賀年食譜2025︱在家自煮「潮州滷水豬前蹄」 點樣入味又彈牙? 許美德師傅親自俾貼士!

賀年必吃的意頭菜豬手,想自家煮得入味又有嚼口,有何小秘訣? 有請「百樂潮州私房菜」及集團行政總廚許美德師傳教授幾個潮州滷水豬手小貼士!

賀年食譜2025︱在家自煮「潮州滷水豬前蹄」 點樣入味又彈牙? 許美德師傅親自俾貼士!
賀年食譜2025︱在家自煮「潮州滷水豬前蹄」 點樣入味又彈牙? 許美德師傅親自俾貼士!

賀年食豬手,寓意橫財就手,贏了意頭,又滿足到口腹之慾。想在家自煮豬手,除了南乳燜,黑椒、紅燒之外,還有什麼選擇?有何秘技貼士?今日請到近來人氣滿滿,「百樂潮州」集團行政總廚許美德師傅(人稱德哥)露兩手,教各位煮一道「潮州滷水豬前蹄」。德哥說這道菜易學難精,但勝在失敗率接近零,一般家庭也煮得到,當然如果想精益求精,就趁著年假,花多點心機時間練習吧。

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賀年食譜2025︱在家自煮「潮州滷水豬前蹄」 點樣入味又彈牙? 許美德師傅親自俾貼士!
南乳炆豬手、紅燒豬手、髮菜蠔豉冬菇炆豬手就吃得多,其實以潮州滷水燜豬手一樣入味好吃又有意頭。
賀年食譜2025︱在家自煮「潮州滷水豬前蹄」 點樣入味又彈牙? 許美德師傅親自俾貼士!
請到「百樂潮州私房菜」及集團行政總廚許美德師傅教授幾個「潮州滷水豬手」小貼士。德哥16歲入行, 鑽研潮州菜30多年, 對於潮州滷水豬手很有心得。
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以下份量是一大煲滷水汁膽(約120公斤水),個人家庭需要按份量比例調節:

豬手(約3斤重)
八角 3兩(115克)、川椒2兩(75克)、桂皮4兩(150克)、甘草2兩(75克)、陳皮1兩(38克)、草果3兩(115克)、丁香1兩(38克)、芫茜籽2兩(75克)、香葉1兩(38克)、南薑2斤(1200克) 、蒜肉10兩(35克)、乾蔥頭6量(225克)、芫茜頭 (少許)、薑肉4兩(150克)、肉蔥(數條)、粗鹽(適量)、老抽(適量)、玫瑰露酒(適量)、冰糖(適量)
*由於滷水材料繁複,德哥建議,一般家庭還是在街市購買現成滷水材料包較方便

貼士一:用多肉豬前蹄 去毛洗淨

滷豬手要好食,豬手一定要夠乾淨。德哥提醒,一般市民由街市買來的豬手,最好叫肉販用火槍燒去豬腳掌(及腳趾)附近的毛,特別要留意指甲附近深藏的污垢,一定要完全去除,洗淨。他也建議選用肉較厚身的豬前蹄。

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南薑是潮汕滷水中較重要,也最常用的香料,有助滷水提升味道層次。
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一般市民從街市買新鮮豬手時,可叫肉販先把豬手的細毛燒去,特別是腳掌及腳趾位,另外也要留意腳趾位附近的污垢,滷煮前一定要清洗乾淨,完全去除。

貼士二:加白醋 去除豬臊味

每人對「豬臊味」的接受程度不同,如果想盡量辟去豬臊味,可在洗淨豬手後,以滾水浸煮豬手時,加入少量白醋,有助辟除臊味。

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汆水,以滾水浸過豬手。
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如果怕豬臊味,可在汆水時加入少量白醋,有助辟除豬臊味。
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汆水後,撈起豬手,再落滾油,把豬手外皮炸脆,煮好的豬手皮就會更煙韌又有彈性。

貼士三:汆水後 先油炸

喜歡吃豬手的人都特別留意豬手外皮是否有彈性及煙韌。但因為燜煮時間較長容易令皮失去韌性。德哥建議在豬手汆水(過滾水)後,可用滾油炸脆,令出來的豬皮更煙韌,更"襟"燜(燜煮過後都不會變得太腍)

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以滾油炸過的豬皮,會更經得起長時間的燜煮而不會流失肉質的彈性。

貼士四:想豬手腍而不散 前後燜+焗兩次

滷豬手最理想的狀態是腍,入味,而肉不散。德哥說坊間不少人誤以為只要一直以中火把豬手炆煮得夠耐,就會夠腍身入味,但此舉其實會令豬手肉太散太化。他建議,豬手可先 浸煮在滷水中,用大火,煲1小時,然後熄火,焗約半小時,然後再開中火繼續浸煮半小時,最後再熄火,焗半小時,前後共2.5小時,出來的豬手就會夠腍夠入味,但又能保持肉質有彈性。

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滾油炸過後撈起,再把豬手放在預先準備好的滷水中。
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先以大火煲一小時,熄火,焗半小時,再調至中火,煲多半小時,再熄火,焗多半小時,前後共2.5小時。好處是避免豬手長時間在高溫中浸煮太久,令肉質變得太散太化。

貼士五:滷水分兩次調味 第一次煲豬手時只加六成味道

不少人在家自煮滷水豬手都容易太鹹。德哥建議,一開始的滷水,可以只調味至六成(不太鹹),開始煲第一次,熄火焗第一次,再煲第二次後,再熄火,這時才把滷水調味完成 (簡單加鹽、糖、豉油調味),出來的豬手就可以避免過鹹,太重口味。

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最後貼士是在開始煲煮豬手時,不宜完全調味,德哥建議只完成六成調味。到第二次熄火,焗豬手時,再完全調味。出來的豬手便可以避免過鹹,太重口味。
賀年食譜2025︱在家自煮「潮州滷水豬前蹄」 點樣入味又彈牙? 許美德師傅親自俾貼士!
潮州滷水豬前蹄。以潮州滷水滷煮過的豬手色澤啡紅,中途經過油炸的豬手反而不太多油,完全不油膩。
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豬手外皮煙韌有彈性,肉質夠腍,潮州滷水微甜香醇。
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許美德師傅掌舵的「百樂潮州私房菜」同時推出賀年菜式,一道「金盞臘香蜜餞金蠔」, 用本地「十三頭」蠔,配一辣一不辣的臘腸,蠔肉肥美香口卻不滯膩。
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另一道「羔燒福果薑薯」, 以潮州人愛吃的爽口薑薯(類似淮山),配銀杏及自己調製的糖漿。

鳴謝:百樂潮州私房菜

地址:中環皇后大道中152號皇后大道中心1樓(地圖按此)

電話:64444991

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