【料理達人教路】點食壽司先更Pro

大坑蓮花宮前有一間日本料理,我恨食多時...朋友S:「唔駛去啦,因為大廚兩師徒自己走咗出嚟開咗另一間,去都去佢哋嗰間啦!!」

人要有堅持,有要求,才會成功,大廚聰師傅話:「有乜理由日式料理,走去賣咖啡呀??」於是兩師徒便離開舊店,於大坑自立門戶

(嘩!正呀...新店就開正舊店隔離蓮花街,明話畀人聽...咩係「好嘢」嘅氣勢...掂呀!)

「八寸」主打晚市「會席」料理,趟門而入,已經即時有進入隨意門走到京都的料理店一樣…(不過Cheap仁今日揀午市嚟,貪定食一定平過晚市「會席」,未出糧呀)

聰師傅話:「好多人錯覺,以為午市平,一定唔新鮮,其實有啲魚要「熟成」先好食...吞拿魚,平目,小肌嗰啲要經過一日左右,魚肉先會變厚,變得軟熟,係咪更好食先」

今日阿太食,北海道三色丼,她一邊食一邊大叫:「原好海膽同蟹羔可以鮮甜到咁好味架喎…」

而我且選擇師傅發牌壽司…原來食壽司都有次序之分…白肉,紅肉,蝦,貝,卷,味淡至濃,(哎呀…我平時元氣亂食架咋)

師傅:「你又話要影相,我通常都同人講,叫壽司最好食吧枱,逐件逐出先係最好,如果唔係,個海膽你都等到腍晒,唔好食架,你快啲食啦」(….我相機未食完麻)

吞拿魚頭頂肉是師傅強烈推介,「入過急凍櫃就唔可以再用嚟做刺身,肉質變硬點食呢?所以一定要新鮮食」(嘩!原來一條吞拿魚嘅頭頂肉,只夠做20件壽司,所以非常罕)

師傅建議:「頭頂肉就做壽司,吞拿魚面珠墩最好當刺身食,用麻油,岩鹽切薄片就最正」

阿太又試了一件頭頂肉大叫「好肥美,點解咁鮮咁有味,忽然覺得平時元氣,爭鮮好似食擦膠一樣,師傅你覺唔覺得」,師傅無奈回應:「我從來未諗過會去食,所以唔知道係咩味喎…」(嘩!! 好型呀!聰師傅)

20年前入行,任壽司學徒的聰師傅, 3年間便變成大廚,之後便與同事在屯門初次創業,「嗰時開咗間壽司店,初初反應都好好,不過當時太細個,一朝得志,就曾常遲開舖,甚至唔開,走去游水,結果無人再嚟幫襯」 受了教訓,師傅洗心革面,努力打工至近年才再次創業

新師傅~(好似東京暴族漫畫角色??)....他是聰師傅大弟子,跟隨師傅8年之久,兩人一凹一凸非常投緣,聰師傅:「我鍾意講嘢,佢又唔鍾意講嘢...」(哦!咁應該捱鬧都唔駁嘴,難怪可以捱出頭,畀我實一言九「頂」)

師傅日文了得,兩師徒一聽到落單,立刻以日文交流, (心諗師傅實係必留學日本多年),「無呀!20年完全自學,買字典,買CD係咁聽囉,我只係識簡單對答,同所有魚嘅名...

(點解兩師徒明明香港人講日文啫)...「型啲吖麻,你唔覺講頭頂肉好奇怪咩...講「ZUNIKU」氣氛好得多」

「嗱! E條深海白身魚中文叫角魚,日文叫《Houbou》,係咪好聽好多呢 ? 不過,我鍾意食濃味魚,E條肉軟,都算甜,但偏淡。佢游時兩邊魚鰭會打開,好靚架」 這條角魚大大隻,原來刺身亦只可以切出約30片,即約4碟

「八寸」的餐單是出自聰師傅的手筆, 他謙虛說:「因為細過被老師罰抄罰得多麻」,多才多藝的師傅就連門口的金魚也是他繪畫的。(師傅唔講,我仲以為佢係日本旅行買返嚟)

(咩係《風流人》?) 聰師傅:「日本詩嚟架….(救命呀..你連詩都識呀?)…我抄架咋…用初春嘅氣味嚟形容白魚,因為白魚係初春先有麻」(哦…乜鬼係白魚我都唔知…)

料理王見我迷迷茫茫,即時從雪櫃拿出白魚:「白魚要好凍先可以生存,食嘅時候,配一杯柚子檸檬醋,倒入啲魚度,十幾條再飲入口,佢哋係咁跳,就係食佢哋跳躍嘅味道」(嘩!! 咁咪好爆炸糖Feel喎,一定好爽)

聰師傅去日本,不是行商場,而是專攻街市,買刀,買碗碟,他忍不住一邊偷笑一邊說:「京都,大阪街市比香港平,靚,新鮮,開心好多,從未唔會見到係香港游住水嘅嘢,嗰度都活生生畀你任睇」

醉心工作的料理達人,因為工作時間超長, 原來已經5年沒有拍拖,「都無時間,自己又忙,又遇唔啱呢…都係專心做嘢啦…(咁你會唔會阻止徒弟拍拖呢?)…無…無理由叫佢分手啫」

畫畫,毛筆字,詩詞樣樣佳精的料理大廚, 絶對是大坑「筍盤」,「八寸」除了有每日新鮮日本空運抵港的正魚外,最最最正是十項全能的正廚才真

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原文連結: 【料理達人教路】點食壽司先更Pro-@-八寸料亭

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