或易致癌 忌吃生牛肉?

(綜合報道)(星島日報報道)多肉少菜飲食習慣有害無益眾所周知,當中又以紅肉最為人詬病。最近有外國專家更指,吃生牛肉致癌風險較高,那是否意味應戒吃和牛刺身等美食?紅肉真的如此「罪大惡極」? 文:黃日新 部分圖片:星島圖片庫 每天約五両最均衡 近年身邊不少朋友紛紛說要戒吃紅肉,原因是希望身體更健康。紅肉真的那麼「毒」嗎?資深營養師黃榮俊(左圖)指,其實紅肉的飽和脂肪量雖比白肉高,卡路里也高一些,但它所含的營養素平均比白肉多,只要不過量進食,對身體是有益處的。 「舉例說,紅肉所含的鐵質、鋅質均比白肉豐富,若缺乏鐵質,可引致缺鐵質性貧血、易倦、臉色蒼白、免疫力下降等,而鋅質不足,傷口亦較難瘉合,而且口腔皮膚容易發炎。此外,紅肉中含多種維他命B雜、葉酸等,若攝取不足這些元素會影響神經發育系統,亦易令情緒不穩定。」因此,進食適量紅肉,可以為身體提供重要的營養素,成年人進食量為每天四至六両,大約二百至二百四十克,視乎個人身體熱量所需。 逾二十種危險因子 紅肉一般泛指牛肉、豬肉及羊肉,而白肉包括雞肉、魚肉及海鮮等,由於白肉的脂肪含量及卡路里較低,若有減重需要或患膽固醇過高人士,日常可改以白肉為主,減少紅肉食用量。黃榮俊表示,比較等量如同為一百克的肉類,白肉如雞胸肉只有三克脂肪,而瘦牛肉則含五點七克脂肪,所以一旦過量食用紅肉,可令血內的膽固醇及血脂水平過高,過往也有研究顯示,長期進食大量紅肉,可能增加罹患大腸癌的風險。 可能誘發炎症 最近有專家指,生吃牛肉患癌風險更高,孰真孰假?黃榮俊表示,的確有研究數字顯示,生肉中含有名為Neu 5GC的糖類分子,這些分子會被人體認作外來物質,令身體啟動自我保護機制,引發免疫系統進行攻擊,有機會促使炎症、腫瘤的形成。 生牛肉本身也有多過二十種的危險因子,加上基於食物 生安全,故醫學界均不建議進食生牛肉。「生肉自然有較多血,血液又有不同的分子結構,目前不清楚這些分子結構會對人體產生哪些壞影響,或有多大致癌危機,而將肉類烹熟可破壞這些潛在的壞分子結構,把健康風險減至最低。」 食紅肉有幾毒? •高溫烹調如燒烤、煎、焗等,令紅肉出現縮合反應,產生十七種的不同雜環胺致癌物。 •血紅素較易被細菌轉化為亞硝胺,形成其他毒素,同時增加幽門螺旋菌的生長及出現胃癌的機會。 •當中的左旋肉鹼經腸內細菌代謝,可增加血內的膽固醇含量及患心血管疾病的風險。左旋肉鹼經肝臟代謝後會轉化三甲胺,易致血管積聚脂肪。 健歎牛饌法 1. 控制食量,每餐約五十克至七十克。 2. 盡量少吃肥牛,以及不吃肥膏。 3. 避免過度高溫烹煮。 4. 吃牛肉時,可飲用含維他命C的飲料,例如橙汁、西柚汁及奇異果汁等,有助緩減毒素物質的形成。 5. 平日多進食含維他命C、A及E的食物,可助抗氧化及防癌,另洋 、薑、蒜或綠茶等食品及飲料,亦具預防癌症的作用。 ●若缺乏鐵質會較易疲倦及免疫力下降。 ●膽固醇過高人士可改以白肉為主,減少紅肉進食量。