【專訪】60年蛇舖古法蛇羹 堅持人手拆肉、保留蛇宴
「秋風起,食臘味,三蛇肥」,又到吃蛇羹的旺季了。位於深水埗和旺角的這間開業超過半世紀的蛇舖老字號,時至今日傳承至第二代,依然沿用古法方式炮製真材實料蛇羹,高峰期更日賣過千碗!
店二代蛇王對蛇情有獨鍾 做足60年仍未厭
蛇舖開業逾60年,多年來主力供應蛇羹和蛇宴,幾乎每年的吃蛇旺季都會成為街坊食堂,大家聚首一堂品嚐一系列蛇品燉湯。
店二代老闆張成先生稱自己一出身已經跟「蛇」離不開關係,當問到最初為什麼會入行做蛇王,他帶我們追溯到半世紀前:「父親最初在內地出口活蛇和野味,五、六十年代來到香港跟隨爸爸送貨,父親好比『帶子雄狼』般帶著我工作。最初只是在西營盤的雞鴨棚賣蛇,後來颱風溫黛吹襲,家園被毀,全家搬到深水埗重新開始。1963年由父兄教我做蛇,便開始入行在蛇舖工作;1965年正式在店子當起師傅,一直至今。」
蛇王練成之路:人手捉蛇兼拆骨
老闆13歲開始跟蛇打交道,早年更積極協助政府捉蛇,做了超過60年,對蛇的認識和處理蛇的手法自然技藝純熟。不過你我或會好奇,蛇王之路是怎樣練成的?張成先生娓娓道來:「想當年很多東西要學習,好像學劏蛇、拆肉、劏果子狸等等。這些學藝都是循序漸進,起初會比較漫長,因為工序不斷重複,很厭惡的。」
隨即他取出一條急凍蛇,手起刀落地邊劏蛇,邊分享:「劏一條蛇來計,拿著頭、踩著尾巴、落刀拔起,這姿勢光是彎腰鞠躬就得鞠六、七次躬了!現在有機械代替一部分工作,變相舒服很多。」現場看著張老闆劏蛇動作俐落敏捷,平均2分鐘完成起骨拆肉,不由得心生敬佩。
高峰日賣過千碗! 古法方式炮製蛇羹
說到蛇羹,廣東蛇舖一般會以「太史五蛇羹」命名,當中的五蛇是指眼鏡蛇(又稱飯鏟頭)、金腳帶、過樹榕、三索線(又稱三索錦蛇)以及白花蛇,加上配料熬成蛇湯即成蛇羹。
雖然張成先生口說沒有特別烹煮秘訣,但一談起蛇羹卻很自然地跟我們分享:「我們的蛇羹一般用陸上蛇居多,肉質白滑而且鮮甜。湯底則以蛇骨、湯骨、火腿、老薑、雞等熬5-6小時,後加木耳、冬菇絲、蛇肉、雞肉等快速滾起,然後勾芡即成。」他繼續補充:「前陣子夏天每日只賣到二十至一百碗左右,但冬天最多可以賣到千幾碗呢!」
蛇羹做法不複雜,但勝在真材實料,以足料聞名。老闆認為一碗好吃的蛇羹著重湯羹質感適中,配料多而且保持有嚼勁,上枱後灑上薄脆和檸檬葉,突出蛇肉鮮美同時增添香氣,口感豐富。
蛇羹的最佳拍檔當然是熱烘烘的糯米飯,張成先生認為吃完一碗蛇羹只能達到半飽,而糯米飯比較暖胃飽腹,同時容易處理,因此兩者作為搭配最好不過了。
堅持每年辦十道菜蛇宴
除了蛇羹,蛇舖亦有供應藥材蛇湯、龜苓湯、燉蛤蚧、蛇膽酒等滋潤補品,更每年設有團體蛇宴供食客聚首一堂,品嚐坊間買少見少的蛇品菜式。「蛇宴一般都是經典菜式,如炸蛇丸、炒蛇絲、炒蛇片等,但我們始終是蛇店,煮不了太多花款的菜式,最重要是活用蛇舖特色,希望每道菜煮好一點,客人吃完第二年會繼續回訪。」
張老闆指最多試過一口氣準備20席蛇宴,但近年吃蛇的食客數量下降,令每年訂購蛇宴的數目不復以前,他感慨:「一般你吃慣了便會繼續吃,有一定年紀或跟過長輩吃的年輕人都會繼續吃,但甚少接觸的人不會主動嘗試。現在最主要是大眾沒有認識,即使行家組織了活蛇收購鏈,每次來貨十多二十箱都已經舉手投降了,哪做得了呢?」
感慨為夕陽行業 盡量找到生存空間
近年有不少餐廳和老字號相繼結業,或是外來因素影響,或是飲食文化改變影響,各店舖都在逆市求存,張老闆無奈地說:「現在店舖情況好像差了點,因為一碗蛇羹幾十元,吃頓飯都是幾十元,又飽肚又有飲品,同樣價錢你吃碗蛇羹?也只是水而已。」
雖然如此,張成先生依然抱有樂觀態度,經常把一句「盡量做好」掛在口邊:「其實我做慣蛇店早已有感情,由知性起就知道家族是以蛇維生,的確很辛苦的。現在蛇舖都是夕陽行業了,似乎是無限好,但有時候順其自然吧!你盡量要找到自己的生存空間,希望盡量做好。」
蛇王業
地址:深水埗南昌街139號地舖
文:Sharon
編:Cathy
相:Michael
片:Yan Yan