,大概蒸八至十分鐘即可。

(男煮角 黃永幟)

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