極品藍龍蝦——食勻中西滋味

(綜合報道)食肆供應龍蝦，一般來自澳洲或美國波士頓，當天氣變暖時，法國著名海域布列塔尼（Brittany）有一種矜貴藍龍蝦長成，肉質特別鮮甜，JW萬豪酒店率先引入這罕有品種，以中、西方法烹調，讓大家一嘗這極品龍蝦的滋味。 小時候到酒樓用膳，總會在養殖缸前駐足，好奇看各式海鮮，爸爸在旁講解墨綠色的龍蝦，烹調後外殼便會變成紅色，直至長大後才知道法國海域布列塔尼（Brittany）出產一種顏色特別的藍龍蝦，牠們可長至二十四吋，重約十一至十三磅，肉質豐腴鮮甜。據JW萬豪酒店中菜助理總廚邱志雄表示，藍龍蝦較一般龍蝦美味，因牠們生長於低溫水域，為保持體溫，食量驚人，但活動卻不多，肉質自然肥美，並帶有獨特海水鹹香。為何這品種擁有像電影外星人「阿凡達」般藍色外殼？坊間有兩種說法，一指牠們不停進食，吸收了過量蛋白質，令蝦殼轉色。另一說法是指牠們源於美國波士頓，多年前被漁民放到低溫而水深的布列塔尼海域，因此造成基因突變，意外培殖出這鮮甜的優質品種。 藍龍蝦於炎夏繁殖，到翌年春夏季便是收成期，但產量少及出口不多，加上空運時間長，部分龍蝦會死去，導致來貨售價不菲，因此在港吃藍龍蝦並不容易。現正值3月初，藍龍蝦進入成熟季節，JW萬豪酒店於3月6日（五）至27日（五）特別引入，並在酒店中、西餐廳供應，讓大家一嘗矜貴美食。 酒店助理副總廚黃基舜創出三款單點菜式，於Flint Grill & Bar供應。黃師傅表示，藍龍蝦本身味道濃郁，可用少油、少鹽及少糖的健康方法烹調，以突出蝦肉鮮美，他推介香辣法式燉藍龍蝦海鮮伴蘆筍摩利菌薯糰。首先以焗薯、麵粉、蛋黃及巴馬臣芝士搓成薯糰煎香伴碟，然後將摩利菌、美國蘆筍、指天椒炒熟，注入白酒及雞湯烹煮五分鐘，加入開邊藍龍蝦、美國帶子及魷魚燉煮，最後拌入少量牛油及番茜，醬汁香而不過濃，能提升龍蝦鮮味，配合煙韌薯糰、帶子、魷魚等，口感豐富美味。黃師傅指，愛香口的，可以烤煮方法處理藍龍蝦，例如海膽牛油醬烤藍龍蝦，將藍龍蝦開邊烤一至二分鐘，然後將乾、白酒煮至濃稠，加入忌廉、少許牛油及日本海膽煮成醬料，以藍龍蝦蘸點品嘗，帶出另一種馥郁風味。 黃師傅堅持不時不食，3月份蘆筍當造，他認為鮮嫩多汁的蘆筍，與濃郁鮮味的藍龍蝦很匹配，故創出法式焗藍龍蝦伴蘆筍，龍蝦開邊汆水三分鐘，將白菌炒熟，加入少許白蘭地酒、龍蒿及巴馬臣芝士煮成汁料，淋於龍蝦上，以攝氏二百度焗約八分鐘，最後配上烤美國蘆筍，即成一道時令美饌。黃師傅指，芝士不能過量，以免掩蓋龍蝦海水味道，汆水及焗煮時間也不宜過長，否則有損這珍貴食材的肉質。 JW萬豪酒店中菜助理總廚邱志雄由1989年加入酒店至今，經驗豐富，特別為萬豪中菜廳設計出多道中式藍龍蝦菜。邱師傅表示，雌性龍蝦多膏及卵，較為甘香，雄性龍蝦肉質爽彈及結實，各有風味，他會按不同烹調方法，選用雌、雄龍蝦入饌。不少人都愛以蒸煮方法處理海鮮，以品嘗當中鮮甜味。他笑言：「不是誰都愛吃橋底辣蟹，有人喜歡清蒸，認為才不會浪費肥美大蟹。我炮製藍龍蝦亦有類似做法，那就是花彫蛋白蒸龍蝦，客人吃到啖啖龍蝦肉，又嘗到滑溜蛋白。」邱師傅將蛋白、水及花彫酒拌勻蒸至半熟，把龍蝦件放在蛋白上蒸兩至三分鐘，最後加入上湯及花彫酒打成芡汁，由於蒸煮時龍蝦膏慢慢滲到蛋白中，因此用上雌性品種，味道更濃郁。 惹味的松茸炒龍蝦球，配搭巧妙，邱師傅將松茸浸水瀝乾後泡油，以發揮松茸香味，接將藍龍蝦起肉，以慢火泡油，保持肉質鮮嫩，最後加入鮮蘆筍等配料炒勻，吃下去先是松茸獨特香味，接是外脆內軟的龍蝦肉，令人回味不已，師傅以雄性龍蝦製作，令菜式更為爽口。味道香辣的星洲醬炒龍蝦球，以蒜蓉辣椒醬及番茄汁起鑊，將唐芹、茄子、番茄等爆香，加入少許水分後，才放入已泡油的龍蝦件略煮一至兩分鐘，淋上蛋漿造成美麗蛋花，龍蝦肉略蘸醬汁，入口酸辣帶甜，卻能保留肉質鮮香。