意粉不用過冷河 大廚教煮正宗意大利麵

  • 帝苑酒店意大利餐廳 Sabatini 副總廚張錦權師傅（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED009_.jpg帝苑酒店意大利餐廳 Sabatini 副總廚張錦權師傅（陳偉能攝）

    帝苑酒店意大利餐廳 Sabatini 副總廚張錦權師傅（陳偉能攝）
  • （左起）Fettuccine闊麵、Bucatini飲管麵、Spaghetti意大利麵、Chitarra結他弦麵、Linguine扁幼麵、Angel Hair天使髮絲麵、Tagliolini手造幼麵。（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED006_.jpg（左起）Fettuccine闊麵、Bucatini飲管麵、Spaghetti意大利麵、Chitarra結他弦麵、Linguine扁幼麵、Angel Hair天使髮絲麵、Tagliolini手造幼麵。（陳偉能攝）

    （左起）Fettuccine闊麵、Bucatini飲管麵、Spaghetti意大利麵、Chitarra結他弦麵、Linguine扁幼麵、Angel Hair天使髮絲麵、Tagliolini手造幼麵。（陳偉能攝）
  • 1： Rigatoni大通粉、2：Fusilli螺絲粉、3： Mezze Maniche短袖通粉、4：Penne直心通粉。（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_01_a.jpg1： Rigatoni大通粉、2：Fusilli螺絲粉、3： Mezze Maniche短袖通粉、4：Penne直心通粉。（陳偉能攝）

    1： Rigatoni大通粉、2：Fusilli螺絲粉、3： Mezze Maniche短袖通粉、4：Penne直心通粉。（陳偉能攝）
  • 西班牙紅蝦意大利麵（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED001_.jpg西班牙紅蝦意大利麵（陳偉能攝）

    西班牙紅蝦意大利麵（陳偉能攝）
  • Step 1：煲滾水，下海鹽，把扁幼麵散開入熱水中，烚約 4-5 分鐘。（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED002_.jpgStep 1：煲滾水，下海鹽，把扁幼麵散開入熱水中，烚約 4-5 分鐘。（陳偉能攝）

    Step 1：煲滾水，下海鹽，把扁幼麵散開入熱水中，烚約 4-5 分鐘。（陳偉能攝）
  • Step 2：同時間在另一個鑊中倒入橄欖油、蒜頭和紅蝦煎香。（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED004_.jpgStep 2：同時間在另一個鑊中倒入橄欖油、蒜頭和紅蝦煎香。（陳偉能攝）

    Step 2：同時間在另一個鑊中倒入橄欖油、蒜頭和紅蝦煎香。（陳偉能攝）
  • Step 4：紅蝦兩邊煎好後，加入白蘭地、蝦湯、鮮茄汁、車厘茄、辣椒乾煮 1 分鐘。（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED005_.jpgStep 4：紅蝦兩邊煎好後，加入白蘭地、蝦湯、鮮茄汁、車厘茄、辣椒乾煮 1 分鐘。（陳偉能攝）

    Step 4：紅蝦兩邊煎好後，加入白蘭地、蝦湯、鮮茄汁、車厘茄、辣椒乾煮 1 分鐘。（陳偉能攝）
  • 牛尾醬汁燴大通粉（陳偉能攝）
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    HKET_20170223_C09_23ED008_.jpg牛尾醬汁燴大通粉（陳偉能攝）

    牛尾醬汁燴大通粉（陳偉能攝）
帝苑酒店意大利餐廳 Sabatini 副總廚張錦權師傅（陳偉能攝）
（左起）Fettuccine闊麵、Bucatini飲管麵、Spaghetti意大利麵、Chitarra結他弦麵、Linguine扁幼麵、Angel Hair天使髮絲麵、Tagliolini手造幼麵。（陳偉能攝）
1： Rigatoni大通粉、2：Fusilli螺絲粉、3： Mezze Maniche短袖通粉、4：Penne直心通粉。（陳偉能攝）
西班牙紅蝦意大利麵（陳偉能攝）
Step 1：煲滾水，下海鹽，把扁幼麵散開入熱水中，烚約 4-5 分鐘。（陳偉能攝）
Step 2：同時間在另一個鑊中倒入橄欖油、蒜頭和紅蝦煎香。（陳偉能攝）
Step 4：紅蝦兩邊煎好後，加入白蘭地、蝦湯、鮮茄汁、車厘茄、辣椒乾煮 1 分鐘。（陳偉能攝）
牛尾醬汁燴大通粉（陳偉能攝）
經濟日報

