雅虎香港新聞 全新進駐中環的新派中菜廳 | 唐述 CHINESOLOGY復刻唐代的花樣年華
唐代有盛世之稱，其輝煌的篇章流傳久遠，享譽中外，時至今日，華人仍被稱作唐人，聚居之地亦被稱為唐人街，若果將中餐叫作唐餐亦不為過，所以剛進駐中環的「唐述 CHINESOLOGY」亦以大唐盛世去重新定義中菜餐飲，旨在復刻詩人李白那「開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月」的雅懷，將唐代的花樣年華帶到大家味蕾跟前。唐述是一間集視、聽、觸、味、嗅等感官享受於一身的新派中菜廳，從門口開始，已經引領你展開一場五感體驗。要進入真正用餐位置，先要經過長長的迴廊，迴廊兩邊的鑲板牆上是騰雲駕霧意境的山水牆畫，頭頂是那種18世紀歐洲盛行的拱廊商店街天花，再行前一點你會看到牆身鑲上了古代大宅門的門環，仔細一看，上面還刻有12生肖的圖案，那種中西文化撞撃帶來的視覺享受令人驚喜。一邊走能一邊聽到混和了西式與中式樂器的禪意音樂，例如色士風和鼓混合了古箏和笛子，節奏時而輕快，時而緩慢清雅，一問之下，原來那個playlist是設計團隊特別找來顧問製作，刻意挑選了一些令人愉快的禪意爵士樂，讓你無論嘗餐喝酒都充滿聽覺享受，保持輕鬆暢快的心情。 [caption id="attachment_151443" align="alignnone" width="320"]
長長的迴廊猶如時光隧道，引領食客走進花樣年華。[/caption] [caption id="attachment_151444" align="alignnone" width="586"]
室內裝潢色彩鮮艷奪目，配搭傳統中式建築線條的運用，讓顧客享受猶如置身於世外桃源的餐饕之樂。[/caption] 甫進用餐區，影入眼廉的是一個摩登版的《花樣年華》場景，裝潢以金屬和鏡面為主，把落地玻璃窗外的一片維港景色借到餐廳裡。家具方面，一系列丹霞橙、孔雀綠與鈷藍色的藤沙發和雲石餐桌拼湊出懷舊又摩登的氛圍。不要忘記抬頭看看，大廳中央的天花鑲了一面像菲林底片的格子鏡，原來是希望賓客能從每一格的「菲林」內看到自己，再拍張照片，留下難忘獨特的回憶，是又一花盡心思的設計。大廳一隅設了一個摩登酒吧，天花掛滿綠柳垂枝，猶如異域伊甸園般，營造出輕奢的氛圍。而這一切都滿載了餐廳掌舵人兼廚藝總監周世韜師傅的創意，正如唐述的名字「由唐人去講述和演繹中菜」，而那個唐人正是周師傅。 [caption id="attachment_151449" align="alignnone" width="589"]
客人可以在酒吧區一邊用膳，一邊欣賞調酒師的功架。[/caption]
食不厭精
唐述由年紀輕輕卻擁有豐富中菜經驗的周世韜師傅掌舵，今年才38歲的他，原來已入行 24年，從壽司吧、西餐廳、車仔麵檔及茶餐廳做起，首次接觸中餐時仍未滿18歲，21歲曾開設西餐廳，機緣巧合下亦到過英國當大廚，23歲回流後立志在中菜界發展，輾轉到過不同的名牌食府學習，亦當過富豪的遊艇家廚，後來遇上啟蒙老師名廚Jacky Yu（余健志），獲他鼓勵親自構思和設計菜色，而他就一直像海棉般不斷吸收、融會貫通，無論是廚藝技巧、客情以至管理方面都漸能輕鬆駕馭。今年遇上Mira Dining Group的邀請，讓他可以在唐述這個舞台使出多年來習得的「武功」，「除了食物方面，室內設計、顏色配襯、餐具物料和背景音樂等我都有參與其中，例如這裡用了很多高貴的孔雀綠色以表達modern classic之感覺，我亦親自設計了一些符合中西薈萃原則的餐具。」周師傅滿意地說。 [caption id="attachment_151445" align="alignnone" width="609"]
