手唧丸——潮州老師傅「港」毅力

(綜合報道)一碗簡單美味的手做魚蛋，隱藏一個刻苦耐勞的不平凡故事，同樣地，一碗手唧牛丸可體現自強不息的香港人精神。這兩位老實的潮州師傅，憑傳統「唧丸」手藝，於飲食界縱橫多年，打造金漆招牌，讓大家品嘗到真正的地道平民美食。 飲食業競爭激烈，加上沒年輕人肯入行，唧魚蛋這門傳統手藝幾近失傳。以魚蛋、魚片馳名的夏銘記麵家，位於油麻地新填地街，由七十七歲老闆夏老先生掌舵，他是香港最年長打魚蛋師傅之一。入行四十年，夏老先生一直親自打魚肉至起膠，近年才改用機器輔助，卻堅持以人手唧魚蛋，原因只為客人可吃到軟滑的佳品。老店有不少明星客人，影星狄龍捧場了三十多年，蔡瀾更大讚魚片是其至愛，但他給自己的魚蛋評分卻不高，早年有八十五分，現在是六十分。「以前漁民交來的本地魚，眼珠精靈好新鮮！現在已很難捉到本地魚，尤其是九棍，魚蛋要有齊九棍、仔、黃鱔等製造才好味。」 製作魚蛋，必先以魚肉、冰及鹽打成魚漿，當中有軟、硬漿之分。軟漿的冰塊分量較多，可增添軟滑口感，亦最考師傅功力，因所下冰塊分量都要按魚肉質素而調節。夏老先生堅持用新鮮黃鱔及仔來打魚蛋，因魚味較濃、富膠質，可打出優質軟漿，但他慨歎坊間很多師傅因魚肉質素差，或為省時間，寧願製作硬漿，甚至加入其他料材，令魚蛋更為彈牙。他自豪說：「我的魚蛋賣點是魚味濃，不是彈牙！」 夏老先生大半生奉獻給飲食業，其座右銘是講信用和專注，做人如唧魚蛋般要「有料到」。他自言一生老實而衝動，年輕時由內地來港打工，見到僱主「呃秤」便看不過眼，憤然辭工。他由開麵店至今，堅持不欺騙、用心製作魚蛋，大半生努力不懈，終於建立金漆招牌。儘管他常說入錯行，但孜孜不倦，四十年來鮮少休息，只曾往外國旅行十天，以及回內地探望母親。甚麼原因，令他永不言休？他說熟客猶如親人，聽到他們大讚魚蛋好味，便非常滿足，千金也買不回來。 小記去年採訪專題，尋找百分百純牛丸，認識了郁香園的老闆邢先生。本來從事紡織業的邢先生，人到中年，遇上香港經濟轉型，憶起兒時曾跟父親學打牛丸，於是發揮獅子山下自強不息的精神，毅然轉行，開店賣牛丸麵。 坊間不少師傅為減成本，加入豬肉製成牛丸，他卻堅持用新鮮黃牛胸肉、肩肉及腿後側肉打製；以前一直用鐵棍打牛肉，後來力氣不復當年，只好用機器代替，但堅持手唧牛丸，以保持爽滑口感。四年前，麵店因業主加租，搬到紅磡崇潔街，人流較少，生意大受影響，但邢先生卻看得開，他說年輕二十年會搬到旺區打拼，但現在年紀大，只以唧牛丸來打發時間。談到子女均不願接手生意，這門手藝或會失傳，樂天知命的他說：「不要緊，你的報道刊登後，可能會有人跟着學呢！」說完會心微笑起來。