跟文人學做食家

【星島日報報道】講飲講食好受歡迎，寫食經的有廚神、食家，還有旅遊達人，不過，最耐看的是文人寫的食經，因為有墨水之人還識得考究，從食之中發掘出學問。 《不學無食》的作者是知名音樂人，即是藝術家，會比文人多一分敏銳觸覺，多幾分執着，所以跟我以前看逯耀東、唐魯孫的食經，風格大不同，跟我寫過的報人、富二代韋基舜，好有分別。行家一出手，便知有沒有，第一篇《餃不清》，帶大家回到北宋開封城，教大家認識「鵪鶉 兒」，據考據這是一種「類似現在的餃子和餛飩」。此中有何微言大義？事關重大，因為好多人不懂分餃子和餛飩，這是涉及南北地域文化的差異。 我從小只識得食雲吞麵，而不知鳳城水餃同上海佬餃子有何前世今生關係，作者就話你知，從來只有上海餛飩，而沒有上海餛飩麵，正宗而執着的上海館老闆會叫廚房弄一碗「陽春麵加餛飩」，而不會Order「上海餛飩麵」。你知，非廣府人把餛飩列入麵點類，即是與燒麥、餃子、拉麵、羊饃、粉皮等同類，餛飩是麵點，陽春麵又是麵點，不似廣府的銀絲細麵、伊麵、粗麵、生麵是麵，雲吞就是點心之關係。 搞錯雲吞、麵、餛飩、麵點，好似搞錯性別關係，何止尷尬，簡直惡心，更加不合理的是香港的食肆還要大灑狗血，賣野人頭，作者一箸挾中的例子，令我非常共鳴，就是之前香港地興過一輪的「虛榮雲吞」。這種雲吞號稱全蝦，還要比高爾球大粒。先不說雲吞傳統是小巧骨子為上乘，「虛榮雲吞」就累到我阿叔要睇醫生。 話說阿叔貪「虛榮」，不時幫襯，食多幾次，返工時忽然胃痛，醫生問起他近日食過哪些東西，阿叔和盤托出，醫生即時話︰「哎呀，那家大大粒雲吞，蝦係用發粉發大，發粉對個胃好傷。」我路經這家虛榮名店，但見有排隊客捧場，我特登走近望一望掌麵師傅手藝，心中暗叫一聲︰「有無搞錯！」可能客人多，師傅一早淥熟幾十粒雲吞，不過並非即淥即賣，熟了的雲吞放在那個塑膠兜內，更奇景的是師傅是戴上一雙紅色塑膠手套。我想問，你想點？ 作者不但有料，而且觀察力甚強，講起《魚蛋粉的血與淚》，他指出好多香港人，食魚蛋粉不放辣椒油，也不放魚露，胡椒粉都免，不過，夥計一擺低碗魚蛋粉，就一手攞起樽大紅浙醋，兜頭淋落碗魚蛋粉。吓，食魚蛋、食河粉與酸醋速配嗎？如果「撈得埋欄」又滋味，本人強烈推薦魚蛋檔，改用羅宋湯底創港澳新派之魚蛋粉，好不好？ 作者講得最精采的還有《觀自助》，你行入酒店，看一看諸位食客的「掃貨」神技，「監生」吞成碟魚生、成盤生蠔之狼狽相，不由你不信，香港還有那麼多豐食不足食的人。當然，我也不時隨俗，跟大班人去「搶」自助餐，不過，我有一個原則，就是一定吃完所有美食才結帳，我寧願犧牲個人健康，也不會破壞個人形象，不會讓香港人丟臉。 至於《赤的疑惑》是講食牛扒幾多成熟，有血定無血的爭議，同樣是非常「地道」的飲食文化爭議，「懶」有型之士，通常三成熟，無「吉士」之人，一定七成熟，不想見血。至於本人，通常五成熟，你以為會見血？看你幫襯哪個價位、檔次的西餐廳，我等平民之檔次餐廳，五成同七成無分別，不過，千萬不要三分熟，事關牛扒質素「麻麻地」，食完肚痛就無謂啦！作者有一個好有見地的建議，就是基於牛扒是五花八門，來自不同部位，吃幾多成熟，要睇肉質與成分，最穩陣並非按習慣自行決定，而是回應待應︰「我依廚師建議的生熟度便可。」 不過，我有一點明顯與作者的意見相不同，而且分歧好大，就是他認為揀女婿，大家搓場麻將，今時今日觀察不了甚麼，倒不如大家食餐Buffet好過，「如果你的未來女婿平日一表人才，但在自助餐上不自覺地原形畢露，變回一頭貪得無厭、不知廉恥的豬」，你就要認真考慮。 其實好似食牛扒，無話限定幾多成熟，睇你個女同你一家人，屬於哪個階層，好似本人如此草根基層，在自助餐表現「太斯文、太淡定」，我會認為此君「無嚟醒目又無膽」，當然，中產一點的家人，可能依作者的意見，之不過，中產以上，好似我老闆之流，又點會食Buffet？如是者，我借用作者食牛扒的智慧︰你自己「十五十六」，不知如何選擇時，最好問問你個女意見，幾多成熟，個女心里有數。

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