廚藝總監周世韜師傅[/caption] 唐代人食不厭精，唐述的飲食哲學亦一樣，在「型、念、事、物」四環均追求精緻完美。「型」是指食物與器皿的配搭，他們特意選用白色瓷器作點心蒸籠，以突出不同點心的顏色，例如「小玲瓏」小籠包用上日本昆布煮製上湯，加入搓皮後，昆布令小籠包形成翠綠色，放在潔白的瓷器蒸籠內尤其好看；一杯以唐太宗賞賜楊貴妃為靈感的雞尾酒「Thanks Emperor」亦特別以仿古酒爵為器皿，讓你代入唐代達官貴人的酒宴當中。「念」指以中菜烹調精髓為本，新舊共融帶出新體驗，周師傅別推薦兩道菜餚，第一道叫「金匙一口脆」，他選用了日本鹿兒島A5和牛粒，配上蓮藕、崧子仁及香辣的調味炒成鬆，放在像真度極高、可以食用的脆炸匙羹上，令你增添玩味十足的飲食新體驗；另一必嘗佳餚為「桂花烏龍茶燻脆皮雞」，他創新地以風乾櫃模仿北方天氣，將三黃雞風乾，再以桂花及烏龍茶去燻，上桌前用傳統淋油方法令雞皮變得更香脆，吃起來豐腴亦清新；他沒有以傳統的牛油紙作點心紙，改用薄切的青蘿蔔托底，優雅又講究，見盡心思。「事」指飲食本不僅為果腹，精髓在於享受及交流，本著唐代人雅好賓客的習性，餐廳的部分迴廊設計成大宅門，象徵踏入唐述就如在家宴客，個個舉杯暢飲，熱熱鬧鬧。「物」指精選最上乘之食材，重視時節及五行調和，不時不食。 [caption id="attachment_151446" align="alignnone" width="560"]
玉簪葫蘆串 賣相像冰糖葫蘆的甜品，以山楂果凍包裹著話梅慕司，然後放在特製的古代首飾盒內上碟，猶如嫁妝般，絕對令女士們驚喜萬分、愛不釋手。[/caption] [caption id="attachment_151447" align="alignnone" width="600"]
海參餃 以日本竹炭粉及墨魚汁搓皮，裡面是上湯炆煮遼參及豬肉餡料，形狀參照狗不理。皮薄而餡鮮，健康清爽又矜貴。[/caption] [caption id="attachment_151448" align="alignnone" width="600"]
玫瑰燒鵝酥 以傳統蘿蔔絲酥餅的製作方式，加入紅菜頭汁，做出莓紅色的48層酥化外皮，再以燒鵝骨熬製醬汁，混入燒鵝絲，最後加上風乾的士多啤梨脆粒及自家製士多啤梨醬。[/caption]
舉杯暢飲
唐代不可不提的還有昌盛的喝酒文化，上至達官貴人，下至家庭平民，都無肉不吃無酒不歡，故亦產有杜甫筆下的「八大酒仙」，唐述的雞尾酒自然亦是餐目內的重點之一。調酒師曾贊凡以李時珍的《本草綱目》為創作主軸，《本草綱目》共有16部，材料五花八門，所以他共花了兩個月時間，從不同章節中抽絲剝繭地挑選適合調酒的草本香料，例如選上「石部」的金雞納、「草部」的甘草和當歸、「木部」的竹等等，再融合西方的調製方法，將中草藥轉化成芳香醇厚、充滿唐代特色的雞尾酒。曾師傅說：「我多用了中國烈酒去創作，例如竹葉青及茅台，希望讓香港人和外國人知道中國酒不一定是認知中純飲的烈酒。」餐目中有四款必試之作，包括以竹葉青酒為基礎，配以五香檸檬草果醋的「Bamboo Punch」；以台灣鐵觀音茶浸泡之氈酒沖調，味帶茶香甘澀的「Tietini」；用上加入果皮慢煮過的紅酒，配以白芷、川芎等草本材料製成的「Chinese Apothecary」，以及以「唐太宗賜酒楊貴妃」為靈感，用茅台、伏特加及荔枝混合而成的「Thanks Emperor」等。美酒配佳餚，「飲飽食醉」就是這種。 [caption id="attachment_151450" align="alignnone" width="573"]
Tiger 83 唐述與本地氈酒品牌「福興氈」合作，以紅棗、桂圓、山楂等蒸釀而成的自家唐述氈酒，再由調酒師以其為基礎調製成雞尾酒，蓋上一層紅棗及龍眼粉紅泡沫，最後以紅棗和金箔裝飾，非常吸睛。[/caption] [caption id="attachment_151451" align="alignnone" width="600"]
Thanks Emperor 以茅台、伏特加及荔枝混合而製成，並且特別以仿古酒杯爵奉客。[/caption] 唐述 CHINESOLOGY 地址：中環國際金融中心商場3樓3101號舖 查詢：+852 6809 2299
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