時令原味Omakase

【星島日報報道】說起元朗的壽司店，從前大家一定立即聯想到田中，那大如拳頭的壽司，不但伴隨元朗人成長二十多年，也形成了香港人對該區壽司的第一印象——「大件夾抵食」。然而打從三年前，本地高級日本料理店如寿司攴神、鮨文等相繼開張，主打以時令食材入饌的廚師發辦（Omakase），讓形象隨即變成「年輕、優質及可負擔」。最近日本料理店「鮨一心」亦乘勢開業，秉承江戶前做法，展現握壽司的風華。 跟主流的明亮淺木調子不同，新開張的鮨一心一室炭黑木裝潢，私密而不失格調。正在壽司吧工作的仁師傅，抖擻精神，一邊利落地握壽司，一邊從容解答客人每一個疑問。雖然他是土生土長的香港人，但功架、經驗都不輸日本師傅。他曾於老牌鐵板燒店銀座（現已結業），跟日本師傅深造江戶前握壽司手藝超過十個寒暑，對食材篩選、味道配搭等皆瞭如指掌，「夏天細魚當造，例如鱚魚、沙甸魚等，前者清爽，後者魚脂豐腴，入口即化，跟中、大拖羅的質感可謂各領風騷呢！」仁師傅笑着解釋說。 今次開店，態度謙遜的他會夥拍曾於見城工作五年的傑師傅，在午市供應雜錦海鮮丼飯、豬扒蛋丼飯、生薑燒等豐富定食；晚市則主打廚師發辦，包括先付、刺身、燒物、汁物、壽司等，分＄1,300及＄1,500兩款，後者比前者多一款料理及刺身，客人不論坐吧檯或方桌皆可細嘗。 從先付已見二子擺盤用心，蒸甘筍豆腐、香煎牛油鴨、石川小芋、沖繩水雲醋等，做得小巧，又用上各式有田燒器皿盛載，叫人賞心悅目；接下來是刺身拼盤，都是請相熟買手從東京築地市場挑選，每天凌晨下訂，黃昏隨即送到店中，款式天天不同，如採訪當天便有石垣貝、牛鰍、太刀魚、赤身等，由淡入濃，並略施合適簡單調味，如屬白身魚的牛鰍便用醃漬烏魚子提香，油脂豐富的九州太刀魚便燒香逼走油膩，再綴以柚子胡椒平衡，至於以清甜為賣點的石垣貝，則不施予任何調味，「我認為日本料理的精神，在於凸顯食材原味。曾經見過有些料理店為了譁眾取寵，拖羅竟配搭黑松露，失卻原本意涵。」仁師傅歎息道。 仁師傅援引東京銀座名店「久兵衞」作例子，「一家好的握壽司店，應該以讓客人簡單、愉快地用餐為大前提，而非過分強調壽司的賣相或藝術，這才是江戶前握壽司的真義。」他說。歷久從來彌新，喜歡傳統握壽司的朋友，又多一個不錯的選擇了。

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