雅虎香港新聞 賀年菜式｜賀歲意頭菜八寶鴨！又關鴉片煙事？
一隻去骨全鴨，釀入蓮子冬菇瑤柱等饀料，穿好煮熟，八味紛陳，猶如聚寶。
農曆新年，人人趕吃年夜飯。吃年夜飯，人人都要講意頭。有一道菜，不單江浙人，甚至廣東仔，都趨之若鶩。一隻去骨全鴨，釀入蓮子冬菇瑤柱等饀料，穿好煮熟，八味紛陳，猶如聚寶。尤於意頭好，加上材料矜貴味道佳，已成賀年經典菜。只是這菜，不說不知，原來和百多年前禁鴉片一事有關。
大時大節喜慶菜
新年將至，尖沙咀香港喜來登酒店中菜廳天寶閣的廚房，人人開始忙碌。因為客人年尾吃飯訂單紛至沓來，意頭菜式紛紛出動，其中一道，特別受歡迎，就是八寶鴨。「八寶鴨是過節菜，大時節就亮劍，平日比較少整。」天寶閣中菜行政總廚陳偉傑說。別看陳偉傑才四十多歲，八寶鴨這老菜，他已做了幾十年。
十六歲入行，在尖沙咀著名麗晶酒店中菜廳麗晶軒學師，師承福臨門老師傅羅安高足張錦全，嚴師出高徒，打好了根基。「嗰個年代做靚仔，收檔抹枱乜都要做，成個廚房毛巾洗晒，冇十年都埋唔到位。」陳偉傑說。他也忘記了，自己是那時開始做八寶鴨的，只知道師傅評估過，覺得手藝經驗已成熟，才會安排做。「以前鍾意用大鴨，用糯米金腿冬菇燒鴨粒火腩瑤柱蓮子蛋黃紅棗豬肉等等做饀，成個菜最考功夫是起鴨，要將大骨胸骨起出來又不弄穿，好考功夫。」他邉做邊說。
走紅歸功林則徐
這八寶鴨，沿於江浙紹興；紹幫菜中的八寶姑嫂鴨，傳承了蘇浙菜的精巧手工。後來傳到廣東，在粵菜中發揚光大，釀料改為鹹蛋黃、金華火腿、紅豆、薏米、糯米、百合、蓮子、花生，調味料改用蠔油，1930年代成為香港宴會名菜。起源如此，至於走紅，據說是和林則徐有關。相傳林則徐出任江蘇按察使時，痛惡鴉片害人，下令江蘇全面禁煙。有次，他發現有人漠視禁令，繼續吸食鴉片，乃換上富商的服飾微服出巡。一回，他乘船巡察，瞥見河畔有遊船，升起縷縷輕煙，遂生疑竇，召船家駛向遊船，高聲叫道：「船家，前艙那東西很香，可否給我嘗嘗呢？」
船家聞言，便捧出鴉片煙給林則徐使用。林則徐當堂大怒，見桌面放了一道菜，怒問是什麼，船家回說，那是蘇州著名菜式出骨八寶鴨，林則徐說：「哼！你連骨（骨與國讀音相似）也賣了！有像你這樣的人，國家怎可富強起來？」船家聞言，這才認出他就是下令江蘇全面禁煙的林則徐。此事之後傳遍蘇州，有人甚至將這件事編成歌謠，歌頌林則徐持正不阿，而那道八寶鴨，亦因為林則徐而聲名大揚，成為蘇州名菜。
跟隨時代作改良
事隔百多年，林則徐和鴉片煙早已成了歷史，惟有八寶鴨，依舊屹立，只是隨時代變遷，做法有點更改。像陳偉傑現在做的版本，也因應時代，稍作改良。首先，鴨不用大的米鴨，用了兩公斤的穀飼鴨，一來方便小家庭，二來回應現代人食量變細。「而家啲人唔鍾意食咁大隻架，咁多餸，費事食一隻就飽晒。」其次，陳偉傑捨棄糯米，改用洋薏米取代，為的也是體貼老食客需要。「糯米太濕，風濕痛風唔食得，呢道菜好多老人家食，所以我改用洋薏米，一來蒸熟口感黏糯，同糯米好似，二來薏米袪濕，對老人家身體好。」他說。
其他的饀料，除了加了14頭南非鮑魚、金腿，增加矜貴。下了竹笙，添些清爽，其他瑤柱、鮮蓮子、肉粒、鹹蛋黄、冬菇粒、燒鴨粒等，大致保持舊貎。做法跟足老法，饀料加薏米，蒸熟炒好，鴨去了骨，釀九成滿，就要收手。「不能太滿，太滿蒸完會爆，又唔可以少，太少蒸完撐唔起，呢啲講手感講經驗。」他說。
饀釀好，用鵝尾針穿好鴨尾，拖滾水定型，抹老抽上色，放滾油炸好，撈起備用。再來煮湯，湯是靈魂，鴨夠不夠味，便全靠這湯。爆香薑葱乾葱，注二湯、下蠔油、落冰糖、灒紹酒，最後放一片陳皮。滾起，落鴨，二斤鴨，三斤水，浸過頭蒸個半鐘，直至湯汁味道全滲進鴨中，才告完成。「未得架，蒸好要靜止兩個鐘，然後再翻蒸，咁先至入味。」陳偉傑說。蒸好的八寶鴨，放碟中，勾玻璃芡，菜膽伴邊，隆而重之，才可上桌。「要擺靚啲，八寶鴨是過節菜，大時節至亮劍，唔可以求其架！」陳偉傑說。
天寶閣
地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店2樓（地圖按此）
電話：2369 1111
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