麵包常見「湯種」 只是這樣做就讓吐司柔軟

[NOWnews今日新聞]許多烘焙店裡的麵包，甚至是超商的日式吐司，都會提到採用「湯種」製法，但什麼是「湯種」，來自日本神戶人氣麵包坊récolte的主廚松尾裕生就說明，「湯」是熱水的意思，而「湯種」其實是種製法，此作法竟然會讓麵包保水度更好，吃起來也會超柔軟。

湯種製法在日本其實已盛行多年，日本神戶人氣麵包坊récolte也有一款「湯種山形吐司」，是店裡的招牌人氣款，主廚松尾裕生也補充說明：「通常麵粉會含有『損傷澱粉』與『健全澱粉』，且『健全澱粉』的比例是比較高的，但偏偏『損傷澱粉』才有吸水的能力，而『健全澱粉』則必須要透加熱至攝氏65度時才能夠展開，並開始有吸水能力。所以就有了『湯種』這樣的製法，可以讓麵粉裡的澱粉成分完全轉換成『損傷澱粉』，而完全釋放其吸水能力。」

總括來說，「湯種」是把麵粉和熱水混合，又或者是水加麵粉後再加熱至攝氏65度，讓麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」，此時麵粉會吸收大量水分，尤其比一般常溫下的會多上許多，接著再以此糊化後的麵糊加入麵粉後做成麵糰，以此法製作烘烤出的麵包、吐司，就能更柔軟、更有延伸性，也能比起一般直接作法的麵包更濕潤耐放。

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