烹技精「華」——心思匯聚

【星島日報報道】 中菜近年不再停留傳統的懷舊層面，趨向加入現代化烹調手法，並善用外國高級食材，令菜式賣相更上一層樓。新店中華𣿬館的行政總廚不僅想法同樣前衛，更擅長炮製各省佳餚，一雙巧手設計出晶瑩如珠寶的蟹粉水晶球，叫人大開眼界！ 坐落於中環士丹利街的中華𣿬館裝潢瑰麗堂皇，猶如西餐廳般典雅，部分菜式更融合西方風格，例如西施牛尾，以意大利番茄、紅棗和桂圓肉燜煮兩個多小時而成，「目的就是中和牛尾的腥味。」人稱雲哥的行政總廚周卓雲師傅指，牛尾因此會變得腍滑而不失彈性，同時又帶有清鮮和甜美的味道。 雲哥入廚逾三十年，曾跟隨江太史家廚李才的徒弟李煜霖學師，練得一身好廚藝。周師傅坦言，想菜式美味，食材必須上乘，亦不能因節省時間而簡化處理材料的繁複程序。每家中菜館必備的燒味叉燒，雲哥亦精選吃無基因改造飼料和茶葉長大的鹿兒島豬隻，燒的時間和溫度恰到好處，成品才會鮮美富肉香，口感軟腍多汁。 既名為中華𣿬館，店內自然匯聚中國各省美食，當中以賣相精美的粵菜佔多，像招牌作蟹粉水晶球，為了營造剔透效果，雲哥選擇以生粉皮包裹新鮮蟹肉、蟹黃與葱花等，並用老雞和燒鴨燜過的冬瓜固定水晶球的位置，吃一口水晶球，再嘗一口蟹粉湯汁，滿口盡是香濃鮮嫩。飽滿的冬瓜吸滿肉香，一咬之下，清甜汁液混和稠身蟹粉，起了調和作用，達至鮮香不膩的效果。 正如雲哥所言，製作好菜就要花上心思，除了賣相如珠寶般水晶球，看似簡單的花雕醉乳鴿，也用上兩天時間製作，乳鴿浸滷水兩日，使肉質結實富彈牙，淋上以花雕酒、酒糟、玫瑰露發酵一星期而成的醬汁，散發陣陣誘人酒香。菜式極富心思，確是坊間少見，看來吃團年飯又多一個好選擇！

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