幽香牛肝菌宴

(綜合報道)意大利牛肝菌矜貴芳香，一般在9至10月才大量外銷，每年這兩個月本地歐陸餐廳紛紛推出牛肝菌製成的美饌。身為意大利人的Nicholini's行政總廚Luca de Berardinis，因懂得門路入貨，於今年7至8月創作牛肝菌菜單，並配搭香滑雲吞、羊鞍奉客，愛吃菌饌的你，不容錯過。 Luca表示：「意大利全年大部分時間都有牛肝菌出產，由於當地人喜歡以牛肝菌入饌，國內供不應求，要待9至10月產量最多時，才向外銷售，但這時各地大廚爭相搶購牛肝菌，質素難免參差，其實7月牛肝菌十分鮮嫩，因應生長地有不同風味，例如在森林出產的，最鮮甜不過。」 Luca推出七款牛肝菌菜，頭盤為鰤魚薄片伴黑莓沙律、茄子及牛肝菌，意大利幼茄子炸香後，釀入番茄蓉及馬臣芝士，外脆內嫩，配上薄切的鰤魚片，鮮甜甘香，口感豐富。新鮮牛肝菌切片煎香，濃郁菌香撲鼻，加上酸甜黑莓沙律，為牛肝菌宴打開序幕。主菜意大利芝士雲吞配牛肝菌、香草、西藏紅花汁賣相悅目，伴碟的紫藍繡球花瓣散發清新氣息。Luca介紹：「這道菜由即日（7月2日）至7月31日（五）都會加入艷麗花瓣，因這段時間餐廳會變身藝廊，展出著名意大利新進藝術家Annaluigia Boeretto的創意作品，我受其雕塑品啟發，創作了此菜。」這美饌的芝士雲吞並非來貨，而是Luca根據祖母傳授的菜譜造成，外皮蛋味濃郁，滑不溜口，內有鹹香芝士及牛肝菌碎。品嘗前，大廚在客人面前加入煮熱西藏紅花汁，酸香帶花香，可中和芝士濃味，以及突出牛肝菌的甘香。 愛吃肉的，不要錯過蜜糖羊鞍配嫩葉沙律、牛肝菌及野莓，大廚選用十二至十四星期大的法國羊隻烹調，羊架香煎以鎖住肉汁，再塗上蜜糖、蒜蓉烤煮，伴以橄欖油，入口鮮香；牛肝菌厚切後煎煮，質感彈牙，配合大量沙律菜嫩葉，可消除膩滯感。Luca指牛肝菌須小心處理，勿以水清洗，否則容易腐爛，香氣也會沖掉。最佳處理方法是切去根部及堅硬部分，再以刷子除去表面污泥及潺滑，入饌才不致失去風味。