長沙灣美食│海南雞飯新店 油飯先炒底 另有走地雞揀
香港人愛海南雞飯,街頭巷尾都是它的踪影。不過若論變化,離不開雞件滑不滑溜,多汁與否,油飯香或不香,吃多了,難免感到重覆。長沙灣一間新開小店以海南雞飯為主打,在坊間常用的三黃雞外,另有走地雞可揀,跟餐的油飯也會先炒香,比吃慣的海南雞飯特別,值得一試。
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三黃雞 VS 走地雞
店主呂先生是大廚出生,擅長東南亞菜,廚齡達廿年。對海南雞飯,他認為「雞件要滑,雞皮要香,皮肉間帶點油脂,卻不能太多。油飯要有油香而煙韌,醬油要濃,因為要拿來撈飯。」
身為大廚多年,他明白每個香港人對海南雞飯的要求也各有不同,也因此,他決定用上兩種雞種:「三黃雞雞油香,雞皮雞肉都夠滑:另一款走地雞,肉質雖然不及三黃雞嫩,雞味卻重得多,可以滿足兩種對海南雞的要求。」至於煮法,兩種雞分別不大,雞隻先以加了日本花菇及瑤柱味水煮熟,再過冷河,令雞肉爽滑,然後以約60-70度的滷水浸煮20分鐘,再浸上湯而成。出來的雞件,皮嫩肉滑,蘸少少辣醬更惹味。
先浸飯再炒飯 最後煲飯
雞煮好,煲油飯也下足心機,先用浸煮雞的湯水,蒜,蔥,椰汁去浸煮。飯浸好,再加乾蔥、蒜、薑黃及班蘭把飯炒至微焦,又刻意用size小一點的家用電飯煲,因為「如果電飯煲太大,配料香味會分散,不集中,飯唔夠入味,反而用多幾個小型電飯煲,4至5人那一種。這樣每一煲飯都更入味。」
呂先生解說。出來的油飯有小部份飯焦,色澤比平時吃的深,入口帶焦香,添了鑊氣。如果晚市來到,海南雞套餐可另配叻沙或肉骨茶,特別一提是肉骨茶,走新加坡風格,用了成本貴的新加坡白胡椒炒香熬成,湯清卻味濃。可以一次過試勻小店招牌菜,感覺抵食。
入味豬手飯
人多的話可以同試豬手飯,豬手比坊間見慣的深色,呂先生說最重要是炆煮時間足夠,炆夠2小時才可以皮腍肉軟,入口吃到膠質。Menu上主要的東南亞菜都齊,像叻沙、香茅豬扒飯、南乳雞翼、巴東牛肉飯,不過都不及海南雞飯出色。
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蘇山雞飯
地址:長沙灣元州街411號(地圖按此)
電話:5648 8622
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