雅虎香港新聞 蘇式月餅│老字號手工蘇式月餅 鹹味月餅啖啖是工夫
一年容易又中秋，月餅總是這樣甜。誰說月餅總是甜的？蘇浙一帶的傳統蘇式月餅，早早就有鹹吃的口味了。椒鹽、五仁、肉鬆、火腿……還有最傳統的鮮肉饀料。就連宋代大文豪蘇軾吃過，都要賦詩詠嘆。只是，這傳統的鹹月餅，工夫繁雜，製作勞心，講工夫也考功夫，坊間已愈來愈少人做。只有臨屆中秋，才有老字號師傅動手，不辭勞苦，滿足老饕口腹，也將手藝流傳。
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蘇東坡愛吃
眾所周知，大文豪蘇軾是個老饕。吃蟹吃魚生吃荔枝吃東坡肉，這早已人盡皆知的美談。原來，他貪吃的，還有這東西。「小餅如嚼月，中有酥和飴」，當中讚詠的，正是眼前這塊月餅。這塊月餅，和吃慣的廣東月餅不同。皮是光亮酥脆的，像廣東傳統小吃皮蛋酥。剖開的饀料，不是蓮蓉豆沙，而是香嫩鮮肉，鹹惹香鮮，還滴着肉汁。
這是江南傳統的蘇式鮮肉月餅，唐朝已有，盛於宋朝。外層為千層酥皮，形狀為飽滿半球形。餡料分甜鹹兩種，甜可為豆沙百果，鹹可為蔥油鮮肉。由於外皮香酥，被稱式酥式月餅，後來蘇州一帶的人，以酥蘇同音，取蘇代酥，將蘇式月餅變為正名，近年還申請把「蘇式月餅」列為省級非物質文化遺產保護項目。不過這申請，卻惹來揚州人不滿，因為揚州人認為，酥式月餅源於揚州。他們認為，自南宋定都於金陵、臨安以後，長江下游一帶成為政治經濟文化中心，人口匯集，百業繁榮，其中揚州及蘇州，繁華不相伯仲，飲食店舖，鱗次櫛比，酥皮餅食，正是其中大受歡迎項目，酥皮月餅，正是這時發軔於揚州，後才傳入蘇州，只是酥蘇音同，才被誤解為源起於蘇州。
傳統得流傳
這千古爭議，早已無從稽考。然而，也有人認為，這蘇式月餅實在是源自江蘇著名小吃黃橋燒餅。「黃橋燒餅就係我哋嘅月餅，其實唔係中秋至食，係一年四季都食。」銅鑼灣老雪園主人蔣偉源說。蔣偉源是昔日北角雪園飯店創辦人蔣標的兒子，蔣標是滿州人，年輕時南來香港，師承前蘇浙同鄉會大廚于久錫，1986年自立門戶創立雪園，先後在港九各區開設5間分店。2009年，北角雪園結業，兒子蔣偉源轉戰深水埗，開設小雪園。年前再遷到銅鑼灣南洋酒店，繼承父志，續以傳統淮揚手藝作招徠。
四年前開始，推出蘇式月餅，最初只做鮮肉及豆沙兩種款式。去年開始，順應市場需要，以奶黃饀料代替豆沙，惟仍堅持生產最傳統的蘇式鮮肉月餅，以慰老鄉心靈。「超過一半係江浙人訂，舊年賣咗一千盒，一盒八隻，兩個禮拜前就要落訂了，好快就賣晒。」蔣偉源說。他請來昔日北角雪園的點心師傅操刀，從打麵撈饀到包捏，全部人手製作，保留傳統風味。老師傅明哥，六十歲，入行四十年。上世紀八十年代於蘇淅同鄉會學師，1986年加入雪園，一直專注做點心。「以前北角雪園好墟冚架，廚房企到滿人。師傅安排我做點心，企旁邊睇住學架咋，小籠包，要捏得小巧，要足十八摺。學好基本功，先有得學其他嘢架。」明哥邊搓麵邊說。
手工的滋味
他搓揉的麵團的麵糰有兩種，一種是水油麵，一種是油酥。「用水加油開麵粉，咪叫水油麵囉。用油開麵粉，咪叫油酥囉。帀樣溝埋咪係酥皮囉。」他輕描淡寫的說。別看他說得輕描淡寫，做起來可講究。「水油麵開好要醒兩小時，等麵粉索透水和油，咁做出來層次才靚，仲要扯開啲筋，再打番柔軟，咁至用得。油酥呢，要一早做定，一斤麵粉一斤豬油。千祈唔好打，打會瀉，咁就做唔成。」他唸唸有詞的說，又拿拿麵團去磅。「一個月餅，水麵佔六成，油酥佔四成，油麵多會散，水麵多就實，唔鬆化。少啲唔得，多啲又唔得，好煩。」他說。
酥皮就是利用水溝油這互相排斥的原理，烘焗出來才形成一層一層的效果。但要做到這效果，中間的工夫可夠多。「嗱！水麵及油酥疊起，用棍碌平，咁就兩層。再摺一次再碌就四層，再摺一次再碌就八層。去到十六層啦就夠嘞，再上層數太多食起嚟會太黐，太黐就變咗冇層次。」明哥說。層層疊疊碌碌，看似機械式動作，其實當中又要用腦。「唔可以死力碌，死力會壓死，冇層次，要用陰力，用陰力跣碌過去，咁塊麵就生，呢啲咪功夫囉。」只見他全神貫注推着麵棍前後碌，生怕把麵團碌死。
「其實做月餅同酥餅都一樣，不過一個明酥一個暗酥。月餅係暗酥，面頭光身唔見酥，食落卻有酥脆感。明酥呢，就係酥層向外，做出嚟見酥，炸起開花，一層層咁靚啲，蘿蔔絲酥餅就係明酥囉。」明哥說。 酥皮做好，切出小塊，研成薄皮，將預用鹽糖蠔油生抽胡椒粉花椒酒撈好的半肥瘦腩肉饀料包好，用手擠捏出一個個小球，去掉球上多餘的粉麵就成。「肉饀不能太多太少，饀和皮大約30克左右，就係最佳分量。隻手就係把秤，靠手感就知，唔會差好遠。」他說。包好，放入焗爐，以攝氏180度火焗廿分鐘。出爐的月餅，面頭光滑，像個皮蛋酥。用刀一切，咔嚓一聲，皮之酥脆，聽聲已然清楚。看看肉饀，還流着汁，鮮嫩欲滴，教人口水猛吞。趁熱吃一口，酥皮鬆脆，層次豐厚，肉饀香鮮，味道融和，讓人禁不住要吟首詩：「小餅如嚼月，中有酥和飴」。嘩！大文豪上身了。
老雪園
地址：銅鑼灣摩利臣山道23號南洋酒店地庫一層（地圖按此）
電話：37059136
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線！
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文、攝：譚偉健
