破解醬料含味精陷阱

【星島日報報道】消費者委員會測試發現，部分醬油含或可令人致癌化學物4-甲基咪唑，但這物質只經動物測試證實可致癌，尚未有相關人體研究佐證，故致癌風險因人而異。營養師指是次抽驗的四十款產品全含味精，這反而更值得關注，因味精屬已知的高致敏成分，可使人產生如頭痛等不適，而且含高鈉副作用，加上味精「化名」眾多，故更易令人中招。 文：衞兒 部分圖片：星島圖片庫 最初來自天然萃取物 味精的化學名稱為「谷氨酸鈉」，英文稱Monosodium Glutamate，簡稱MSG。一百年前由一位日本教授在海藻中抽取煉製而成，並取得專利權及作大量生產。 美國兒科專科營養師詹佩鳳（右圖）說：「味精當中的主要成分『谷氨酸鹽』天然存在於人體及基乎所有食物當中，尤其是高蛋白質的食物。含較高水平谷氨酸鹽的食材有番茄、芝士、菇類及海藻等。現今已經很少純天然萃取的MSG，一般都是以混合了化學精煉澱粉、甘蔗、 甜菜、糖漿等，經發酵製成。把味精加入食材中可產生提升食味作用，因此常用作增味劑，以助於甜、酸、苦、辣外，加入所謂的第五種味道——鮮味。 常用增味劑之一 現代食品不少都加入增味劑，而味精正是最普遍之選。詹佩鳳建議，如欲減少增味劑的攝取量，選購產品時可查看食物標籤成分表，留意有關成分名稱排得愈後，代表所含的分量愈少。部分人吃了味精會出現類似過敏症狀如頭痛、面紅、出汗、面部繃緊、心跳加速、心口痛、作嘔等不適。一般多於進食後二十分鐘出現，約於兩小時內會消失，防患方法只有避免食用。 至於有些對麩質敏感人士常誤以為吃了豉油後敏感，是因為當中的味精，而這類個案真正致敏原實為豉油內的麥成分。 味精本身含鈉質，其鈉含量約一般鹽的三分一，故如以味精烹調，便應少放鹽。身體吸收太多鈉質可導致高血壓，高血壓者亦不宜攝取過量鈉質。 認清「化名」防中招 •來自美國的食品成分標籤上會列明Monosodium Glutamate或E621。 •其他外國常用名稱包括：Hydrolyzed Vegetable Protein、Autolyzed Yeast、Hydrolyzed Yeast、Yeast Extract、Soy Extracts及Protein Isolate等。 •在香港，醬油如豉油或一般包裝食物常用的名稱包括：酵母精、酵母提取物、酵母精華、水解植物蛋白質及增味劑等。 健康港