【經濟日報專訊】意大利粉在茶餐廳的演繹下已經很港人口味，但講到烹煮時，是否要如某名人太太說要過冷河去除梘水味，則沒有意廚說需要。 今次就請教帝苑酒店意大利餐廳Sabatini副總廚張錦權師傅，教教大家如何煮正宗意大利粉吧！ 權師傅說意大利粉有許多款式，長直條和通心都有，單是長直條都可以過10款，如最普遍的Spaghetti（意大利麵）、Angel Hair（天使髮絲麵）、Linguine（扁幼麵）等等。而通心粉也不少，包括Rigatoni（大通粉）、Penne（直心通粉）、Fusilli螺絲粉等等。「另外，意廚又一定會自己手造麵條的，如一些幼麵Tagliolini。」 他說到煮不同形狀的意粉，所需時間都各有不同，如Spaghetti約7至8分鐘、Linguine約5至6分鐘、Rigatoni又會要8分鐘等，還會因應配煮不同的汁或食材。「最好用甚麼款式的麵條或通粉？如今次我教煮的西班牙紅蝦意大利麵，最好便用Linguine扁幼麵，因為可以索多些蝦汁，吃來更香口惹味。而煮大通粉則用牛尾醬汁燴一燴，通心部分盛載滿滿的牛尾汁，令整體口感特別豐富。」 最後，權師傅說：「煮意粉其實好隨意，配甚麼食材、汁醬也可以。預備材料簡單，亦不費時。而且記得不用過冷河，因正宗要吃Al Dente，加上意粉不是用梘水做，所以是不會有梘水味的。」 --------------------------------- 西班牙紅蝦意大利麵 材料（1人分量） Linguine扁幼麵 80克 紅蝦 2隻 車厘茄（切半） 4粒 辣椒乾 5克 蒜頭 3粒 橄欖油 適量 蝦湯 4湯匙 鮮茄汁 2湯匙 白蘭地 適量 海鹽 2茶匙 ................... Steps： 1. 煲滾水，下海鹽，把扁幼麵散開入熱水中，烚約4-5分鐘。 2. 同時間在另一個鑊中倒入橄欖油、蒜頭和紅蝦煎香。 3. 紅蝦兩邊煎好後，加入白蘭地、蝦湯、鮮茄汁、車厘茄、辣椒乾煮1分鐘。 4. 這時將烚好的扁幼麵撈起瀝乾水，倒入另一個鑊中，把剛煮過紅蝦的汁倒入扁幼麵中，再撈勻煮約1分鐘。 5. 讓扁幼麵完全吸收蝦汁後，便可放到碟上，加入紅蝦和車厘茄配料，完成。 Tips：如買不到西班牙紅蝦，用一般的大海蝦也可以。 --------------------------------- 牛尾醬汁燴大通粉 材料（1人分量） 大通粉 80克 巴馬臣芝士 2茶匙 橄欖油 適量 海鹽 2茶匙 ................... 牛尾醬汁材料： 牛尾 200克 甘筍（切碎） 1條 洋葱（切碎） 半個 西芹（切碎） 80克 鮮茄汁 2杯 紅酒 半杯 清水 半杯 橄欖油 適量 ................... Steps： 1. 預先把甘筍碎、洋葱碎、西芹碎以橄欖油炒香，倒入兩杯鮮茄汁再炒一會，備用。 2. 將牛尾煎香後，加入紅酒和其餘兩杯鮮茄汁，倒入剛才炒好的雜菜汁，加些清水，慢煮約2小時至濃縮，牛尾去骨備用。 3. 煲水至滾後下海鹽，倒入大通粉，烚約8分鐘左右。 4. 撈起，隔去多餘水份後，加入少許牛尾汁再煮通粉約1分鐘至入味。 5. 把通粉放到碟上，便可加入牛尾及牛尾醬汁，其後灑上巴馬臣芝士，再輕輕淋點橄欖油即成。 Tips：再簡單一點，鮮茄汁可以罐頭茄汁代替。
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