台灣阿里山 田媽媽農家廚房

(綜合報道)(星島日報報道)說台灣擁有天然優質食材，相信沒太多人反對。近年綠色旅遊興起，不少台灣城市人都愛回歸自然，追尋在地新鮮美味的農家風味菜。原來台灣的農業委員會早早創立了「田媽媽」品牌，為優秀的農村風味餐蓋上品質保證，今趟記者來到位於嘉義的阿里山，親身拜訪田媽媽，體驗阿里山得天獨厚的天然滋味。 文、圖：北記 鳴謝：台灣觀光協會 台灣休閒農業發展協會、長榮航空 十大老街 風味鐵道便當 別以為田媽媽選用那麼多新鮮食材，餐廳都開在田野山間內。從田媽媽的餐廳走路不到三分鐘，便是阿里山一大名勝景點「奮起湖老街」。擁有「台灣十大老街」和「小九份」等美名的奮起湖老街，全長只約五百米，設在暫時停駛的阿里山森林火車的「奮起湖車站」旁。奮起湖車站位於鐵道起點阿里山站和終點站嘉義的中間，在當年是必經大站，故不少趕路者也會在此買便當充飢，成了當地的「便當聖地」。久而久之，小販商家也開始在此售賣在地物產，包括山葵、愛玉和筍等，令老街人流暢旺。 今天，奮起湖因為旅遊業的興起再次興旺，不過，當中最能代表當地的物產，還是風味盎然的「鐵道便當」，老街上出售鐵道便當的地方極多，記者今趟品嘗的，便是連知名便利店也邀請合作的奮起湖大飯店便當。此飯店由鐵道便當的第二代傳人林金坤先生所創立，故飯店內餐廳的招牌菜便是「鐵道便當」，每個年代也會因應食材而改善口味，至今已發展至第四代，一個只約30港元的便當，內有大塊豬排和雞腿，其中雞腿還是以苦茶油炮製，茶香味濃，配合經醃製過的蘿蔔乾和筍絲等配菜，確是胞肚醒胃的充飢好選擇。 在地食材 烹健康得獎宴 「田媽媽」不只煮出媽媽味道的好菜式，還是「新鮮、健康」的代名詞，台灣農委會鼓勵組織內的媽媽運用低食物里程的新鮮食材，以及低油、低鹽、低糖和高纖維等「三低一高」健康概念煮食，十年過後，目前全台已有一百四十九位田媽媽，遍布全國，當中較有名氣的，是今天主角、曾贏得特色小吃料理比賽金牌的古道廚娘「陳媽媽」。 總是笑咪咪的陳媽媽閒時最愛以在地食材創作菜式，每樣食材也有眾多做法，最高紀錄是阿里山名產轎篙筍，以此共創出四十五道菜！別以為陳媽媽每道菜均是隨便炒一炒便算，她的菜式製法有時十分刁鑽，就以得獎菜「茶香茗排」作例，豬隻是陳媽媽自己飼養的黑毛豬，取牠最肥的部分作排骨，然後用阿里山的高山烏龍茶泡浸三小時，再以有機紅糖和醬油等燉煮，入口茶香四溢，肉汁豐腴，這樣的一道手工茶膳，便須提前兩星期預訂才能品嘗。 嘗過陳媽媽的菜後，禁不住讚不絕口，她搖搖頭謙虛一笑，說自己只有二十多年的做菜經驗，在田媽媽界中不算老手，不過幸好她堅持使用自己種植的食材，又恰巧住在自然資源豐富的阿里山，除了魚之外，大多不用假手於人。此外，日治時代又給當地留下了不少特色食材，例如山葵（青芥）和茗荷等，陳媽媽會用前者來配山水豆腐，是較清新的吃法；後者是薑類的一種，擁有極豐富的細纖維，在健康的日本料理中常見它的蹤影，今次陳媽媽便將其酥炸上桌，帶點日式天婦羅的感覺，啖啖薑香。 第一手信 七十年火車餅 奮起湖老街雖以便當和在地食材馳名，不過提及手信，最受歡迎的還是天美珍餅店的「火車餅」。顧名思義，火車餅是一款印 阿里山森林鐵路火車圖案的餅；古老蒸汽火車的圖案下，是手工製作、即場烘焙的高山綠茶餡餅，之所以成為「手信王」，除了貼題之餘，味道佳亦是原因之一。 始創人劉爺爺以製作手工糕點起家，以當地著名的高山烏龍茶作餡，令烤餅茶味香濃之餘，吃落亦不算甜膩；其後傳至第二代的劉爸爸，便改用更優質原料如高級蜂蜜等改善味道；及至現在的第三代劉家榮先生，又因應現代人對健康的考量和胃口的改變，創作出不少新口味，例如擁有極高纖維的紫山藥口味，又研發了小巧的「一口火車餅」，大受食量小的愛美女士歡迎。難怪天美珍創立七十多年，依然門庭若市，是整條老街中人氣最旺的店，也引來大小媒體及明星等採訪，品嘗這個已註冊成獨家商標的蒸汽火車餅。 ■老街道路從前以煤渣鋪設，穿木屐才不黏地。 ■全台老鐵道站都見到的紀念木牌。（約16港元） ■散發 淡淡「爽身粉」味道的潤膚霜。 ■奮起湖站內展示 古老蒸汽火車頭，成為取景熱點。 ■奮起湖大飯店的便當（約31港元）充滿懷舊味。 ■老街盡是石階步道，故獲小九份美名。 ■出售高山茶的店鋪極多。 ■天美珍已創立七十店，只此一家。 ■一盒十二件的火車餅禮盒極受歡迎，售約52港元。 ■第三代傳人劉先生愛因時制宜創新口味。 ■餐廳沒有豪華裝潢，儼如鄰家小店。 ■得獎名菜茶香茗排須提前兩星期預訂。 ■餐廳不設菜牌，陳媽媽會視乎客人預算而作菜。 ■薑類植物茗荷經酥炸後十分香口。 ■阿里山山泉水做的豆腐，豆香清甜。 ■山葵是日治時代留下來的特色食材。 古道廚娘 地址：嘉義縣竹崎鄉中和村奮起湖165-2號 電話：05 256 1645 時間：11:00-21:00（逢周一休息）