自煮教室——和味海膽炒烏冬

(綜合報道)天氣轉熱，不少海鮮迷喜歡到本地養殖場品嘗海膽，或潛水捕捉野生海膽，即開即食，鮮味無窮。海膽除作刺身，煮法亦百變，由入廚逾三十年的鄭永春師傅示範海膽帶子蟹腳炒烏冬，軟滑可口，別有一番風味。 接近夏天，加拿大海膽進入供應季尾，可轉吃時令本地海膽，或全年有售日本北海道海膽，質素有保證。入廚逾三十年的鄭永春師傅（春哥），記得年輕時常到西貢塔門潛水，捕捉野生短刺針海膽，即開即食，鹹鮮味至今難忘。現在坊間可買到來自內地或本港紫海膽，但鮮甜味不及日本北海道馬糞海膽。春哥教路，海膽呈橙黃色，入口甜味持久，才是靚貨。 春哥入廚以來，烹煮過無數海膽菜式，今次他示範海膽帶子蟹腳炒烏冬，選用從前日本皇室的貢品七代佐藤養助稻庭烏冬，愛其口感軟滑，伴以海膽、蟹肉、帶子及蝦肉，味道一絕。春哥表示，烏冬煮好後，謹記浸冰水增加彈性，再略為瀝乾，但不要太乾身，才下鑊炒煮，否則烏冬容易黏成一團。最後加入的豬骨湯，可購買現成貨色，因湯汁帶鹹味，不用再加鹽調味，此菜於稻庭有售，每客$218。春哥另推介吉列海膽薯餅、蒸海膽蘿蔔等，前者將薯蓉、雜菜及海膽混合炸成吉列薯餅，內裏呈流心效果；後者將蘿蔔切件蒸熟，鋪上海膽及芡汁，簡單味美！ 詳情請閱四月二十四日《星島日報》副刊。