小鮮集

燒鵝

除夕三五良朋聚餐,我決定燒一隻鵝。未有火雞之前,鵝是傳統的聖誕大餐主菜,有了火雞之後,鵝就式微了。主要原因當然是火雞夠多肉,一隻可饗十多人,鵝只是大在骨架子,十磅重的一隻勉強只夠五、六人份量,而且烤鵝功夫比烤火雞更繁複,只一樣:鵝油豐富,在烤的過程中不時要取出烤盤裡的油倒掉,否則烤鵝變油煎鵝,而油加熱化煙,整個廚房變得煙霧瀰漫,非常不好過。

但鵝肉遠比火雞肉美味,火雞肥胖臃腫,鵝狹長優雅,賣相已奪先聲,加上鵝油焗的薯仔最甘腴,為食家歌頌,未聞火雞油有甚麼人為之傾倒。

但說穿了,烤鵝,真正原因是為了懷舊,為了做些平日沒有時間做的菜色。記得年輕時,出於好奇,想知道狄更斯《聖誕述異》(A Christmas Carol)裡的鵝是甚麼味道,於是找來了烹飪名著的烤鵝指示,又醃有釀-而釀法是要用干邑浸軟了西梅,去核,釀入珍肝醬等材料,再把如是釀好的二十多個西梅釀到鵝肚裡縫好,然後烤焗。不時倒油等等手續,不必細表。成績如何,早已忘得一乾二淨了。

今回一切從簡,鵝不必釀了,只塞上香草,全身抹上鹽及刺遍小孔,以便利出油,覆蓋以鋁箔,盛之以烤架,中火烤兩個多小時,中途去油,去掉鋁箔,加入一開四的去皮薯仔,烤至香脆金黃,就是這樣。做一個洋葱杜松子醬汁相伴,生菜沙律,足夠了。

專欄作者

  • 吳靄儀, 專欄作家

    哲學博士出身,本業是大律師,同時是立法會議員,也是擁有十多本著作的作家。

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