鮮美富炭香 原味地中海燒烤

星島日報

【星島日報報道】崇敬原味,幾乎是每位現代廚師奉行的飲食主張——將在地的季節食材,以尊重、珍惜的態度處理,盡量不扭曲食材原貌,以最簡單的方式調味及烹調。新開在灣仔的炭烤主題餐廳hEat,主廚結合地中海飲食哲學,單純運用炭火、海鹽及橄欖油,呈現食材蓬勃的生命力。文:郭悠悠 圖:褚樂琪

極級烤爐 一流食材

甫進餐廳,便飄來濃濃的炭火燻香。順藤摸瓜般找到源頭,身處廚房的巴西籍主廚Israel de Freitas(又名Isy),正在一部銀色烤爐前用木炭起爐,「這部西班牙國產烤爐Josper Grill,是我用過最好的炭烤工具!」Isy簡潔有力地形容。這部名牌烤爐只用木炭加熱,加上門上只有溫度計,沒有微電腦控制板,光看設計已充滿返璞歸真的況味;廚師能掌控的,只有空氣流量及火力,不容易駕馭,極考其判斷及功力。不過由於這部烤爐溫度高,能快速煎封食物表面,加上炭火釋放的遠紅外 ,能讓肉類、魚類及蔬菜里外均勻熟透,賦予食材高雅的柴香,難怪深得Isy的歡心。

然而,有了利器,也需要優質的食材,才讓風味力臻完美。曾在歐洲如德國、挪威、西班牙及葡萄牙工作的Isy,不但對Josper烤爐瞭如指掌,更有近二十年的入廚經驗。被他相中的食材,全都出身名門望族,包括愛爾蘭Silver Hill農場鴨、大西洋鱈魚、西班牙大紅蝦(Carabineros)及法國名種利木贊牛(Limousin)肉眼扒,全都是天生天養、首屈一指的食材。

調味講究 做法簡約

Isy收到客人定單後,便把食材放在加入了黃槐木(Acassia)的烤爐炭烤。每道菜式端上桌時均是炭香縈繞,讓人垂涎三尺,立刻送入嘴,更是鬆嫩有致,格外鮮美。「我只用英國純天然有機海鹽品牌Maldon,以及葡萄牙國產Olitejo特級初榨橄欖油!」原來Isy所用的調味料也一絲不苟,果真是崇敬原味的忠實信徒。

餐廳的泰半菜式,做法是地中海式的簡約,如果客人希望來點花巧的,便推薦來一道「墨烤扇貝」——北海道刺身級帶子經炭烤至僅熟,並配以墨汁蛋黃醬、芫荽海綿蛋糕,以及自製朱古力粉末,看似毫不搭配,但混在一起吃,鮮味在嘴里瞬間綻放,是讓人喜出望外的海鮮菜式。

自家製六十天熟成肉眼扒 $260/100克

主廚親手乾式熟成六十天的法國名種利木贊牛(Limousin)肉眼扒,牛香極濃,經炭烤後十分惹味,更帶藍芝士香。

炭燒大西洋鱈魚 $167

油分充沛的大西洋鱈魚火候拿 向來有難度,但此菜式肉嫩多汁,證明主廚功力到家,配椰菜花蓉、醃檸檬及蘆筍享用。

愛爾蘭Silver Hill農場香辣鴨$168

將愛爾蘭鴨胸肉造成頭盤,配上自製覆盆子甜辣醬、橙糖及沙律。

墨烤扇貝 $128

北海道刺身級帶子烤至僅熟,配以墨汁蛋黃醬、芫荽海綿蛋糕,以及自製朱古力粉末。

●入行近二十年的巴西籍主廚Israel de Freitas喜歡歐洲南部的自然風光,因此極推崇地中海的簡約烹調手法。

西班牙大紅蝦 $298/隻

Carabineros以海鹽及橄欖油調味,蝦膏及蝦肉非常滋味,配香蒜蛋黃醬品嘗。

●Josper Grill是西班牙的國寶級烤爐,特點是火力大,烤出來的扒類及蔬菜更有淡淡木質幽香。

hEat

地址:灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 23樓

查詢:2246 8805

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