【馬鞍山美食】一粒手工燒賣的誕生!燒賣同包原來係近親?

元貝燒賣$20/4粒 豬肉有咬口,馬蹄粒爽脆,冬菇和元貝絲帶香氣,加上杞子微酸,味道十分豐富。
元貝燒賣$20/4粒 豬肉有咬口,馬蹄粒爽脆,冬菇和元貝絲帶香氣,加上杞子微酸,味道十分豐富。

有些食物,人人都鍾意。像包子,皮軟餡鮮熱辣辣。又像燒賣,啖啖肉連骨都唔使𦧲。但原來,這兩件完全不像樣的食物,六百幾年前,已是近親。箇中原因,原來有段古。

燒賣這物事,始於元朝。元代《樸事通》記載,首都大都,即今北京,有人售賣素酸餡稍麥,製法如下:「以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」稍麥,北方口音和燒賣相近,製法也相似,兩者應是同一食品。由於元末距今六百五十多年,推斷燒賣出現,比這年份要更早。

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而燒賣這稱呼,據說源於一個飯店老闆,他因生意淡薄,飯菜多剩,想到不如以包包子的方法,用餃子皮包肉餡,蒸熟出售。由於剩料太多,他包得豪爽,餃子皮脹到埋不了口,索性讓他開口,頂端露出肉餡,由於造型新奇,引來民眾圍觀,有人問這是甚麼?老闆忙亂中答:「它是……燒了就賣!」,誰知夥計誤聽為燒賣,就喊道:「燒賣!燒賣!好吃的燒賣!」自此風行起來,無心插柳柳成蔭。

一顆顆排好在蒸籠,預備開火隔水蒸。
一顆顆排好在蒸籠,預備開火隔水蒸。
豬肉,冬菇、馬蹄分別切碎,下蠔油、胡椒粉、黃薑粉等調味料一拼撈勻,還要攪到起膠才能做餡。
豬肉,冬菇、馬蹄分別切碎,下蠔油、胡椒粉、黃薑粉等調味料一拼撈勻,還要攪到起膠才能做餡。

大江南北各不同

燒賣的誕生,到底是不是如這傳說般說,已是無從稽考。只是,這東西一直傳到明清,遍布大江南北,演變出不同名字。燒麥、燒梅、捎賣、稍美……又有人叫作乾蒸和鬼蓬頭。不同地方,也有不同餡料。像塞北地區,就用羊肉和大葱做餡,內蒙呼和浩特、山西大同都有這種燒賣。上海人呢,就愛用糯米做餡,再加豬肉碎、牛肉碎、蝦仁、白菜、冬菇,味道、香氣和口感也較複雜。

江西燒賣,就用雞蛋和豬肉做餡。湖北燒賣最特別,不是餡料特別,而是特別大,一隻大個過拳頭!用糯米肉丁筍香菇做餡,落重油和胡椒,食一個,已經飽到上心口。香港人,也愛燒賣,款式多到不得了。用魚肉做,就是魚蓉燒賣,加豬肉冬菇粒,就是冬菇豬肉燒賣。放塊豬膶,就是豬膶燒賣了。放件豬肚,豬肚燒賣囉。加粒鵪鶉蛋,就是膽固醇之友鵪鶉蛋燒賣了。還有酒樓飲茶最常見加隻蝦加蟹籽的版本,又或者放隻鮑魚仔在上面,變成富貴嘅鮑魚燒賣……變化之多,完全附合香港人靈活變化的性格。

元貝真的用原粒,蒸熟人手拆絲,成擔心機。
元貝真的用原粒,蒸熟人手拆絲,成擔心機。
用燒賣皮包好一捏,不能太緊也不可太鬆。
用燒賣皮包好一捏,不能太緊也不可太鬆。

手工燒賣見誠意

近年,燒賣都走向大規模生產,用機器一啤,隻隻一模一樣。然而,街頭巷尾卻又開始出現一些手工製的燒賣。像馬鞍山福安花園的靚湯小店All day,年輕老闆娘Oreo就天天自家製燒賣。「係呀,出面啲燒賣唔好食,我咪自己做囉,自己做材料可以用好啲。好似豬肉,我要新鮮脢頭。馬蹄,我要買有泥,返嚟自己洗自己㓟皮,嗰㓟好皮嘅冇晒味,我唔用。」她說。

還要原粒干貝蒸熟拆絲,就連燒賣皮都專登由荃灣楊屋道街市老粉麵店入貨。她每天早上開始做,每日限量百二粒,全人手進行。豬肉,冬菇、馬蹄全部切碎,落蠔油、胡椒粉、黃薑粉等調味料一拼撈勻。用黃色燒賣皮包好捏實,放進蒸籠,砌到整整齊齊,然後逐粒鋪上元貝絲,每粒放半顆杞子。「半粒杞子冇咁酸,唔會破壞燒賣味道。」Oreo說。

Oreo是個年輕媽媽,開小店除了煲老火湯,還會做燒賣等小食。
Oreo是個年輕媽媽,開小店除了煲老火湯,還會做燒賣等小食。
小店開在屋苑商場,服務附近街坊。
小店開在屋苑商場,服務附近街坊。

半晌,蒸籠一開,香氣四溢,熟了的燒賣,粒粒亮着光澤。夾一粒吃,入口明顯吃到豬肉粒,嚼勁十足。偶爾會吃到馬蹄粒的爽脆,還有元貝絲的煙韌。還有那半粒杞子,是神來之筆,微微的酸,消減了點點肉餡的膩,蘸點豉油和辣油,可以一口接一口的吃不停。

ALL DAY我地

地址:馬鞍山鞍源街11號福安花園商場地下50號舖

電話: 5911 6754

撰文、攝影:譚偉健

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