雅虎香港新聞【馬鞍山美食】一粒手工燒賣的誕生！燒賣同包原來係近親？
有些食物，人人都鍾意。像包子，皮軟餡鮮熱辣辣。又像燒賣，啖啖肉連骨都唔使𦧲。但原來，這兩件完全不像樣的食物，六百幾年前，已是近親。箇中原因，原來有段古。
燒賣這物事，始於元朝。元代《樸事通》記載，首都大都，即今北京，有人售賣素酸餡稍麥，製法如下：「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」稍麥，北方口音和燒賣相近，製法也相似，兩者應是同一食品。由於元末距今六百五十多年，推斷燒賣出現，比這年份要更早。
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而燒賣這稱呼，據說源於一個飯店老闆，他因生意淡薄，飯菜多剩，想到不如以包包子的方法，用餃子皮包肉餡，蒸熟出售。由於剩料太多，他包得豪爽，餃子皮脹到埋不了口，索性讓他開口，頂端露出肉餡，由於造型新奇，引來民眾圍觀，有人問這是甚麼？老闆忙亂中答：「它是……燒了就賣！」，誰知夥計誤聽為燒賣，就喊道：「燒賣！燒賣！好吃的燒賣！」自此風行起來，無心插柳柳成蔭。
大江南北各不同
燒賣的誕生，到底是不是如這傳說般說，已是無從稽考。只是，這東西一直傳到明清，遍布大江南北，演變出不同名字。燒麥、燒梅、捎賣、稍美……又有人叫作乾蒸和鬼蓬頭。不同地方，也有不同餡料。像塞北地區，就用羊肉和大葱做餡，內蒙呼和浩特、山西大同都有這種燒賣。上海人呢，就愛用糯米做餡，再加豬肉碎、牛肉碎、蝦仁、白菜、冬菇，味道、香氣和口感也較複雜。
江西燒賣，就用雞蛋和豬肉做餡。湖北燒賣最特別，不是餡料特別，而是特別大，一隻大個過拳頭！用糯米肉丁筍香菇做餡，落重油和胡椒，食一個，已經飽到上心口。香港人，也愛燒賣，款式多到不得了。用魚肉做，就是魚蓉燒賣，加豬肉冬菇粒，就是冬菇豬肉燒賣。放塊豬膶，就是豬膶燒賣了。放件豬肚，豬肚燒賣囉。加粒鵪鶉蛋，就是膽固醇之友鵪鶉蛋燒賣了。還有酒樓飲茶最常見加隻蝦加蟹籽的版本，又或者放隻鮑魚仔在上面，變成富貴嘅鮑魚燒賣……變化之多，完全附合香港人靈活變化的性格。
手工燒賣見誠意
近年，燒賣都走向大規模生產，用機器一啤，隻隻一模一樣。然而，街頭巷尾卻又開始出現一些手工製的燒賣。像馬鞍山福安花園的靚湯小店All day，年輕老闆娘Oreo就天天自家製燒賣。「係呀，出面啲燒賣唔好食，我咪自己做囉，自己做材料可以用好啲。好似豬肉，我要新鮮脢頭。馬蹄，我要買有泥，返嚟自己洗自己㓟皮，嗰㓟好皮嘅冇晒味，我唔用。」她說。
還要原粒干貝蒸熟拆絲，就連燒賣皮都專登由荃灣楊屋道街市老粉麵店入貨。她每天早上開始做，每日限量百二粒，全人手進行。豬肉，冬菇、馬蹄全部切碎，落蠔油、胡椒粉、黃薑粉等調味料一拼撈勻。用黃色燒賣皮包好捏實，放進蒸籠，砌到整整齊齊，然後逐粒鋪上元貝絲，每粒放半顆杞子。「半粒杞子冇咁酸，唔會破壞燒賣味道。」Oreo說。
半晌，蒸籠一開，香氣四溢，熟了的燒賣，粒粒亮着光澤。夾一粒吃，入口明顯吃到豬肉粒，嚼勁十足。偶爾會吃到馬蹄粒的爽脆，還有元貝絲的煙韌。還有那半粒杞子，是神來之筆，微微的酸，消減了點點肉餡的膩，蘸點豉油和辣油，可以一口接一口的吃不停。
ALL DAY我地
地址：馬鞍山鞍源街11號福安花園商場地下50號舖
電話： 5911 6754
撰文、攝影：譚偉健
