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鮮嘗時令Omakase

【星島日報報道】Omakase(廚師發辦)近年大行其道,已成為客人品嘗和食的最高境界。要吃一頓正宗的Omakase,除時令食材,還講求師傅烹煮功架,才能產生火花。位於又一城的穴藏,由多位經驗豐富的和食師傅領軍,主打三款特色廚師發辦,讓客人嘗盡各款魚鮮,感受和食精髓。

  坐落於又一城的穴藏,佔地逾三千方呎,極具空間感,甫進入店內,即被牆壁的鯉魚圖吸引,呈現出日式設計的美學。餐廳特設三款師傅發辦,包括刺身及壽司師傅發辦($1,400/位)、壽司師傅發辦($1,300/位)及天婦羅師傅發辦($1,000/位),客人可按照個人喜好作選擇,菜式不時不吃,從日本嚴選當季最新鮮食材,由師傅自行設計入饌。

  是次介紹的壽司師傅發辦,七款菜式包括前菜、前壽司五件、天婦羅三件、湯、季節和食料理、後壽司五件及甜品,所設計菜式極具秋日風味。前菜為石川小芋昆布煮、栗子甘露煮及烏魚子長芋素麵,長芋是類似牛蒡的植物,刨皮後切絲製成幼身爽滑的麵條狀,加上烏魚子增添鹹香味;栗子甘露煮則將栗子去殼,以糖水煮熟再燒,帶有焦香甜味;石川小芋昆布煮將小芋墊以昆布蒸煮,配上鹽花,充滿昆布鮮味。

  廚師發辦講究由淡至濃,以吃出菜式鮮味,師傅巧妙地分為前壽司及後壽司,前者包括味道較淡的活響螺、白蝦、平政魚、生筋子及金目鯛壽司。活響螺只加入岩鹽及青柚子,蘸上醬油感受其鮮甜味;生筋子是日本野生三文魚的魚子,醃製後製作壽司特別美味。

  吃罷前壽司便到天婦羅,包括來自千葉縣的大蜆,用半炸焗方式處理,以保持腍身。秋天當造的富有柿,經酥炸後表面香脆,內里仍然是生的,可保持清甜爽口的質感。季節和食料理是黑胡麻醬豚魚煮配海老芋,選用鹿兒島五花腩慢煮約十小時,肉質嫩滑入口即溶,配上時令的海老芋,口感爽脆香濃。然後品嘗味道較濃的後壽司,包括鰤魚、初鰹、赤鯥、新鮮拖羅及秋刀魚,秋天當造的初鰹魚,沒有過多的筋,令魚身幼滑;赤鯥魚經火炙後逼出油分,味道更香濃。吃至尾聲,由師傅呈上甜品,為完美的一餐畫上句號。

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