【香港製造】日產20萬粒魚蛋 直撃半世紀老字號魚蛋廠製作過程 老師傅教分真假魚蛋

·6 分鐘文章
說到街頭最受歡迎美食,魚蛋絕對佔一席位,但你又否知道一粒香港製造的魚蛋是怎樣煉成的嗎?
說到街頭最受歡迎美食,魚蛋絕對佔一席位,但你又否知道一粒香港製造的魚蛋是怎樣煉成的嗎?

魚蛋,香港最有代表的美食之一,可惜這種地道美食卻因成本問題,漸漸轉去大陸或東南亞生產,不少品質變異,甚至出現真假魚蛋一說,亦令每粒堅持在香港製造的魚蛋彌足珍貴。不過香港製造的魚蛋成本高,產量少,香港製造早以非生意人首選。偏偏有人並非這樣想,已有59年歷史的老字號九記魚蛋,其負責人李元東正是其中一人,「人哋返大陸係想搵大錢,我寧願留喺香港,做好個質素。」說畢,又低頭繼續做他引以為傲的魚蛋。

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魚蛋養活一家 比例最重要

眾所周知,做魚蛋最出名的是潮洲人,但李生卻是客家人。「我80年代為咗搵食嚟到香港,一開始賣首飾,之後聽到九記搵人頂手,咪膽粗粗接咗嚟做。」當年的頂手費只是幾萬元,而李生一做就做了三十幾年,更靠着這種平民美食結婚生子,養活全家。

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李生與李太相當恩愛,多年來都會結伴上班。
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第一個步驟將急凍魚肉打碎。

現在葵涌的魚蛋廠,製作魚蛋的過程已經全部變成機器化,不過步驟卻一點都不簡單,「我哋首先要將啲魚打成醬,成形後放涼再炸,最後才成為現在的魚蛋。」李生說,前後經歷六、七個步驟。而製作魚蛋最重要的一步,就是每種魚的比例,「整魚蛋唔可以單靠一種魚,我哋就傳統啲,有銀帶、紅衫魚、大眼雞、九棍等等,少咗一樣都唔得。」李生擺擺手說,「每種魚都有佢哋嘅特性,好似紅衫咪滑,大眼雞就有膠質。」

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再將魚肉打成醬。
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變成魚蛋後,再待成形。

雖然九記生意已經相當穩定,一日出產二十多萬粒魚蛋,但是李生跟李太依舊每日回廠助陣,「親自睇過品質先安心。」李生說,亦因為「安心」二字,他們無意到內地開廠,「啲人返大陸開廠係為咗做大,但我哋又無呢個心,好在我哋一早買咗呢度,唔洗比人年年加租,成本低啲,可以喺度睇實出品,做好個品質,唔怕食壞人。」不像其他肉丸品牌,九記的肉丸品種不算多,最主要都是魚蛋跟墨魚丸,原因是李生擔心做太多不同種類,無法好好保持質素。

丈夫一心放在魚蛋,問到李太有否不滿,說話客氣又溫文的李太笑說,「我都唔得閒理佢,我都好多嘢做,返完工又要湊女。」二人默契不言而喻,這份感情亦打動囡囡李小姐辭去穩定的政府工,回家幫忙。

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用高溫炸熟。
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再入袋才算完成。
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吹乾。

「屋企人由細到大都會帶我哋幾姐妹返廠幫手,有時假期都要我哋凌晨返去,可能因為咁,對九記有咗感情,加上疫情影響,令我想返屋企幫輕下佢哋。」李小姐說,從小看着父母為九記打拼,令她知道每粒魚蛋都是父母的心頭肉,「因為主要客源都係小食檔,以前仲有好多小販檔時,佢哋都要親自落去收數,無車時又要自己落埋去送貨,好辛苦㗎。」她說,父母從前一年只放2日假,每日凌晨2、3點開工,為的就是可以即日出貨給客戶,保持新鮮。

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全部香港製造,口感偏紮實,即使煮得耐,魚味依然濃厚,並非超市貨可媲美。

出街食魚蛋要揀清湯煮

說到現在魚蛋的真與假,李生無所謂道:「魚蛋無分真同假嘅,只係多魚同少啲魚,我哋嘅魚蛋大概7成都係魚。」李生說話不帶半分老行尊的氣燄,亦沒有打算踩低其他品牌去捧高自己,就連魚蛋全部用上貴價的歐洲粉,也是女兒提醒才記得提及,但亦未有扔書包,「我都唔太清楚,但歐洲粉整嘅魚蛋同墨魚丸就係好食啲,可能係水土問題,呢啲就要啲讀書人先識,哈哈。」李生笑說。

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為了將魚味再提升,李生加入貴價的吞拿魚,一入口就吃到濃濃的吞拿魚味。

當請教李生如何揀到粒靚魚蛋,他跟李太都立即說,「無㗎,好難睇。」,但李生到街外食魚蛋時,多數都會選擇用清湯煮魚蛋的檔攤。「敢用清湯煮,多數都係對粒魚蛋有信心,如果唔係就會用咖哩味冚住佢。」而他出品的魚蛋,無論煮多久,不會發漲也不會減輕半分魚味。

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墨魚丸內有粒粒馬蹄跟墨魚肉,配上即將推出自家製磨豉醬後,墨魚丸更是格外惹味。

疫情影響下創網店 父母不言休

受疫情影響,九記生意曾下跌50%,這時李小姐決定為九記設立網店,推出零售包裝,亦多加宣傳,「雖然生意唔係話多咗好多,但見到每日都有多少少生意,已經好滿意。」正如父母踏實的性格,李小姐說話有主見卻不自大,年紀雖輕卻非某些成年人口中所說的「廢青」,柔弱的聲線中有着把這種傳統美食,帶到下一代的決心。

既然囡囡回家幫忙,李生李太又可有退休大計?他們笑着擺手搖頭,「唔退休,退休咁悶,做到行唔到嗰時先嗰做。」說畢,一家三口相視而笑。說實在,如果你是追求彈牙口感的魚蛋,九記魚蛋未必得到你的歡心。但九記的魚蛋一咬就嚐到陣陣魚香,口感紮實,反而有種從前的樸實感,以及久違的人情味。

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