二代古法花生糖

(綜合報道)很多舊式手作因為缺乏新一代接班人而面臨結業，其奧算是幸運的一員，開業二十多年，近幾年第二代主動接手，沿用傳統方法自家生產潮式花生糖。在糖漿、芝麻和花生粒的攪拌及推拉過程中，混出如手製花生糖般剛柔並濟的新舊兩代情。 潮州美食豐富，著名有鵝片、蠔仔粥、豬頭肉等，原來連小食花生糖也是經潮州人引入香港。賣花生糖及潮式甜食的店鋪曾經在九龍城遍地開花，但上世紀七十年代隨西餅、包裝糖興起，這類店鋪買少見少，時至今日，像其奧會自製新鮮潮州甜食的專門店相當罕見。創辦人黃岳永與太太守這小店二十多年，兒子黃廣鵬（Jason）一直心痛父母日夜操勞、吃無定時，數年前大學畢業後立即接手生意，學做鎮店花生糖，並懂得製作香蕉糕、淋糖、南瓜子軟糖、鴨頸糖等地道甜食，介紹產品時有板有眼，他說：「花生要用青島珠豆，顆粒大又鬆化。炒花生這步驟很重要，火候和時間要掌握得好，才能令花生散發香味又不會焦。」 別以為花生糖一律是硬身脆卜卜，地道潮式花生糖以軟糯為賣點，鬆脆感覺來自花生粒，與糖漿混合後，便形成柔中帶韌的口感。Jason說：「傳統做法是用豬油來煮糖漿，令花生糖香軟油潤，現在大家都講求健康，我們不再下豬油了。」沒有豬油，花生糖要保持煙韌不黏牙的效果，那煲糖漿便成為關鍵所在。Jason說：「糖漿由砂糖、麥芽糖、清水煮成，黏稠度要恰到好處，煮得過火會太硬，便難與花生拌勻，破壞了煙韌口感。」所以煲糖漿的「黃金」半小時內，需專人「金睛火眼」地看，否則便要從頭煮過。當糖漿淋入花生和芝麻餡料時，要眼明手快，最好在三分鐘內把所有材料拌勻，以免糖漿變硬凝固。放涼後即可切件出售，新鮮品嘗，分外鬆脆。 Jason像很多接手家族生意的第二代，這幾年為其奧帶來不少改革，包括裝修小店，令地方更實用；改以大排檔慣用中速爐煲糖漿，縮短烹調時間。讀機械工程的他還準備設計切糖機，以減輕員工負擔。這些看來只是小改動，Jason卻花了至少一年時間說服爸爸。過程中難免爭拗，但黃爸爸看見兒子如此積極守護自己的心血，心裏必定像吃了花生糖般甜蜜。