點石成金的超能力

上周經過舊公司附近，發現樓下的茶餐廳又易手了，工友們正忙於裝修趕著新店開業，真是有人辭官歸故里，有人漏夜趕科場。其實這個臨街的地舖人流暢旺，周邊已有不少甜品店打響名堂，屹立多年，可是這個舖位的食肆總是做不長，數年來易手不下三、四次。每次看到易手我都百思不得其解，新東主難道對舖位的「慘痛往績」毫不知情？還是真的成竹在胸，有信心打破倒閉的宿命呢？


記得不止一次聽過「食鹽多過我食米」的飲食業前輩們說：「想發達做食肆，想破產也是做食肆」的民間偉論。別說愈來愈多本地飲食集團透過上市集資進一步擴充版圖，單是分店愈開愈多的米線食店也有數家，而近年從內地傳入的「雞煲火鍋」更是遍地開花。然而，捱不到半年就倒閉的食肆也為數不少，最近就親眼目睹荃灣鬧市點心店及長沙灣公屋茶餐廳的英年早逝。也有不少曾經風靡一時的連鎖食肆銷聲匿跡。

食肆的開業投資最主要的是租金、裝修和器材，而主要營運成本則是食材、人工、租金及水電等，創業者理應有後備彈藥，但若經營不善導致數月便告失守，動輒數十萬的投資隨時血本無歸。經營食肆，食物的質素固然重要，但市場分析及營運管理也不可輕視。因此，市場上有不少特許經營食肆應運而生。它們除了協助投資者選址開舖及作市場分析外，亦會提供食材、規範菜色、招聘及培訓員工等，而加盟費因應食肆的類型及知名度而有所不同，差距可以很大。

有人喜歡規範化、水準一致的連鎖食肆，有人則喜歡別樹一幟，著重特別的進餐體驗。近日我就發現曾經光顧的數家咖啡店都易手了，無獨有偶，都被一家以旅遊作主題的咖啡店承繼下來，令位置偏遠、人流不多的分店起死回生，大受歡迎。朋友們都盛讚店主匠心獨運，原來年輕的店主早已「潛伏」在小品咖啡店「始祖」裡兼職多年，從中觀察如何營運，今天無論在食品質素、店舖裝潢、服務水平以及抽象的用餐體驗都做到「青出於藍」。點石成金的絕不是與生俱來的超能力，而是長期鑽研經營之道所花的心思與毅力。