真假麵包

吳靄儀專欄作家
小鮮集

麵包也有真假之分?!但近年歐美正是發起一股「真麵包」運動Real Bread Movement,超市大量銷售的切片白麵包又鬆有軟,極為討好,其實製作過程和材料都遠離了真正的麵包,不但沒有營養,而且對人體有害。近年越來越多人有擬似對麵筋(gluten)敏感的徵象,其實絕大部分是吃了麵包感到腸胃不適,因為這些白麵包根本沒有經過好好的發酵和焙烘。

「真麵包運動」,鼓勵市民大眾多了解麵包的成份和製作,盡量向只出產真麵包的麵包店購買,不然就自己親手做麵包。所以,推動這個運動的人士,紛紛出版教人做麵包的書籍,教人認識酵母和發酵過程,教人簡易的麵包製法,教人怎樣調校做麵包的步驟的時間,以適應自己的日常生活秩序。

一言以蔽之,「真」麵包是純麵粉加水之後天然發酵,在過程中酵母「吃掉」大部分的糖份,吐出二氧化碳,在麵團中形成大大小小無數氣泡,烤焗之後就是令麵包鬆軟的原因。這個過程需要有充足的時間,變化才能完成,就算加用酵母,也盡量減少份量,不要催快過程。但大量機製的「假」麵包,其實除了用過度漂白的麵粉之外,還加上許多添劑催快過程,省卻發酵的步驟,迅速烤成軟如海綿的「麵包」。這種麵包放在口裡根本不必咀嚼,已化為糊狀,因為其性質只是澱粉質,即時化為糖分,對健康沒有好處。

特首「選舉」觀戰,令我想起「真」「假」麵包之分。






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