燒鵝

除夕三五良朋聚餐，我決定燒一隻鵝。未有火雞之前，鵝是傳統的聖誕大餐主菜，有了火雞之後，鵝就式微了。主要原因當然是火雞夠多肉，一隻可饗十多人，鵝只是大在骨架子，十磅重的一隻勉強只夠五、六人份量，而且烤鵝功夫比烤火雞更繁複，只一樣：鵝油豐富，在烤的過程中不時要取出烤盤裡的油倒掉，否則烤鵝變油煎鵝，而油加熱化煙，整個廚房變得煙霧瀰漫，非常不好過。

但鵝肉遠比火雞肉美味，火雞肥胖臃腫，鵝狹長優雅，賣相已奪先聲，加上鵝油焗的薯仔最甘腴，為食家歌頌，未聞火雞油有甚麼人為之傾倒。

但說穿了，烤鵝，真正原因是為了懷舊，為了做些平日沒有時間做的菜色。記得年輕時，出於好奇，想知道狄更斯《聖誕述異》（A Christmas Carol）裡的鵝是甚麼味道，於是找來了烹飪名著的烤鵝指示，又醃有釀－而釀法是要用干邑浸軟了西梅，去核，釀入珍肝醬等材料，再把如是釀好的二十多個西梅釀到鵝肚裡縫好，然後烤焗。不時倒油等等手續，不必細表。成績如何，早已忘得一乾二淨了。

今回一切從簡，鵝不必釀了，只塞上香草，全身抹上鹽及刺遍小孔，以便利出油，覆蓋以鋁箔，盛之以烤架，中火烤兩個多小時，中途去油，去掉鋁箔，加入一開四的去皮薯仔，烤至香脆金黃，就是這樣。做一個洋葱杜松子醬汁相伴，生菜沙律，足夠了。